怎样做辣白菜朝鲜辣白菜窍门

淘菜谱 2023-02-27 02:57 编辑:admin 189阅读

以前冬季是蔬菜匮乏的季节,辣白菜最适合下饭下酒,清新爽口,既可生吃,又可熟吃,各种搭配也是花样百出,搭配米饭可以变成辣白菜炒饭,还有辣白菜炒五花肉、辣白菜炖豆腐、辣白菜炒面,辣白菜八爪鱼火锅, 辣白菜可以做一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。今天小编教你做正宗的朝鲜族辣白菜。

现在正是新鲜大白菜的旺季,东北的大白菜从8月一直能吃到来年的四月份。朝鲜族人很能干,也善于发现美食,原来闯关东的时候都很贫穷,几百年的发展,他们熟练使用各种微生物发酵技术,源源不断把各种蛋白质变成人间美味。

准备材料 :大白菜四颗,辣酱(如果嫌麻烦可以去市场买辣酱,专门腌制辣白菜的辣酱)挑选白菜的秘籍就是看分量,买白菜先拿起来捏捏看,感觉里面是不是实心的,里面越实越老,新鲜的辣白菜所以要买蓬松一点的,挑选球体紧密结实、底部坚硬、叶片完整、没有枯黄、老硬叶子的,当然颜色是翠绿色最佳。

选海盐进行腌制,大概腌制过程8小时,把白菜切开,均匀的抹上盐粒。这里切白菜也很讲究:家里想吃快速一点的就切成1/4颗的大小开始腌制,不要都切成片,这个是关键。

白菜抹好盐,放在容器里面,倒入净水,淹过白菜,上面放置重物,不让白菜在盐水中飘起。第二天使用前一定要冲洗盐份,控干水份。

白萝卜切丝备用

糯米面加少许水懈开,炒锅加水烧开,搅均放凉备用

为什么用两种辣椒面??厨师师傅说粗辣椒面是体现味道的,细的辣椒面是上色用的。

比例按照个人爱好,随意搭配,粗细1:1比例也是可以的。

辣椒面有很辣的,也有不太辣的,一定要实验看看哦,注意不要买到掺加玉米面的垃圾货,辣椒粉真的很重要,四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特风味,进口的泰国越南辣椒风味也不同,实验看看味道再搭配。

如果不会做辣酱,就去西塔市场买一盆辣酱。大概10元一斤吧。一斤都好几个大白菜的。嫌麻烦可以去市场买辣酱,当然也可以自己做辣酱,辣酱的配料白萝卜1颗(500g)、蒜二两~四两(200g)、韭菜二两(100g)、生姜二两四两(200g)苹果二~四两(200g)粗细辣椒面各2-4两(100g~200g)白糖2两(100g)、虾酱50g,鱼露50g、大粒盐100g、糯米面100g,真不会做辣酱就去沈阳西塔朝鲜族市场买一斤朝鲜族辣酱。大概10元一斤。 鱼露可以保证辣白菜的风味,建议不可缺少,在大型超市里都有售,如果实在买不到,也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的发酵,并且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步,各做作料能否粘连在一起,就靠它了,并且发酵出来味道更好。

苹果和梨切块备用

姜切块备用,选新鲜的姜即可。

圆葱根据个人口味,四颗白菜加入2个圆葱。

韭菜是用来帮助发酵的和提鲜的,切段备用。最后一步放韭菜。

虾酱是渔民最喜欢的味道,辣白菜还有加入鱿鱼酱的,味道更醇厚。

鱼露也是用来提鲜的,是替代味精的好东西,这种鱼露也不贵。

苹果、鸭梨、生姜、蒜,准备好之后,用料理机打碎,变成浆糊状。

加入少许的雪碧是大厨的秘籍,它具有甜味和气泡,类似可乐鸡翅的感觉。

腌制白菜放一点雪碧是个秘籍一般人我都不告诉。

这些材料准备好之后,我们就可以腌制白菜了。

白菜腌制的差不多了,出现疲软的现象即可 ,腌好的白菜尝一下,然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸,将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。

