为什么洋葱生的时候是辣的，炒熟之后变甜？
洋葱之所以辣,原因在于洋葱中有一种叫做丙硫醛氧化硫的物质，它溶解在水中后会变成一种易挥发的酸，这种酸的挥发对眼睛有很强的刺激作用。
烹调熟之后,破坏了洋葱释放的这种气体，因而煮熟后甜味便显示出来了。洋葱的甜味是因为洋葱本身内部的糖份所致，我们之所以在它生的时候感觉不到它的甜味，是因为洋葱所含的强烈的刺激性气体掩盖了它的甜味 .
洋葱又名葱头。科学测定，每百克葱头含钙40毫克、磷50毫克、铁1.8毫克、维生素C8毫克，还含胡萝卜素、维生素B1和尼克酸。洋葱几乎不含脂肪，却含有前列腺素A、二稀丙基二硫化物及硫氨基酸等成分。其中，前列腺素A是一种较强的血管扩张剂，可以降低人体外周血管和心脏冠状动肪的阻力，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。高血脂患者食用一段洋葱后，其体内的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白均可明显降低。一般冠心病患者每日食用50克-70克洋葱，其作用比降血脂药还要强。洋葱还含有一种天然的抗癌物质―栎皮黄素，经常吃洋葱的人，胃癌的发病率比少吃或不吃洋葱的人减少25%。 其实，并不是洋葱变甜了！是洋葱中的刺激成分在高温的作用下分解了！所以本身的甜味才会被表现出来！
洋葱炒熟后变甜，那是由于洋葱本身的含糖量很高，但是生吃时被强烈的刺激性气味掩盖住，所以没有发觉。只有经过高温烹饪，甜味才会完全显露出来。
等到起锅开火，把洋葱悉数倒进锅里，这股气味依然萦绕在鼻尖。洋葱在烈火烹饪下慢慢变软，颜色也几近透明，这时就可以确定洋葱熟了。熟透的洋葱全然没有半点辣味，反而转换为一股甘甜。
扩展资料：
洋葱含有葱蒜辣素，有浓郁的香气，加工时因气味刺鼻而常使人流泪。正是这特殊气味可刺激胃酸分泌，增进食欲。动物实验也证明，洋葱能提高胃肠道张力，促进胃肠蠕动，从而起到开胃作用，对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等引起的食欲不振有明显效果。
洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，有很强的杀菌能力，能有效抵御流感病毒、预防感冒。这种植物杀菌素经由呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能刺激这些位置的细胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、发汗以及抑菌防腐等作用。
洋葱之所以辣,原因在于洋葱中有一种叫做丙硫醛氧化硫的物质，它溶解在水中后会变成一种易挥发的酸，这种酸的挥发对眼睛有很强的刺激作用。
烹调熟之后,破坏了洋葱释放的这种气体，因而煮熟后甜味便显示出来了。洋葱的甜味是因为洋葱本身内部的糖份所致，我们之所以在它生的时候感觉不到它的甜味，是因为洋葱所含的强烈的刺激性气体掩盖了它的甜味 .
洋葱含有葱蒜辣素，有浓郁的香气，加热时会挥发，味刺鼻而浓烈，引人流泪。因适当烹饪挥发掉辣素而变得不再辛辣（存在炒制仍辛辣的洋葱）
至于回答有人说，尿液和汗液中仍旧有刺鼻味道，则是因为洋葱中含有植物杀菌素，例如大蒜素，这类物质有很强的抗菌能力，能有效抵抗流感，它在人体代谢的过程中，会随着呼吸道，泌尿道，汗腺排出。这是食用后味重的原因。
洋葱中间发芽能吃吗
有的食物发芽后就不能吃了，比如土豆发芽会产生有毒物质，而洋葱发芽后不会产生有毒物质，所以是可以吃的，但专家表示，洋葱发芽后营养价值会大大降低，远不如以前那么好了。
一、洋葱发芽了还能吃吗
营养专家指出，采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。但未经干燥处理或存放不当，也会发芽或腐烂，通常洋葱在15摄氏度左右最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，故仍可以吃。
