滑炒虾仁 TOP 江苏、上海等地的名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。 原 料： 虾仁6000克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。 烹饪方法： 1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切 段，姜切片待用； 3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁 ，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。 创新虾仁：江苏一带喜食虾仁，多年来在筵席上，不论何种风味菜式，大都以炒虾仁为头道热炒。清炒虾仁尤以上海“新雅奥菜馆”的海派广味脍炙人口。近年来，该店在滑炒虾仁的基础上锐意求新，将一半的虾仁调以番茄汁，装入土豆丝炸成的“巢”内，围于四周，既可使食者尝到两种风味不同的滑嫩虾仁，又为菜肴造型增添了几分姿色。
2010的年夜饭菜单,有创意好做的！！！
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上海家常菜的做法
雪菜冬笋
非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表。
原料：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。
制作方法：冬笋切片过水，取出沥干水待用。热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。
红烧甩水
以浓油赤酱为主要特色，最为典型的传统上海菜，是其中鱼类的代表作。
原料：2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。
配料：淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
制作方法：①鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。②热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
酱肉
浓油赤酱的另外一款代表作，普及程度极高。浓厚的酱肉香飘荡在小弄堂里是典型的上海弄堂生活写真。
原料：上好五花肉。
配料：葱、姜、料酒、红米粉各适量。
制作方法：①五花肉洗净，切成6.6厘米见方的长方型。锅内放水，肉冷水下锅，水以正好浸没肉为宜。②加入葱、姜、料酒，一起煮开，撇去锅内的浮沫。红米粉、料酒和匀，加汤内，加两匙白糖。再次烧开后，关小火，慢熬4小时。起锅，直接装盘。
红烧豆腐
继续保持口味浓厚的朴实特色，是上海家常菜中豆制品类的代表。
原料：香菇、精肉、绢豆腐。
配料：淀粉、酱油、白糖、豆瓣酱、盐、鸡精、葱花各适量。
制作方法：①香菇切片，精肉切丝，豆腐切块待用。②酱油、豆瓣酱、白糖一起下锅，烧开。加豆腐，加1/3杯水，烧开后，用勺来回推滑豆腐，可淋少许油，不要加水。撒葱花，略翻一下。起锅，装盘。
黄瓜漏虾
做法简单，上海家常菜中清淡风格的典型代表。
原料：大小均匀的新鲜河虾、黄瓜、淀粉、白糖、盐、料酒、鸡精、葱花、醋各适量。
制作方法：虾洗净，剪去须。锅烧热，加少许油，黄瓜、虾一起入锅过油，片刻即哗穿糕费蕹渡革杀宫辑可起锅。料酒、盐、鸡精、白糖、葱花拌匀下锅，滴3滴醋，加1/3杯水，烧开。过好油的黄瓜、虾入锅，翻炒。勾薄芡，淋油，起锅。整个制作过程需注意时间的紧凑。
蛤蜊氽鲫鱼
原料:
活鲫鱼2尾 活蛤蜊250克 熟火腿3片 笋肉5片 水发香菇一只
做法:
1:鲫鱼治净，从脊背出剖开，从背上剞几刀，下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开，用小火煮熟装入汤盆。
2:蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出，置于汤盆中。
3:滗出鱼汤，蛤蜊汤烧开，加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
双色虾仁
原料:
鲜虾仁500克 土豆丝250克 番茄酱25克
做法:
土豆丝装入模具,炸成土豆盅.
虾仁加盐,胡椒粉等调料下5成热油中滑熟.
番茄酱下油锅炒至鲜红色,下一半虾仁,勾芡后装入土豆盅内,围在盘边.
另一半虾仁下油锅,烹料酒鸡汤,调好味后淋香油装在盘中央即成
八宝辣酱
原料:
已浆虾仁,花生米,猪腿肉丁,鸭肫片,笋丁各50克,
肉清汤熟鸡肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣酱,白糖各,25克,
熟猪油150克,水发海米,10克,湿淀粉40克.
做法:
将鸭肫片,鸡丁,肉丁,肚丁,笋丁,水发海米,花生米放在碗里拌和.熟猪油烧至四成热,放虾仁滑熟后捞出.锅内炒红辣椒煸出红油,放入已拌好的鸡丁等,加味精酱油白糖豆瓣酱肉清汤烧开,小火烧3分钟转大火,湿淀粉勾芡淋入熟猪油除锅装盘,将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开,湿淀粉勾芡加熟猪油,浇在鸡丁上即可.
水晶虾仁
原料
精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克(实耗40克)，麻油1克。
制法
1、将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。
2、烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。
3、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。
醉鸡
所需材料： 嫩鸡 ... 1只 盐 ... 1汤匙 姜片 ... 酌量 绍兴酒 ... 2碗 作法步骤：1.将鸡除去内脏后，用 1 汤匙盐擦透鸡身内外，腌 2～3 小时。2.将鸡放入大碗，内铺姜片，以大火沸水蒸 20 分钟。3.取出趁土暂切成 4 块，再倾下绍兴酒 2 碗，泡 4～5 小时。4.待冷却后缀以莱菔和香菜数支即可食用。备注：醉鸡味极鲜美，各地皆有不同的做法。1.宁波做法：A 鸡身内外抹上椒盐。B 鸡内铺姜片，蒸熟后切块，冰一下。C 倒入绍兴酒 2 碗泡鸡，再冰一下，才上桌供食