鹅肝烹饪方法可谓五花八门。表面看上去复杂，实际宗旨都一样，即在保持鹅肝醇美浓厚的原味的基础上各有加工。早在17世纪，宫廷大厨们就尝试使用各种汁调和搭配鹅肝的美味，到今天，鉴于鹅肝高昂的成本，鹅肝大部分时候出现在大型节日的餐桌上（比如圣诞节和新年）。
新鲜的鹅肝速冻可贮存三个月，烹饪多样化，可煎、炸、煮、炒、蒸、烤。烹饪时最简单的做法就是，放在平底锅中加橄榄油或黄油用小火煎，以八成熟为最合适，加少量盐即可。但火候一定要掌握好，否则鹅肝会变成很小一块。顶尖大厨烹制时往往只煎一面，为了保持其肉质的原味和内部粉红的色泽。由于这种烹饪方法很难制作，因此在餐厅中的煎鹅肝也格外贵。在法国，鹅肝一般被当作头盘，佐餐时可以配上Sauternes酒（法国索泰尔纳地方产的甜白葡萄酒）。自己做也可以参照菜谱，自由变换各种口味。
当然，除了生的鹅肝，你也可选择已加工好的鹅（鸭）肝酱。在法国，自1994年1月1日起，可以直接食用的鹅鸭肝酱有三个法定的名称：“鹅（鸭）肝全肝酱”，“鹅（鸭）肝酱”，“块状鹅（鸭）肝酱” 。“鹅鸭肝全肝酱”是用一只或几只完整的肥肝肝叶配搭调料做成的。切开时，肝酱的颜色是一致的。允许使用的调料和配酒有：盐，糖，香料和香草，烈酒，利口酒和葡萄酒；“鹅（鸭）肝酱”是用不同鹅或鸭的肥肝混在一起配搭调料做成的。其外观有大理石般的纹理，十分美观；“块状鹅（鸭）肝酱块”是用肥肝酱重新组成肥肝的形状，配搭调料做成的。除此之外，还有用鹅肝或鸭肝制成的其他产品。最好的鹅（鸭）肝酱是用至少百分之七十五的肥肝做成的。
品尝之前，一般要将鹅鸭肝酱放在常温下放置十至二十分钟。如果温度太低，就难以品尝出鹅鸭肝酱那种入口即化的美感体验。同时，为了保持肝酱的质感，每切一片时都要采用极薄的无齿刀片，在热水中先蘸一下，随即擦干，再切。盛鹅鸭肝酱的盘子应事先冰一下，保持肝酱的形状和味泽。摆放时可配以圆形的小肉冻块，糖水煮的干果，鲜无花果，醋栗，白葡萄，等等，你可以尽情发挥你的想象力拼成一盘色香味美的鹅肝美食。但切记，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。鹅（鸭）肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，在搭配时，你要永远让鹅（鸭）肝酱的香味占上风。佐餐时可以配上刚烤香的土司面包切片，配上葡萄甜烧酒（vin liquoreux)，比如Sauternes，Monbasillac及香槟。阿尔萨斯及热尔省产的酒也不失为一个不错的选择，酒的绵软甜香之味搭配上鹅肝细腻柔和的口感让你瞬间唇齿留香，永生难忘。
传统普遍地使用在风味肉冻(Terrines)上
或是作成主菜上最华丽的点缀，譬如像碳烤鲑鱼
依各人口味添加胡椒后即可直接乾煎后食用
涂抹於欧式杂粮面包上或烤过的吐司，小口块状可散洒在义式炖饭上来增添风味！
也可制作开味菜的变化调理，或搭配主菜食用。
建议上桌食用前需在室温下静置15分钟后，微凉为最佳入口状态。
适合搭配红酒或香槟。