但是，洋葱发芽后鳞块部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。另外，洋葱发芽后会影响其商品价值，其味也较辣。所以，应将洋葱置于阳光下晒一段时间，然后放在通风干燥处，尽量避免其发芽。
二、洋葱发芽能吃吗？
1、可以吃
土豆发芽会产生一种毒素，对人体不好，吃了会产生一些中毒反应，但是洋葱发芽是不会产生这种物质的，所以即使洋葱发芽了还是可以吃的，对身体是没什么害处的，只是洋葱发芽了，本身的一部分营养会提供芽的生长，所以洋葱这个时候的营养会降低，口感也不会太好。
2、存储建议
洋葱在温暖潮湿的地方，发芽率会很高，所以如果家里洋葱吃不完要放一段时间，最好是放在比较阴凉干燥的地方，特别是要干燥，不然也容易产霉。可以先在太阳下晒一段时间，然后放在通风阴凉处。
3、饮食搭配
洋葱可以和很多菜一起炒，味道口感都不错，而且营养丰富，还能刺激食欲。洋葱炒鸡蛋是一道家常菜了，还可以做洋葱炒土豆，做法都很简单。洋葱还能够和一些肉类一起炒，这样肉吃起来也不会太腻，做一些西餐的时候，例如肉酱意大利面，煎牛排，可以加一些洋葱搭配一下。
三、洋葱发芽了仍旧可以食用
关于洋葱发芽了到底可以不可以食用这个问题，专家给出的研究结果是，洋葱是虽然是发芽了，但是检测出来并没有什么容易对人体造成危害的物质产生。只是在外表和口感两方面都变差了，如果要食用，也是可以的，只不过发芽的洋葱味道会变得比较辛辣，水分也随之减少。但是仍旧可以作为食物进行食用的。
四、洋葱发芽了如何避免
一般来说在挑选洋葱的时候，应选择那些看起来新鲜的、外皮光泽，不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶；经贮藏后，不松软的洋葱进行食用，在贮藏时要注意通风透气，保持干燥，因为湿度一旦过大就会形成腐烂，所以在储存的时候应该先将它放在桌子上晾一段时间，再进行储存。
圆葱一般采摘后都是开展相对的干躁解决，因此 一般销售市场上看到的圆葱都可以置放很长期而不必担心它出现出芽。但没经干躁解决或储放不善，也会出芽或烂掉，一般 圆葱在15摄氏上下最非常容易出芽。发过芽的甚至长出地上青苗的的圆葱不容易造成危害身体的物质，故仍可以吃。
可是，洋葱发芽后鳞块一部分的营养元素会迁移到顶端供芽生长发育，导致营养元素降低。此外，洋葱发芽后会影响其商品的价值，其味也较辣。因此 ，应将圆葱放置阳光底下晒一段时间，随后放到自然通风干躁处，尽量减少其出芽。
选择圆葱的情况下留意观查下，选择块头较为大的，表皮的光滑度比较好的，留意外皮上不可以有腐烂的一部分及其不可以有机械设备的刮伤的一部分。次之还要留意圆葱的表层不可以有土壤，鲜蒜头没有叶;经储藏后，不绵软，不抽苔，鱼鳞密不可分，水分含量少，辛辣食物和清甜味浓的为宜。

洋葱的功效
1、 防止癌症
许多 葱类食材都具备防止癌症的作用，圆葱也是一样，圆葱能防止癌症的关键原因是作为圆葱中含有的硒元素和槲皮素。硒是一种抗氧剂，能刺激性人体免疫反映，进而抑止肿瘤细胞的瓦解和生长发育，另外还可减少致癌物质的毒副作用。而槲皮素则能抑止致癌物质体细胞特异性，阻拦肿瘤细胞生长发育。一份数据调查报告，常吃洋葱比不要吃的人患胃癌的概率少25%，因胃癌至死者少30%。

2、维护保养心血管健康
圆葱是孰知惟一含前列环素A的蔬菜水果。前列环素A能软化血管、减少血液粘度，因此会造成降血压、提升冠脉的血容量，预防血栓产生的功效。圆葱中成分丰富多彩的槲皮素，其微生物的可用率很高，生物学家调查报告强调，槲皮素可能有利于避免 密度低蛋白(LDL)的空气氧化，针对主动脉粥样硬化，能出示关键的维护功效。
3、刺激性胃口，促进消化
