水煮肉片原来这么简单,多加一个步骤,味道香,一点不输饭店做法
水煮肉片听着好像很清淡,这是我对这道菜的第一印象,因为没有吃过,光看名字就认为这有什么好吃的,端上桌之后来不及后悔,一顿米饭下肉片吃到肚子里,用胃的满足来弥补这种认知错误。水煮肉片是一道很出名的川菜,因为味道好吃,所以很多人爱吃,也喜欢制作这道 美食 ,但是做起来却不容易。
自己在家做的水煮肉片吃着发柴发老,一点也不嫩滑,除了调料吃着跟嚼蜡一样,真是浪费了一顿好的材料。想要肉片嫩滑入味,在入锅之前一定要加多一个步骤,那就是腌制,腌制是肉嫩滑入味的关键,如何腌制,那就有很多小技巧了。最容易犯错的就是腌制肉的时候加盐,盐是导致水分流失的元凶 ,肉质嫩滑水分充足是关键,所以要保留它体内的水分非常重要,切记不要加盐,我会在下面的步骤中详细讲解。
这道水煮肉片的肉可以是猪肉,也可以是牛肉,两种肉类做法大同小异,只不过牛肉味道大一点,需要加多一步去腥的步骤,觉得无所谓,问题的不大的也可以忽略。这是一道家常的水煮肉片做法,跟正宗的做法肯定是有差异的,但是味道一点都不会输给饭店里的做法,口味按照自己喜欢的调整,按照我这个做法来在肯定不会差到哪里去,喜欢的朋友收藏!
【所需材料】
腌肉片:500克猪里脊肉,生抽,老抽,胡椒粉,淀粉,鸡蛋清,食用油,清水。
其他:三根小米辣,一块生姜,四瓣大蒜,一把干辣椒,一把豆芽,一把油麦菜,豆瓣酱,盐,鸡精,辣椒粉,花椒粉,白芝麻,葱花。
【制作步骤】
1.准备一块里脊肉,这是最嫩的部分,用刀切成薄片,厚度跟硬币差不多大小就可以了。
2.猪肉片放入碗中,往里面调入适量生抽,少许老抽,适量胡椒粉,先抓拌均匀,再加入适量清水,抓拌均匀,让肉片都吸收水分,这样肉片吃着会更嫩滑。再加入一个蛋清,增加嫩滑度,抓拌均匀,让肉片完全吸收。最后加入适量淀粉,抓拌均匀,然后倒入食用油,锁住水分,也防止入锅后粘连。放在一边腌制10分钟左右。
3.小米辣切成圈,大蒜切成末,生姜切成末,干辣椒切成圈,放在一边备用。
4.油麦菜清洗干净,切成段备用。
5.豆芽清洗干净备用。
6.起锅倒油,油热下入干辣椒,炒出香味,接着下入豆芽,翻炒几下,再下入油麦菜,调少许盐增加底味,翻炒均匀,盛出来放入盆中备用。
7.起锅倒油,油热下入小米辣蒜末生姜末,炒出香味,接着下入一勺豆瓣酱,炒出酱香味,倒入适量的清水,水开之后调入盐、少许鸡精,开大火把它煮开。
8.水开之后转中小火,依次下入肉片,不要开大火,一直用小火把水煮开,然后烧两分钟,把肉片煮到泛白。
9.接着把它捞出来放入前面的蔬菜碗中。
10.把煮肉片的汤汁也倒进来。
11.在表面放入适量蒜末,适量葱花,一勺花椒粉,适量辣椒粉,一勺白芝麻,再淋入滚烫的热油,激发一下香味,最后翻拌均匀就可以享用了。
小贴士:
1.想吃辣一点的可以自己添加多一点辣椒。
2.盐不要在腌制的那一步加,这样就不会出水严重了,吃着也更嫩滑。
水煮肉片配菜有哪些
水煮肉片是很多人非常喜欢的一道菜,每次吃川菜,总要点上一份。烹饪得当的水煮肉片,汤红油亮,肉片滑嫩。一端上来,鲜香麻辣的味道就直冲脑门,夹一筷子,肉片颤巍巍的,吃到嘴里,嫩滑到不行,肉片的鲜嫩、朝天椒的辣味、二荆条的香味、花椒的麻味,在舌尖交融,在味蕾上跳舞,这种感觉,实在是满足。
喜欢吃水煮肉片,当然要时不时的在家里自己做一下,毕竟饭店的水煮肉片虽然好吃,但是几十块钱就那么薄薄的几片肉,确实没有自己做划得来。
今天,蘑菇酱就分享给大家自己家水煮肉片(猪肉版)的做法吧。
导读
水煮肉片是一道川菜,而且是一道“年轻的川菜”, 是一名来自自贡的名厨范吉安于上世纪30年代的时候创新研发的一道菜。
