我们淮安酒席必不可少的菜是八宝鸡，它与全国各地有所不同的是地方传统名菜。而且，烹调方法，制法，风味特点，操作关键，制作流程等都有所不同。
下面我就分享八宝鸡的做法，用八宝取名的菜还有八宝鸭，八宝饭。所谓八宝，即除主要原料外，再加八种美味配料。八宝鸡是将整只鸡出骨后再填入八种较为高档的配料烹制而成。
烹调方法：
原料：光仔鸡1只、700克，熟冬笋、45克，熟火腿、45克，熟猪油、45克，水发香菇、45克，薏苡仁米、20克，芡实米亦可用莲子、菱角米、20克，熟鸡肫肝、1副，糯米、45克，菠菜、145克，酱油、70克，料酒、20克，绵白糖、20克，葱姜末、各5克，精盐、2克，味精、1克，葱结、10克，姜片、10克，水淀粉、10克，熟猪油、1025克，实耗、220克，鸡汤、100克。
制法：
切配：1.将鸡从颈肩处用刀向颈下竖划6厘米长口，拉出颈骨，割断肩胛骨，将皮向下翻剥至肛门处，注意不可破皮，割断肛门，去腿骨，再将皮肉翻转成原形，洗净。
2.将鸡肫肝掏出洗净，与笋子、冬菇、火腿、猪肉一起切成丁，糯米、芡实米和薏仁米淘洗干净。炒锅上旺火，放熟猪油70克，投入葱姜末炸出香味，放入八宝料，加料酒、酱油、精盐、糖、味精、和鸡汤烧沸，盛入碗内。从鸡肩刀口处灌入八宝馅入鸡腹，用细麻绳扎紧刀口。
烹调：
1.炒锅上旺火，放入熟猪油，至七成热，投入鸡，炸至金黄色捞出沥油。鸡脯朝下放入衬有竹笋的砂锅里，加清水淹没鸡身，再加姜片、葱结、料酒、酱油、绵白糖、精盐，上大火烧沸，移小火加盖焖约1小时至酥烂。捞出拆去麻绳腹朝上放盘中。另用炒锅上旺火烧热，放熟猪油，倒入菠菜，加精盐煸炒至熟，盛出围在八宝鸡周围。
2.炒锅上旺火，倒入原砂锅内的鸡汤汁，去葱姜烧沸，用水淀粉勾芡，浇于鸡身即成。
风味特点：
鸡肉酥烂，八宝鲜香。
操作关键：
1.整鸡出骨，不能使鸡身划破。
2.填入八宝料，不可太实太紧。
3.焖煮时间不可太短，否则薏米、芡实和糯米吸水吸热不充分，生硬不堪入口。