炒肉的火候是用旺火,即大火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。这是炒好肉的关键。
对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉才十分可口。
大火,而且要足够多的油,还有不要炒太久的,这样吃起来就显得肉很老的
当然是要大火了, 但在炒肉前还有许多工作 1。切肉要顺着肉丝纹路切 2。如果是冻肉,最好是自然解冻,将水沥干 3。生粉要适量用。 4。淹时可根据个人的口味来淹 5。炒时热锅凉油,油最好多疑点