现在准备辣酱的过程

提前准备好的糯米糊倒入辣椒面中,搅拌均。

加入提前准备好的萝卜丝。

加入少许的虾酱,根据个人口味啦,辽沈美食小编建议放入100g。

鱼露少许。图文原创,转载请注明来源。

倒入蒜苹果姜的混合蓉。

加入韭菜段。

搅拌均匀即可。这就是腌制辣白菜的辣酱,除了白菜,它也可以腌制很多泡菜的。

最后一步把腌制好的白菜,均匀的抹上辣酱,再将剩余的腌料也都倒入。

弄好的白菜放入盆或是容器中,放置1天进行发酵,做好后的辣白菜放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏即可,食用期限可以达到15天。看起来很简单的辣白菜其实成本也蛮高的,辽沈美食小编建议发酵一天即可食用,注意必须低温发酵出来的辣白菜才好吃,温度太高就腐败了。

朝鲜辣白菜的做法:

1.把白菜洗净,在根部切一刀,用手掰开白菜,两颗白菜一共四瓣白菜。在盆中倒入半盆凉水,加入200g左右盐搅匀(自己慢慢加,尝一下觉得咸为止),把每半白菜按在盐水里面一下,捞出放入空盆中待用。然后给白菜的每层叶之间撒盐(以根茎部为主,叶子带一下就行,不用太撒盐,因为叶子很容易入味),最后把盐水倒入白菜盆中。白萝卜去皮切丝放入。白菜腌制10小时以上,按按白菜发软为止。把盆中剩余盐水倒入盒子中。

2.白菜经过10小时(或者一天一宿)腌好后,用清水洗淡白菜和萝卜,尝到不太咸为止。(不要洗的没味道了啊),捞出沥干待用。

3.白菜沥干,等待白菜沥干的时候可以调配料。苹果,梨去皮切碎(可用搅拌机一起搅碎,但是做完会出水多一些),姜切碎,蒜捣碎和放辣椒粉和辣椒面一起放入盆中,加入12勺白糖,8勺盐,4勺味精,3勺芝麻(都是调料盒中那种小勺),鱼露一小碗(吃饭碗大半碗),虾皮剁成茸。

4.开始熬糯米粥,此时锅中放入50g糯米粉(没有的用面粉,也可用不用,就是起到粘稠的作用),放入水和匀9糯米粉和水的比例1:9)。

5.然后再开火不停搅拌一点不能停,否则会糊底。熬成这样的稠度像浆糊似的。

6.晾凉倒入调料盆中,和匀。

7.把白菜在调料盆里面挨个抹。

8.开始给每层的白菜抹调好的辣椒酱(以根部为主,叶子一抹而过)。

9.抹好之后,用最外层白菜往里卷好。

10.把白菜装入一个干净的容器内(必须没有水和油,否则容易坏),放在室内敞开盖子半天以上,看到有点水渗出,味道有点酸味时在容器盒上套上保鲜膜,最后把密封好的盒子放入转移到冰箱内储藏,使其在冰箱内慢慢发酵,大约1天后有酸味时就可以食用了。

小窍门:

糯米粉一定要用凉水调开在开火熬,开火不停搅拌一点不能停,否则会糊底。熬成这样的稠度像浆糊似的。

鱼露没有可以不放,放一点剁碎的虾米,很容易就剁成茸了。当然放韩国虾酱就更好了,不过我是没买到,所以放的虾皮,个人感觉一样,吃起来比较鲜,当然如果你喜欢平常的味道,鱼露虾酱虾皮可以不放,我第一次做的时候没有放也很好吃的。

盐可以用大粒盐腌渍白菜,当然无碘盐更好啦

想快点吃到就做完敞开半天,如没冰箱做完就要盖起来或者封起来。

辣白菜的做法:

备用食材:

大白菜5片,白糖15克,白醋2勺,生抽2勺,食盐10克,大蒜3瓣,胡萝卜1小节,苹果半个,辣椒面3勺,小米辣3个;

制作过程:

第一步,白菜清洗干净,控水后,切成小片,胡萝卜一小节,切成稍微薄一点的片,或者是切成丝也行,小米辣切成丁;

第二步,白菜和胡萝卜先放入一个大碗中,加上盐,拌均匀,腌渍半个小时,苹果去皮、去核后,苹果肉切成细细的末;

第三步,大蒜剥皮切成末,苹果末和蒜末混合在一起,加上辣椒面,混合拌均匀,再加上点白砂糖,混合好;

第四步,待将大白菜腌渍好后,挤出水,与苹果末混合在一起,同时放入小米辣、生抽和白醋,混合拌均匀,盖上保鲜膜;

