一、需要焯水的蔬菜有哪些？
第一种，四季豆，在炒四季豆之前，一定要大火焯水3-5 分钟。
第二种，香椿，不焯水直接炒不好，最少要放进热水中煮30秒左右。
第三种，西兰花，隔一段时间打一次农药，一定要焯水。
第四种，黄花菜，
二、十大必须焯水蔬菜？
1、香椿芽
香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。
吃前焯水是降低亚硝酸盐最佳方法之一，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
2、木耳
大家买的木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。新鲜的木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
3、菠菜
如果没有焯水的菠菜，吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前用沸水焯一分钟可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。
4、苋菜
苋菜焯水后口感更好，也不会有苦味，但是要掌握焯水时间，一定要快速焯好就捞出。烧水的时候要多烧一点水，水量越多苋菜受热的时间就越短。把水烧开后，往锅中加入一些食盐搅匀，然后再把苋菜下入锅中，焯水1分钟后就快速捞出。
三、蔬菜焯水的正确做法？
放入锅里用热水就可以焯水了。
以芹菜焯水为例：
用料：
芹菜1捆、锅1口、自来水适当
做法：
1、第一步，芹菜择叶洗净、切断。
2、第二步，水开后、加一勺盐、将芹菜焯水一分钟。
3、第三步，捞出后倒入冷水盆里降温，此步骤能保持芹菜色泽碧绿。
四、蔬菜如何焯水才正确？
1.火力要旺、水量要足、时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在蔬菜较多时，应分批焯水，以防止温度过低。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。但由于维生素C不耐热，所以时间一定要短。一般来说，西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。
2.放盐加油。在蔬菜投入沸水之前加少量盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。
3.冷水降温。焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速用冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，对绿叶菜来说尤其明显。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其过一下冷水，或者投入冷水中，再马上捞出。而且焯烫后的蔬菜即便用冷水降温，也不能在空气中久放，最好捞出后立即烹炒或食用。
五、凉拌素菜焯水后要不要放油？
凉拌素菜焯水后不需要放油。凉拌素菜焯水时要在水中加油加盐，这样既能增加素菜的底味，也能使素菜的颜色变得更加翠绿。焯水时，添加的盐和油不宜过多，以免影响素菜的质地。素菜沸水下锅，焯烫后捞出过凉即可。素菜焯水的时间不宜过久，以免蔬菜过于软烂，吃起来影响口感。