俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是，制作凉菜也有很多最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。
在切好的白菜丝里拌入适量细盐，上面放上干净的重物把白菜丝压住，这样可以把白菜丝中的水分挤出来，从而让白菜丝的口感更加脆爽。就这样压着腌制2小时，如果不着急吃也可以腌最后教给大家一个蘸料：热锅，倒油（最好有一半猪油或者猪油渣），五成热加入蒜末小火炸，变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里，特别香，可以直接用来拌饭吃。
干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。
凉拌菜是先做好后放着在去炒其他的菜，然后做好后一起吃。这中间有可能且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独故去了20分钟，这样会影响黄瓜的口感。黄瓜应该在临吃前几分钟腌拌，这样口感才是最好的。将黄瓜切好加点响味道，故作凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果时间来不及可以用厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。
一、凉拌菜丝 1、菜心洗净控水。 2、切丝。 3、将香油、生抽、醋调制好。 4、香菜切粒。 5、自制芝麻辣椒油。 6、将香菜、自制芝麻辣椒油码在菜丝上，淋上自制调味料，食用时拌匀即可。 二、酸辣凉拌菜 1、准备食材包菜，紫甘兰，胡萝卜，窝笋，花生。 2、熟花生去衣，放保鲜袋，擀碎待用。 3、胡萝卜洗净，切丝，放开水焯一下捞出。 4、放大碗里。 紫甘兰与包菜洗净切丝放大碗里，用盐腌10分钟，挤去水份。 5、放入胡萝卜。 6、放入葱花，蒜末，倒些醋，红油，放些盐，糖，鸡精，鲜抽，热油搅拌一下。 7、放入花生碎，搅拌好，淋上香油即可。