红烧肉这道菜，在我国的民间有着优良的传承和口碑，各个地方都有不同的做法。大致上分南北两个风格，但又互相借鉴，而且每一家的做法还都彼此存在差异。具体说到的红烧肉有几种，我觉得红烧肉算上南方、北方红烧肉再加上我们自己家乡做的红烧肉，应该有三种做法，还有一种就是每个家庭自己喜欢吃的一个做的。
南方红烧肉分苏式红烧肉和上海红烧肉，先说一下苏式红烧肉。一、五花肉洗净切成两个厘米左右的方块，放入加有料酒的凉水里泡十五分钟左右，然后将肉块捞出沥干水分备用。二、把沥干水分的肉放在加有料酒和一勺醋的凉水锅里上火烧开，水一定要放的多一点（这个过程要不停的用勺子把沫子撇干净）。然后用大火炖半小时，再改小火焖一个小时。三、把焖好的肉放进炒锅里，放一些酱油继续打开锅盖用中小火炖，半个小时左右改大火并酌情放入冰糖，冰糖稍化就要快速翻炒肉块，否则容易糊，等到汤汁收干，肉块表面油光发亮，就可以出锅了。
再说上海红烧肉。一、把五花肉洗净后切成大块，放在加有一些料酒的凉水锅里煮，开锅后把肉捞出重新冲洗干净，放进砂锅里。二、砂锅里加冷水没过肉，然后放姜，蒜片料酒，醋，大火烧开后改小火炖一个小时。三、锅中加入酱油两勺，冰糖两勺，改大火烧开，然后改小火炖，同时要用勺子给肉翻身，注意不能用筷子搅，否则肉很容易碎。四、炖一个小时左右，见锅内汤汁浓稠，改中火收汁即可。
下面说鲁式红烧肉的做法。一、先把五花肉洗净切成大块放在放有料酒凉水锅里烧开，同时把沫子撇干净，然后捞出放在一个装满开水的锅里，然后加醋，大火煮25分钟后，放大料，姜片，少许，料酒，酱油（酱油可以多加一点），然后改小火闷至少一个小时。二、另起一个锅上火，里面放一小碗水，加入冰糖化开后倒入肉锅中。最后开大火收汤，直到汤汁收干即可关火。
我是北京人，大部分红烧肉的做法都是相同的，先将肉洗干净切成大块焯水（冷水放肉加料酒）去浮沫杂质。锅上火放油，然后放白糖也有放冰糖的，炒好糖色就放入五花肉改小火慢慢炒至肉都上了颜色开始放酱油，料酒继续炒，有香味出来放入大量的清水，水位盖过肉表面即可。同时放葱姜看颜色深浅用老抽来调，然后放入八角、桂皮，盖盖大火烧至开锅后改小火炖一个小时，最后放盐和鸡精，然后开大火收汤，收干后关火装盘。
我还有一个用高压锅做红烧肉的做法。把五花肉切成一寸以里的方块，冲洗干净后，用凉水焯肉，开锅后把沫子撇干净，然后把肉用温水冲洗几遍，捞出控水备用。准备葱段，姜片，几瓣蒜，大料，一块桂皮，两个香叶，再加上三五个干辣椒备用。还要准备一小碗红腐乳汁备用。铁锅上火烧热后改小火放油，随即放一点白糖，最好是冰糖。然后就不停的用铲子推动，这时候可以调节一下火候，直到锅里的糖融化并翻起很多暗红色的小泡泡时，就把控干水的肉块放到里面然后用铲子不停的翻炒，炒到肉块都上了颜色后放入准备好的配料，继续翻炒均匀后放些盐和生抽，用老抽再调一下颜色，最后放些料酒，继续翻炒，炒出香味后倒入高压锅中，锅里要放没过肉的开水，然后盖上锅盖，开始点火，上汽后压上气阀，喷气后改中小火计时，一定要等喷气四分钟就关火。关火以后轻轻的用筷子打击气阀，使锅内的压力缓缓的释放。确认没有气体喷出后拿下气阀，打开锅盖，把锅里的肉连同汤一起倒在一个铁锅里，用大火烧开，然后改中小火收一下汤汁。觉得汤汁收的满意了就可以关火装盘。