做法一
腌菜配料：
大白菜一棵净重约600克，辣椒，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。
做法二
腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法：
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
做法三
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
做法四
腌菜配料：
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。
白菜
制作方法：
1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。
做法五
腌菜配料：
白菜，海带，辣椒，食盐。
制作方法：
1、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；
2、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天；
3、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。
做法六
腌菜配料：
白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。
做法：
1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净；
2、晾在筲箕里稍微沥干水分；
3、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；
4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
5、加三大勺辣椒酱；
6、加少许鱼露；
7、加入两大勺白糖；
8、加入少许盐；
9、将辣白菜酱搅拌均匀；
10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；
11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；
12、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。
做法七
腌菜配料：
大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。
做法：
1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；
2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；
3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。
辣白菜的制作
第一步
大白菜五十斤（可以随意配比），最好是甜脆的大白菜（品种最好是包心的），去掉表层绿叶，然后每个白菜对半切开。
第二步
备十斤水，三斤泡菜大粒盐(盐水量自己控制，不是绝对的)，兑成盐水，把五十斤白菜泡起来…泡一天一夜左右。然后捞出控干水。
第三步
准备一个五厘米直径的勺，白糖二十五勺，小米辣椒面三或四勺，韩式粗辣料粉二十勺，韩式细辣椒粉二十五勺(不是绝对的)，糖希五百毫升,鱼露三百毫升(喜欢吃海鲜味可以适量增加)，姜泥三至五勺，蒜泥五至八勺，大苹果五个，大梨五个，户户辣椒酱五勺，园葱适量，韭菜段适量，胡萝卜丝适量，百萝卜丝适量，糯米糊适量，虾酱适量(也可以不加)，韩国味元五勺，也可以用红梅味精代替，只是味道会差点，山梨酸钾适量，辣白菜老汁适量。
第四步
把以上所有材料扮成酱料，图到每篇白菜叶上，让后放入保鲜盒里扣好盖子，放入冷藏柜，十二天出盒！喜欢吃甜的，可以增加糖的量，喜欢吃辣的可以多放辣…喜欢吃酸的，可以多发酵几天…都不是绝对的，自己熟练了就越来越好吃了！
我是北方人，虽然现在各种蔬菜比小时候丰富多了，但大白菜依然是冬季最受欢迎的菜品。寒冷冬季，总是吃白菜乱炖不给力啊，而辣白菜口味独特、深受众多食客爱戴，用来做拌饭、暖锅、炒菜、凉拌小菜都是极好的～
我家每年冬季都要自制辣白菜，这个方子是我们家里觉得操作最方便、味道也最正宗的了，一点不比买来的的差，大家感兴趣可以试试哈＾＾
另外说一下以下的步骤比例是两棵新鲜大白菜的分量，量杯为电饭煲配的量米用的塑料量杯。
用料
新鲜大白菜 两棵（每棵约18斤）
蒜泥 4～5头大蒜（2量杯）
姜泥 一个姜（2／3量杯）
白萝卜丝 一根白萝卜（2量杯）
梨丝 一个梨（2／3量杯）
无油干辣椒面 5个大汤勺子（4量杯）
粗盐－腌白菜 一棵白菜配1量杯粗盐，浸泡白菜的盐水还需要2量杯粗盐
细盐―配料 一汤勺
绵白糖 1量杯
糯米粉（江米面） 1量杯
清水 看装白菜容器的体积
鱼露 20ml
味精 一汤勺