水煮肉片,名字来源于其做法。法肉片不经过油炒或者油炸,只用水煮的方式煮熟,然后再将煮好的肉片放入精心烹饪的汤料中,汤中会加上豆芽、油麦菜、白菜之类的配菜,最上面加上干辣椒、花椒、白芝麻之类的佐料,浇上热油激发出香味,一道色香味俱全,麻辣鲜香的水煮肉片就做好了。
很多人觉得自己做的水煮肉片没有饭店的肉片软嫩,味道也不够香浓,这其实主要是肉片没有腌制到位、汤底调制出现问题导致的,只要这两个制作难点掌握好方法,在家照样能制作出鲜嫩爽滑、开胃下饭的水煮肉片。
水煮肉片之肉片的处理
步骤① 肉的选择
做水煮肉片,想要口感爽滑,肉的选择是非常重要的,一定要选择猪身上最瘦的那块肉,猪里脊最佳。
猪里脊其实分为里脊和外脊。外脊是猪脊背上的一条肉,是猪身上比较瘦的一块肉;若是要说最瘦最嫩的肉,当然是猪从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,也才是我们俗称的“里脊肉”。若是我们要做水煮肉,里脊的口感肯定要好于外脊,不过因为里脊的分量太少,一般很难买到,所以用外脊也是一样的。
△△如何挑选猪里脊?
我们购买里脊的时候,一定要购买新鲜的里脊,若是不小心买到了放置时间很久的里脊,不仅肉质松散而且口感也不好,这样做出的水煮肉片也不会特别的好吃。为了挑选到优质的猪里脊,我们一定要掌握下面3个技巧。
1.看颜色。
新鲜的猪里脊颜色应该是红色的,看起来比较鲜艳;若是里脊的颜色是淡淡的粉红色,则说明这块肉已经放置很久了,不新鲜了。
2.试弹性。
新鲜优质的猪里脊,按压一下能够快速恢复,手指能感觉到肉的力度;若是按压一下肉不能马上恢复,则说明肉已经放太久了。
3.摸表面。
新鲜的猪肉,摸起来表面是微微湿润的感觉,若猪肉摸起来发黏粘手,则不要购买。
4.闻味道。
新鲜的猪肉会有一股淡淡的肉腥味,而不新鲜的猪肉则闻起来会有一股酸味或其他异味。
步骤② 肉的清洗
不管是何种肉类,都会有血水残留,最大限度的将血水清洗出来,才能去除肉类的腥味,让菜品的味道变得更好。
1.猪肉用清水冲洗掉表面的灰尘。
2.准备一盆温水,水中加入1勺盐,将猪肉放入其中,抓洗五六分钟。
温盐水可以让猪肉中的血水更加快速的渗出,这样清洗的猪肉更加的干净。
3.抓洗干净的猪肉用清水冲洗几遍即可。
步骤③ 肉的腌制和上浆
1.切里脊。
里脊切之前,一定要将筋膜全部切掉,这样口感才好。
俗话说:“横切牛羊竖切猪”,猪肉一定要顺着纹理切成厚度在2毫米左右的薄片。切好之后的肉片,再次用水冲洗几遍,将残留的血水清洗干净。
蘑菇酱小贴士
若是觉得新鲜的猪肉不是很好切,可以将猪里脊放入冰箱中冷冻半个小时候拿出,这个时候再切就容易很多。
2.猪肉抓黏。
猪肉冲洗干净后,千万不要着急上浆,应该先加入少量的食盐、清水和料酒,用手抓几下――摔打一下――抓几下――摔打一下,这样反复几次,抓出黏性了后再进行上浆。
蘑菇酱小贴士:
1.肉中加入食盐,可以让肉吸收更多的水分,这样做出的水煮肉片会更加鲜嫩。
3.猪肉上浆。
猪肉抓出黏性后,加入食盐、生抽、老抽、鸡蛋清和少许的淀粉,最后加入适量食用油,仍旧用上文的方法,将肉片搅拌均匀上劲,腌制20分钟。
蘑菇酱小贴士:
给肉类上浆,最适合的淀粉是土豆淀粉,因为在加热的过程中,土豆淀粉的可以迅速将肉类中不够紧密的水分吸收固定,使得肉质紧致细腻、鲜嫩可口。
水煮肉片之汤底材料的准备
如果说滑嫩爽口的肉片是这道菜成功与否的重要标志,那么汤底则可以称为是这道菜的灵魂所在。制作水煮肉片的汤底,需要用到的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、大蒜、小葱、生姜。
