小熊变猫 | 四级
主料:猪的扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,葱结1小扎,生姜1小块,酒50克,清水5公斤。
做法:
1. 把骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉清洗.
2. 把直通骨劈断,劈开两片,放入锅中(最好是沙锅)加入葱、姜,然后放入冷水,冷水最好一次性加足.
3. 用大火烧开,撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次),转小火慢慢加温炖。
4. 撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后,转小火炖,然后倒入酒适量,50K左右。
5. 从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。
6. 炖到2- 3小时后出汤,一般猪肉骨头汤能连续用,家里可以煮1-3小时左右,可用2次,等到扇子骨酥化,骨头颜色呈灰暗色,汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止.
大骨头汤怎么做好吃
第一步:先烧开一锅水,放入棒子骨,焯水几分钟,将骨头里的血水煮出来,捞出来骨头,倒掉水。
第二步:在高压锅里加入冷水,放入老姜片,再放入焯过水的棒子骨,放点胡椒粉,很重要的一点就是加入几滴白醋。
PS:1、用冷水炖汤,冷水要一定次性加足,冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,这样汤的味道更鲜美。
2、炖骨头汤的时候,加入几滴白醋,因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内,同时不要过早加盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的味道。
3、用高压锅炖骨头汤,我各人观点,这样出油多些,汤更浓些,更白些,更鲜美些,而且炖骨头汤不易时间太长,久煮后会破坏骨头中的蛋白质。
第三步:用勺子按顺时针方向搅动均匀,盖上锅盖,用大火煮,当高压锅里出气了,先用大火煮三分钟,再改用小火炖30分钟,闷到高压锅里不出气了,再开盖。
第四步:骨头汤上面有很多油,可以将汤面上浮着的油用一个小碗装上,下次煮菜待用。
第五步:将锅里的汤分装在2-3个保鲜盒里装上,再放入冰箱里的冷冻室里放着,吃的时候拿出来一盒解冻、煮开,放入蔬菜煮就行了,在汤里只需加点盐,就鲜美无比了,而且营养丰富,煮出来的蔬菜也不会流失维生素。
怎样做大骨头汤才好吃
煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
煮的时候中途千万不要加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
还有最好用冷水煮。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;葱、姜和酒等佐料不要放得太多,适量就好,否则会影响汤汁本身的鲜味。
如果觉得骨头汤就这样喝太油腻,可以加点海带或者冬瓜、萝卜,就不会腻了。还可以将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,也可去除油腻。
在煮汤的过程中要注意撇去汤面上的浮末、浮油,否则最后煮出来汤会很难看。
还有,要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了煲汤概要
常听人们说,身体不好时要多喝点汤补补,现在,平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝,似乎,煲汤也是一种时尚,今天,咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
看菜谱上介绍煲汤的方法,总是说“将肉出水或飞水”,什幺意思?这样做有什幺好处?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免过于肥腻。
每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了,怎幺办?煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。
煲汤时是冷水下料好还是热水下料好?冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。煲汤用什幺锅好?煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。为什幺煲完汤的肉很柴?瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补,可是自己在家煲汤总是出不来这个效果,为什幺?油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。
煲汤要加哪些香料,味精要吗?什幺时候放盐?大多数北方人煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。
煲汤是不是时间越久越好?错!汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
汤虽滋补,有些肥腻,怎幺办?可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。
喝汤应该是在饭前还是饭后?一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状
教你煲靓汤
很多人喜欢在家煲汤,但往往不得要领。试试我们介绍的一些小窍门,您肯定会煲出鲜美的汤以飨家人。
汤变鲜:熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清:要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓:在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓了。
汤变淡:只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤变爽:有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。
汤变美:将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。
煲汤的小学问
选料:中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。另外,可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体寒气过盛,那幺就应选择参类作为汤料。
水温:冷水下肉,肉外层蛋白质才不会马上凝固,里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里,只有水温适宜,汤的味道才鲜美。
下料:肉类要先氽一下,去了肉中残留的血水,保证煲出汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。
火候:火不要过大,火候以汤沸腾程度为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理:无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉。