1. 香辣卤猪脚的做法及配料
卤猪蹄的做法
1、卤水的制作
卤猪蹄用的卤水可以直接购买成品的，不过要想吃到更好吃的卤猪蹄，也可以参考下面两个配方：
（1）花椒10克，八角10克，丁香2颗，山奈4克，肉豆蔻1个，肉桂5克，草果7克，陈皮8克，香叶3克，香菜籽2克，小茴香3克，香茅草0.5克，砂仁2克，白芷1克，白豆蔻3克，水15斤。该配方大概可以卤8斤左右的猪蹄。
（2）八角10克、丁香5颗、肉桂10克、沙姜奈4克、草果6克、肉豆蔻3颗、陈皮8克、香叶6克、香菜籽5克、砂仁4颗、小茴香3克、香茅草1克、白芷2克、白豆蔻5颗、水12斤。该配方大概可以卤15斤左右的猪蹄。
制作卤水时，用猪骨头或者是鸡架，用水煮成骨头汤，然后骨头汤里面加上这些香料，小火继续再煮一个小时就好了；如果需要卤更多的，按配方比例添加卤水即可。
2、猪蹄的处理
肉在放进卤水里卤制之前，先清洗干净，放上花椒，料酒，盐，腌制8个小时左右，如果是夏天或比较热的天气可以适当缩短腌制时间。
二、猪蹄怎么卤又烂又入味
卤猪蹄要想好吃，除了卤水的配置要做好外，还要注意卤猪蹄过程中的技巧，想让卤猪蹄更烂更入味，要学会一些烹饪技巧：
1、选材，尽量选用猪前蹄，前蹄比后蹄肉更紧实，带蹄筋的口感是最佳的。
2、为了更好地去腥，焯水时别忘了加一勺醋。
3、用刀将猪蹄趾缝剁开2-3厘米，猪蹄更容易炖烂。
4、卤猪蹄想要好吃，一定要用高汤来卤，就用大骨头和鸡架，味道更好吃，如果没有就直接用清水也无妨
5、卤猪蹄要让猪蹄的颜色更好看，可以将冰糖和水按1：1的比例熬成浓稠的状态，然后在加入高汤的时候，把糖色加进去，这样卤出来的猪蹄颜色更好看。当然不加也行，只是煮出的成品颜色偏浅，不如加了糖色以后看着有胃口。
2. 香辣卤猪蹄的做法及配料
1、将猪蹄放凉后切块，拍上少许干淀粉，再加入七成热油锅中炸制大约5分钟（炸至外边酥，金黄色）即可捞出，再将鲜花椒40克，下油锅中炸10秒后捞出，备用。
2、料汁：将料酒10克、生抽酱油5克、精盐3克、鸡粉3克放入碗中调匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入干辣椒50克、鲜小米辣5克，炒出香味后，加入炸好的猪手、在放入炸过的鲜花椒40克、花椒面3克和料汁用中火继续煸炒1分钟即可出锅。
3. 卤味猪脚的做法
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准备卤水汁，酱油
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把所有的大料洗净在装入布袋系紧
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锅里加水烧开，放料包煮制
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准备食材，猪脚，豆干
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把猪脚在锅里煮10分钟左右【猪脚我是在卖肉的老板处理好的】
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料包煮15分钟左右捞出【把料包凉冷在放冰箱，下一次卤肉可以拿出在煮】
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把焯好水的猪脚用热水洗净在装碗备用，老卤水也就是上一次卤过肉的汁水一直都要保存下来，糖汁是用冰糖炒制的，要用慢火炒，
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锅里料包捞出，在倒入糖汁水，
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在倒入卤水汁适量
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在倒入酱油适量
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在倒入老卤汁
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加盐，鸡精，这样卤水调制好了
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在放焯好水的猪脚，开大火煮开，在转小火煮30分钟左右
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里面的卤猪脚8成熟时，放豆干在煮制20分钟左右
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里面的猪脚熟透，豆干入味就可以关火，卤猪脚不急着捞出，在锅里焖20分钟左右在捞出，这样很入味
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豆干和猪脚一起捞出，装盘
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最后装盘完成，吃的时候切成块就可以享用了
4. 麻辣卤猪脚的做法及配料
调料：
1、家乐鸡粉、味达美酱油、东古一品鲜酱油、北京二锅头、玫瑰露酒、 绍兴花雕酒 、王守义十三香、 李锦记草菇老抽、 双桥味精
2、下面是20只猪蹄比例、10只猪蹄就减半、 味达美酱油3斤 、家乐鸡粉1斤、冰糖2斤 双桥味精1斤 北京二锅头2两 水18斤 东古一品鲜酱油半斤、 李锦记草店老抽半斤、 麦芽糖460克、 八角1两 、王守义十三香2盒、 玫瑰露酒2两、花睢酒1斤 、全部搅匀。
注：麦芽糖用微波炉加热化开倒进去 选用毛少冷冻猪蹄颜包好忌大火 ，全部烧黑用小火把有毛地方烧掉清洗就可以了。
3、猪蹄20只，中间划刀冲水三个小时，开水下锅煮五分钟，冲凉，烧毛，用钢丝球刷干净。
4、清洗干净的猪蹄一劈为二 ，也可以不劈， 整齐平铺在垫有竹芭的不锈钢桶里， 再把调好的酱料搅匀倒进去。小火卤1个小时泡40分钟左右。是小火卤！！忌讳用大火！
5、猪蹄卤好后，捞出来刷红油，到下的汤就不要了(汤是一次性的)。
6、趁热用保鲜膜裹起来，晾凉放到冰箱里保存，用保制膜防止氧化。
5. 香辣卤猪脚的做法及配料窍门
1.猪脚两个，用烧红了的钢钎，将猪毛烙尽，再将猪脚放入冷水中泡二十分钟，用硬刷子将烙印刷干净。用刀将猪脚从中间分开，剁成两半，再将每半个猪脚剁成两块，盘中备用。
2.锅中去较多的水烧开，下入猪脚汆透，汆出血水。汆透后，将猪脚捞出，放入冷水中洗净备用。
3.锅烧热去油，光锅，加入大葱段和厚姜片，大火煸炒，炒的时候，淋入适量的水，彻底炒出葱和姜的香气。炒出香气后加入适量的八角、桂皮、香叶、干辣椒、白扣和草果，并加入适量的水和花椒，炒出辣椒和香料的香气。炒香后，加入适量的水并下入猪脚，再加入适量的盐、老抽、花雕酒、生抽和糖色，盖上锅盖，大火烧开后转小火焖煮一小时。
4.一小时后，开盖，转大火收汁。汤汁合适时，加入适量的鸡精，翻炒均匀后关火，将猪脚捞出装盘。锅中所有杂质一律捞出不要，汤中淋入适量的生粉水，调至合适浓度，浇到猪脚上。在猪脚上点缀少量的干辣椒节和花椒籽，再用滚油泼香干辣椒节和花椒籽，在猪脚的中间，摆上装盘饰物，用白芝麻和葱花点缀猪脚，美味即成。
6. 香辣卤猪脚的做法及配料视频
香卤猪蹄
主料猪蹄2个
调料八角1个花椒1小把干辣椒2个生抽100毫升可乐500毫升香叶1片
香卤猪蹄的做法
1.将生猪蹄放入沸水中，3—5分钟后去掉血沫；用凉水将猪蹄洗净，然后重新入锅
2.加入可乐，大概没过猪蹄4/5，加入生抽，正好没过猪蹄；等到水开，加入佐料，转小火煮2个小时(中间可以来翻几次)
7. 香辣卤猪脚的做法及配料大全
一、卤猪脚的配方：
猪脚 (1个)、南姜 20克、草果 2个、黄芪 3克、小茴香 3克、冰糖 20克、干辣椒 20个、酸梅 4个、豆腐乳 2块、老抽 适量、料酒 适量、盐 适量、陈皮 10克、味极鲜 适量、鱼露调味汁 适量、桂皮 10克、甘草 10克、八角 15克、干香菇 15克、花椒 5克、香叶 5克、沙姜 15克。
二、制作方法：
1、把卤水用的香料准备好。
2、把砍好的猪脚冷水下锅焯水，三分钟后捞出，用冷水冲洗干净待用。
3、锅中放少许油，把所有的香料倒入锅里小火慢炒5分钟后倒入大概五斤的清水（如果有骨头汤更好）大火烧开，把料酒，食用油，鱼露，冰糖，老抽，干香菇，盐，一品鲜酱油倒入锅里大火烧开40分钟左右。
5、把冲洗干净的猪脚倒入卤水锅中，大火煮 1 个小时后把猪脚捞出。
6、另起一锅，放入10颗冰糖，小火慢炒至锅底冒气泡把卤好的猪脚倒入锅里，中火快速翻炒2分钟至每块猪脚均匀上色后，倒入一碗热水转大火烧开把酸梅倒入锅里，再放一小勺老抽大火收汁。
7、选一合适的盘摆盘即可。
8. 香卤猪脚的做法大全
酱烧猪脚
原料：猪脚、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽。
做法
1、猪蹄买好后就让商贩斩件，拿回家冲洗干净。入沸水煮尽血水后捞起。
2、焯水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍，控干。
3、电压力锅(或者高压锅)内倒入猪蹄，加水(以刚没过猪蹄为宜)，放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角，炖40分钟左右。
4、将炖好的猪蹄捞起控干水分，并将炖猪蹄的汤汁留用。
5、炒锅内倒油，放尖椒、姜片、蒜瓣爆香，倒入猪蹄翻炒，调入适量盐、生抽、老抽(稍多一些)，继续翻炒。
6、将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中，并不断翻炒，加锅盖，大火煮开后小火炖;这样操作2次，直到汤汁全部用完，猪蹄完全炖软烂后，调入鸡精，即可装盘。
9. 香辣卤猪脚图片
麻辣猪蹄最正宗的做法如下：
准备猪蹄两只，香料桂皮8克、八角8克、香叶3克、白芷3克、白蔻2克、草果6克、小茴香3克、花椒3克。注：将以上香料用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，装入香料袋，备用。蔬菜料：洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜20克。
料酒90克、生抽酱油55克、草菇老抽20克、干辣椒50克、鲜花椒40克、厨邦鸡粉33克、冰糖80克、盐28克、鲜小米辣5克、花椒面3克。
先将猪蹄用喷枪或者燃气灶烧烤一遍，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，备用，处理干净的猪蹄放入锅中加入适量清水淹没，再加入适量葱段、姜片、料酒焯水，大火烧开后，撇去浮沫，焯水5分钟后，取出，取出后冲洗干净。备用。
锅中加入适量清水（大约3000克，能够淹没猪蹄即可）水烧开后放入香料包和洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜20克，再加入生抽酱油50克、料酒80克、冰糖80克、老抽20克、鸡粉30克、食盐25克，再次烧开后放入焯好水的猪蹄大火卤20分钟后转中火卤50分钟左右，捞出，放凉，备用。
将猪蹄放凉后切块，拍上少许干淀粉，再加入七成热油锅中炸制大约5分钟（炸至外边酥，金黄色）即可捞出，再将鲜花椒40克，下油锅中炸10秒后捞出，备用。
将料酒10克、生抽酱油5克、精盐3克、鸡粉3克放入碗中调匀，备用，炒锅中加入适量植物油，放入干辣椒50克、鲜小米辣5克，炒出香味后，加入炸好的猪手、在放入炸过的鲜花椒40克、花椒面3克和料汁用中火继续煸炒1分钟即可出锅。
10. 卤猪脚的香料配方
配方：猪脚400克，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。
制作方法：
1、肉品处理。猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
2、卤制。在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
3、高汤制作。用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
4、勾兑。在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
5、上桌。根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜即可。
11. 香辣卤猪脚的做法 最正宗的做法
【卤猪蹄的做法】
第一步：将猪蹄剁碎，清洗干净，一般买猪蹄的时候都会帮忙剁碎的，起锅烧水，猪蹄冷水下锅，加入料酒、生姜去腥，大火烧开，大火煮5分钟，5分钟后捞出清洗一遍。
第二步：起锅烧水，大火烧开，将猪蹄放入锅中，加入生姜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，盖上锅盖，焖半个小时，半个小时后加入生抽和老抽，盖上锅盖，改小火焖一个小时，一个小时后，加入五香粉、糖、食盐、胡椒粉，盖上锅盖，用小火焖3个小时，之后加入鸡精，关火，不要掀开锅盖，让其浸泡一个晚上，这样猪蹄就能够充分的入味了，第二天就能吃了，而且卤水卤制完毕之后，不用倒掉了，还可以卤鸡爪之类的。
以上就是卤猪蹄的正宗做法了，在卤猪蹄的时候，猪蹄一定要去除血水，去除血水的办法就是焯水，如果没有去除血水的话，那么卤猪蹄就会一点都不香，而且还会非常的油腻，很多人往往忽略了焯水这一步，难怪卤出来的猪蹄不香还油腻。