自制辣白菜的做法
选新鲜紧实的大白菜，择去外面的不好的叶子，不用洗直接切开、然后掰成一片一片叶子。
一棵白菜配1量杯左右的粗盐，均匀涂抹在白菜叶上进行腌制。
取足够装下白菜的容器，接入至容器二分之一的清水，将2量杯粗盐放入清水内融化，然后将白菜泡入。期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况，如果白菜析出的水份还没有将白菜完全浸泡，就调整一下白菜的摆放，使其均匀浸泡在盐水中；大概18小时后白菜会变蔫。
用粗盐腌至蔫软的白菜，在流动水下清洗一遍，然后用力挤干水份再放在沥水篮里沥一沥水。
之后再准备以下的步骤。
大蒜和生姜用压蓉器压成蒜泥和姜泥搅合在一起备用，顺便把细盐也加进去一起搅搅搅。
糯米粉加清水拌匀后，小火加热不停搅拌至稍微浓稠，而且要烧开哦。（如图：用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹），如果已经开锅了但是太稠就是水少了。
趁熬制糯米糊的时候切白萝卜丝和梨丝。
将辣椒面、绵白糖、味精一起倒入足够大的容器内拌匀，用量大概看图就可以。
趁热将糯米糊倒入刚刚拌好的粉末里面，并马上搅拌均匀。
啊 搅啊搅啊搅～～～
最后就变成了如此给力的辣白菜腌料汤底，颜色和质地都非常带劲。
将蒜泥、姜泥继续倒入，搅拌均匀。
再倒入白萝卜丝和梨丝，所以说这个容器要大嘛！
加入鱼露，大概家20毫升左右。
当当当当～拿沥干水分的蔫白菜。
戴上一次性手套，（不然手上有口子会被疼死）将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上，夹层也要注意涂抹均匀。
摆入可存放泡菜的容器内，放冰箱里腌制20天即可食用。
小贴士
1.粗盐在菜市场更容易买到。
2.我用的辣椒面是重庆亲友给寄过来的当地的，很带劲。
3.腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者硬质塑料的，我用的乐扣乐扣。
4.家里有暖气建议装入密封盒内放冰箱腌制，所以说腌制环境不能太热。
5.关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量，已经有实验表明，腌制菜品达到20天的时候就基本为0了，可以放心食用。
6.如果泡完咸了就多过过水，如果淡了就多加点盐。
7.白菜泡不蔫就是因为腌制的时候盐太少。
8.辣白菜腌完会出褐色的汤是因为你的白菜本身不新鲜，加上周围环境太热，所以推荐大家放冰箱里腌制。
将白菜表面清理干净后，先把白菜一分为二，竖着切。然后把每一层白菜都涂上盐，大粒盐或细盐都行。一定要每一层都涂到，盐要均匀涂抹。然后放在水池里或者大桶里，上面压上重物，菜墩之类的都行，4小时后拿出把盐洗净。
准备辣椒面2斤，蒜蓉一斤半。把辣椒面放进大盆里用开水烫，边烫边搅拌，直到搅成糊状就行了，放凉。
把做好的辣椒糊均匀的涂抹在每一层的白菜里，把蒜蓉也同时在每一层里都抹匀，然后盖上容器盖子，放在屋里放一晚，隔天就可以吃了，做好的可以放冰箱里冷藏，轻易不会坏。

不同于咱们买的辣白菜里面放有虾酱和鱼露，只需要用到白菜、食盐、辣椒面和蒜，制作方法简单，吃着开胃。食用时将辣白菜切一下，放一点腌制过程中的料汁，生食或炒制、煮汤都可以，十分鲜美。
咱们自己在家制作的整棵辣白菜放在密封罐里冰箱保鲜储藏就可以，如有条件也可以用塑料袋将辣白菜包装起来，封上口，这样就跟外面买的包装好的辣白菜是一样的形式了，可以保存120天不坏。
既然提到了包装好的成品辣白菜，那不得不提辣白菜的包装方面的信息。因为辣白菜是一种加工制品，如果采用真空包装的形式，那是因微生物依旧存在，所以很容易的就会出现涨袋的情况，不明所以的人也许会认为食物坏掉了。
所以不少人会采用气高包装的方式，即在包装袋或包装盒同先将容器内的空气抽干净，再充入抑制微生物呼吸的气体，比如二氧化碳和氮气，以起到保鲜保质的作用。
当然也有的人会采用加入适量的防腐制品，抑制微生物的活动，在包装过程中只需要将辣白菜封口包装即可。

辣白菜制作第一步就是要腌渍白菜，最好选择青帮白菜，口感更清脆，而且储存的时间更长。选好白菜后，用浓度为5%―7.5%的盐水进行腌渍，腌渍时间为一到两天即可。
将腌渍好的白菜从根部中间分开，然后将自制好的料对每一层进行均匀涂抹。黄莲花说，辣白菜好不好吃，关键的是料的味道。“传统的料主要就是大蒜、生姜、青萝卜丝、辣椒面、海盐，再加少许糖。现在很多人按照自己喜欢的口味加入了洋葱、韭菜、白梨、鱼露、牛肉汤，大家可以按照自己喜欢的口味添加。”黄莲花说。料的制作很简单，就是将大蒜、生姜用打年糕的捣臼捣碎，然后与其他的料用粘米粥拌成糊状即可。
涂抹好的白菜，用最外层的叶子一卷就可以了。“这样卷一下，存放时料就不会散出来，这样辣白菜才更入味。”黄莲花将卷好的辣白菜整齐排列装在盆中。“装盆后先放上一天，然后再送到窖里，将切面朝上整齐的摆放在缸中存放。“农村有地窖的便利，如果是城市居民，可以晾放一天以后放入冰箱的冷藏内，温度控制在0到4度之间就行。