步骤① 豆瓣酱的选择。
郫县豆瓣酱,根据发酵的时间,分为四个等级――特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱和红油豆瓣酱。
其中特级豆瓣酱的发酵时间在3年以上,颜色为好看的红褐色,酱香浓郁,回味悠长,但是价格昂贵,市面上也少见。
红油豆瓣酱则是属于郫县豆瓣酱的衍生品,发酵时间只有3―6个月,颜色鲜艳,但是味道辣味有余,香味不足,不推荐用。
我们做水煮肉片,最好是选用一级豆瓣酱或者是二级豆瓣酱,香味浓郁,做出的水煮肉片味道更好。
步骤② 干辣椒的选择
干辣椒的种类很多,作用也不同,有的负责增色、有的可以提香、有的可以让菜品辣味浓郁。我们做水煮肉片的时候,建议用多种辣椒掺在一起。
蘑菇酱这里推荐的是朝天椒和二荆条的组合,朝天椒提供辣味,二荆条提供干香。
步骤③ 花椒的选择
现在市面上的花椒主要有两种,红花椒和青花椒,其中青花椒也被成为麻椒。
红花椒的味道香浓但是麻味不足,而青花椒的麻味和持久度则远胜于红花椒。
在做汤底的时候,我们可以选择红花椒,这样做出的汤底香味更浓郁,层次更丰富。
若是喜欢吃麻,可以最后浇热油的时候改用青花椒。
步骤④ 葱姜蒜的选择
这几种常用的配菜,不需要特别注意什么,只要新鲜即可。将葱姜蒜分别切碎即可,注意不要切太碎,不然炒制的时候容易炒出苦味。
水煮肉片制作实操
△△准备材料
主要材料:猪里脊肉250克、油麦菜1小把、绿豆芽1把。
腌制猪肉所需材料:料酒、清水30克、鸡蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、食盐少许。
制作汤底所需材料:郫县豆瓣酱1勺、干辣椒1把(朝天椒+二荆条)、花椒20颗、葱姜蒜少许、生抽、料酒、食盐、白糖、鸡精。
浇油所需材料:花椒、干辣椒1把(朝天椒+二荆条)、蒜末、白芝麻、葱花、香菜碎。
△△制作步骤
步骤① 处理肉片
1.里脊肉清洗干净后去除筋膜,切成2毫米左右厚度的肉片。
2.肉片中加入加入料酒、食盐、少量清水,搅打出粘稠感。
3.肉片中加入半个鸡蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉,继续搅打上劲儿后放在一旁腌制15分钟。
步骤② 配菜准备
1.将油麦菜清洗干净后控干水分,切断备用。将绿豆芽洗净后控水备用。
2.锅中烧油,油热后下入油麦菜和绿豆芽翻炒,翻炒至断生后盛出备用。
步骤③ 汤底制作
1.葱姜蒜分别切末;郫县豆瓣酱切碎;干辣椒切断,若是不想吃太辣的,可将辣椒籽抠出不用。
蘑菇酱小贴士:
豆瓣酱中的豆豉比较大,所以我们一定要切碎使用,这样在炒制的时候,豆瓣酱的香味才能完全散发出来。
2.起锅烧油,加入葱姜蒜末爆香后加入花椒、干辣椒煸炒出香味。
3.下入郫县豆瓣酱,炒出红油。
4.锅中加入生抽和料酒翻炒出香味。
5.锅中加入清水稍微煮到微滚后加入少许白糖、食盐调味,关火后用漏勺将汤汁中的残渣全部滤出。
6.再次开火,煮到锅中的汤底微微开的时候,转成小火,下入肉片。.用勺子轻推将肉片滑散,开小火煮40秒左右,迅速将捞出肉片装入盛有油麦菜和豆芽的容器中。
7.将汤底倒入容器中。
步骤④ 浇头制作
1.葱、蒜、香菜全部切碎,干辣椒切段。
2.将蒜末、干辣椒、花椒(喜欢吃麻的可以用青花椒,不喜欢特别麻的用红花椒)、2勺白芝麻铺在肉片上。
3.锅中烧一大勺油,油温到七成热的时候,将油浇在上面,激发出香味。
蘑菇酱小贴士之如何判断七成热油温?