圆葱带有葱姜蒜辣素，有浓厚的香味，生产加工时易味道呛鼻而常让人落泪。更是这特殊气味可刺激性胃液代谢，提高胃口。临床实验也证实，圆葱能提升消化道支撑力，推动肠胃肠蠕动，进而具有健脾开胃功效，对萎缩性胃炎、胃动力不足、消化不良等造成的食欲不佳有显著实际效果。
洋葱发芽是可以吃的。洋葱发芽后并不会像土豆或者花生一样，产生龙葵碱或者是黄曲霉素这样的有毒物质，是可以放心食用的。
洋葱发芽，本身的一部分营养会提供芽的生长，这个时候的洋葱营养会降低，口感也不太好。洋葱在温暖潮湿的地方发芽率会很高，如果家里洋葱吃不完要放一段时间，最好是放在比较阴凉干燥的地方，不然也容易产霉。
经常吃洋葱可以预防心脑血管疾病，洋葱肥大的鳞茎中富含多种人体健康需要营养素。100g洋葱中含有维生素A5mg，含有维生素C9.3mg，钙40mg，磷50mg，铁8mg，以及多达18种氨基酸。
一般的冠心病患者每日食用50-75g的洋葱，比目前临床常用的降血脂药物的药效还要强，经常吃洋葱可以保持血糖稳定，抑制癌细胞的生长。已发芽而未腐烂的洋葱虽然可以食用的，但其营养价值并不高。
洋葱为百合科多年生草本植物，是一种常见的蔬菜。
洋葱含有蔬菜中极为少见的的前列腺素A，它不仅能扩张血管、降低血液浓度，并增加冠状动脉的血流量，预防血栓的形成，而且还能促进钠盐的排泄，达到降压、降血糖的作用，对于高血脂、高血压、糖尿病等均有一定的食疗效果。此外，洋葱中含有的大蒜素等含硫化合物和硒等抗氧化等物质，有杀菌、抗癌等效果，可增强人体免疫力。
通常来说，食用时应选择无损伤、无虫蛀、外部光滑、颈部较小、手捏感觉较为坚实的洋葱，而对于已经发芽的洋葱一般是不建议食用的。因为洋葱发芽后，其养分会很快被消耗，品质也会下降，食用价值也会随之大大降低。而且，发芽的洋葱中间往往已经腐烂，而腐烂的洋葱是不能食用的。
综上，已发芽而未腐烂的洋葱虽然可以食用的，但其营养价值并不高，而发芽且已腐烂的洋葱是不可以食用的。
洋葱发的绿芽是可以吃的。洋葱由于存放时间过长，会出现发芽长芽的情况，这时候洋葱的营养已经逐渐转移到发芽的部分，洋葱发芽部分不同于土豆，土豆发芽以后，在发芽区域附近是有毒素存在的，而洋葱发芽区域是没有有毒物质的，属于可食部分。
洋葱发的绿芽是可以吃的，洋葱芽如果已经长成青苗的样子了，那么可以将洋葱芽洗净后，炒食后食用;如果说洋葱芽还比较短，并没有完全长出来时，叶子部分会比较厚实，食用口感不是很好，不建议直接食用，但可以作为香辛料食用。
洋葱之所以会发芽，是因为保存方式不当。购买回来的洋葱不能用塑料袋密封着，因为洋葱会进行呼吸作用，如果用塑料袋密封，容易使水汽聚集，增加袋中湿度，进而增加了洋葱发芽的机率，因此，要将洋葱拿出来，放在干燥通风处。
洋葱购买回来后应尽快食用，洋葱之所以会发芽，很大一部分原因是存放的时间过久，洋葱的呼吸作用加强，让洋葱自身发生了变化，出现了发芽长芽的现象，因此，洋葱不要长时间存放，建议尽快食用，不宜超过半个月。
洋葱不仅营养丰富、肉质柔嫩，而且还具有独特的风味，因此受到了不少家庭的使用，很多人更是习惯一买一大堆屯着用来给菜肴提鲜。但这时候问题就来了，洋葱买太多放太久了，加上空气潮湿，有时会出现发芽的现象。那么，发了芽的洋葱还能吃吗？
专家：洋葱发芽无毒但会降低营养价值
大家都知道，发了芽的土豆会产生毒素因此不宜食用，那么洋葱发芽以后会不会也变得有毒？
“洋葱如果在经过了干燥处理能贮存较长时间不会发芽或霉烂。但未经干燥处理或存放不当，也会发芽或腐烂，通常洋葱在15摄氏度左右最容易发芽。发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，故仍可以吃。”
发了芽的洋葱虽然没毒，但口味和营养价值都会大打折扣，“洋葱发芽后鳞块部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。另外，洋葱发芽后会影响其商品价值，其味也较辣。所以，应将洋葱置于阳光下晒一段时间，然后放在通风干燥处，尽量避免其发芽。”