七成热的油温度在180°C到240°C之间,我们能够看到起了青烟,若是将筷子放入其中,筷子周围有大量的气泡,并伴随噼里啪啦的声音。
4.最后撒上葱花和香菜碎,香辣美味的水煮肉片完成。
水煮肉片制作注意事项
1.肉片的腌制一定要用鸡蛋清,鸡蛋清可以在肉的表面形成一层保护膜,让水分不容易流失,肉片味道更佳鲜嫩。1斤猪肉用1个鸡蛋清即可,多了会影响口感。
2.炒汤底的时候,下入葱姜蒜、干辣椒、花椒翻炒的时候,要用中火,不要开太大火,炒糊了整个汤底的味道会发苦。
3.郫县豆瓣酱一定要切碎再炒,这样味道散发更快、也更容易炒出红油,汤底的颜色也会更加的好看。
4.汤底调好味后,煮1分钟左右,让所有的材料味道完全融合在一起,然后关火,将汤底的残渣全部捞出。
5.捞出残渣后再次开火,烧到汤底微开即可下入肉片滑熟。要注意汤底不需要煮到滚开,不然煮出的肉片会老。
最后总结
水煮肉片虽说是一道川菜,但因为其鲜香麻辣的口味、爽滑细腻的口感,在全国各地都有一大批的拥护者和爱好者。
要做好水煮肉片,其实并不难,肉片腌制嫩滑、汤底调味得当就可以了,至于配菜,并没有特别严格的要求,只要自己喜欢,不管是白菜、生菜、油麦菜,通通都可以。
水煮肉片是一道比较经典的菜肴,主要属于川菜系列,因为肉片没有经过滑油,因此得名水煮肉片,水煮肉片的特点是香辣软嫩,比较容易嚼,吃起来肉嫩菜鲜,具有麻辣味浓的特点,非常的下饭,在做这道菜的时候,要选择一些蔬菜,蔬菜的品种也比较多,比如说油菜,包菜,豆芽,等一些蔬菜。
做法一
材料
猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量
做法
1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长,2指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。
2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。
3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。
4.锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。
6.锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。
7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。
8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。
9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
11.锅洗净擦干,放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。
做法二
材料
猪肉(里脊肉),生菜,豆芽菜,郫县豆瓣酱(最重要的),蒜蓉,葱花,干辣椒,花椒粉,生粉,姜丝。
做法
1、里脊肉切片,要顶丝切,顺丝切出来的炒出来比较硬。加一个蛋青,一勺绍酒,少许胡椒粉,加生粉,再加一些油,用手抓匀,腌十分钟。
2、锅里放少许油,油热后加盐,将生菜、豆芽菜放入略煸几下,除去水汽后起锅。
3、锅内放底油,油热后放入姜丝、葱丝、蒜蓉、郫县豆瓣酱爆香,加入骨头汤熬煮三分钟,将生菜和豆芽菜放入略煮下,是为了吸取鲜美的汤汁,这样菜菜也会很美味哦,然后捞出,铺在盘底。再把腌好的肉片汆入,肉片颜色变白即可起锅。
4、将已熟肉片浇在生菜上,放入葱花、蒜末,干辣椒,淋热油,放入花椒粉。
水煮肉片配菜都有什么。
豆芽,海带,圆白菜,油菜,小白菜等。水煮肉片的配菜可以任意搭配,但最好可以选择一些容易煮熟,并且口感吃起来比较脆嫩的。这样可以整体为水煮肉片加分。在制作水煮肉片的时候,可以将肉片切的薄一点,并在外部裹上一层淀粉。这样不仅熟的更快一些,也会让肉片吃起来口感更加的嫩滑。
微辣版水煮肉片
食材:
猪瘦肉300g、小白菜300g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量
做法:
1)瘦肉切成薄片2)加入蛋清
3)再加入食盐和淀粉抓匀 静置十分钟以上,使其入味
4)葱,姜,蒜切末5)红椒切成小丁,花椒备好。这个红椒是菜红椒
6)坐锅烧水,水开后把小白菜放进去焯熟
7)小白菜焯熟之后,放盆里备用
8)坐锅烧油,油热后下豆瓣酱炒香
9)加入红椒炒匀10)加入大碗清水
11)锅里的水大开后12)加入腌制好的肉片
13)煮到肉片变白14)加入适量盐调味
15)煮好的肉片倒入放小白菜的盆里
16)另起锅烧油,把花椒下锅炸香。
17)肉片盆里酒上葱,蒜末,,把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上