第五步,放入冰箱冷藏一天,就可以吃了,剩余的辣白菜也尽量在一星期内吃完,现吃现做更好。

小编总结:这款辣白菜,腌制所需的时间短,但也要注意尽快吃完,因为添加了大蒜,大蒜放的时间长了,经过发酵味道便不好了,这样做的辣白菜,可以直接配米饭吃,也可以在炒菜的时候搭配,都是很不错的选择,很多人还经过在超市买辣白菜吃,其实大可不必,自己亲手做非常简单,用上这个方法,1天就能吃,不用等十天半月,做好的辣白菜香辣清脆,特别的爽口好吃,尤其是在吃完肉后,吃点辣白菜,特别的清爽解腻,这可以说是节后必备的。

烹饪小技巧:

做辣白菜,苹果是灵魂,水果经过发酵会产生果酸,用其做的辣白菜吃着更香,当然了有梨更好,用梨和苹果搭配,或者是只取其中的一个都可以,大家可以根据准备的白菜的多少来决定水果的用量,因为我用的白菜比较少,因此只放了半个苹果;

白菜和胡萝卜记得要事先腌渍出水,这样的白菜吃着会更加脆爽,腌渍的时间不用太长了,差不多半个小时就行了,胡萝卜和白菜放在一起腌制就可以;

腌制辣白菜,其中搭配的调味料可以根据个人的口味适当做调整,不能吃太辣的便可少放点辣椒粉,没有过多的约束,腌制一天就可以吃了,放冰箱冷藏腌制速度也能快一点。

做法一

腌菜配料:

大白菜一棵净重约600克,辣椒,梨,苹果,蒜,姜。

制作方法:

1、大白菜剥去外层老叶,洗净,里外均匀撒盐,腌半天后,清水漂洗去盐味,挤干水分;

2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可,这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣);

3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度,也要看辣椒面的新鲜程度,然后加入适量冷开水,把辣椒面、盐、味精调匀;

4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,调成辣椒糊,开始腌菜,从最内层开始,把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外;

5、整颗都抹好后,拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以,腌3-5天后,朝鲜辣白菜即成。[2]

做法二

腌菜配料:

白菜两颗,辣椒,胡萝卜,韭菜,姜,葱,蒜,苹果,梨,食盐,

制作方法:

1、白菜洗净,从底部切一刀,然后掰开,两颗白菜分成四瓣;

辣白菜

2、把每片白菜叶子都抹盐,腌两个小时以上;

3、辣椒先用微火焙干,然后用食品加工机磨成细粉;

4、胡萝卜切丝,姜、葱、蒜切成末,苹果和梨切小丁,韭菜切段;

5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后,味道相互渗透,会出些汤水);

6、杀过水的白菜缩了好多,洗净后控干水份;

7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上,尽量都抹到;

8、装入容器中,再将剩余的腌料也都倒入,然后盖上,裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏一个星期后,辣白菜即成。

做法三

腌菜配料:

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

制作方法:

1、把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两份,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分;

2、将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末,苹果、白梨洗净切碎,鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用;

3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天,辣白菜即成。

食材明细

白菜、粗盐、粗细辣椒面、香菜籽粉、精盐、白糖、蒜、姜、糯米面。

1、准备工作:

1.将白菜择好,外表洗净

2.将白菜一分为二

3.用粗盐将白菜从外到里的一层层抹上,尤其注意白菜帮子一定得抹上否则这部分就不容易进味儿,有生味儿

4.将处理好的白菜整齐码进容器里、按紧,最好再在上面压上重物,大约腌多半天儿就差不多了,最好不要超过10小时。腌好的大概标准是白菜帮子变软(腌的期间利用时间将下面的辣椒糊准备好)

5.腌好的白菜取出,用清水冲洗(不用洗得太细),将白菜挤干水分,待用~

2、洗净切半。

3、白菜抹粗盐。

4、放入盆中,上覆重物。

5、已腌好并冲洗干净的白菜。

6、辣椒糊做法:

这个就是用来抹白菜的辣椒糊,算是辣白菜的灵魂啦~~~

1.姜去皮、切末,蒜切末,待用

2.将糯米面加少量水调稀待用,锅中加入少量清水烧开,将调稀的糯米水倒入,熬成糯米

3.所有配料放入大碗中,将熬好的糯米糊倒入,趁热拌匀,稍晾凉(若等不及也可以热的时候抹在白菜上,据未来婆婆说这样发酵会更快一点,也就是更容易有酸味,我比较怕酸的,所以都是晾一会儿再用)

7、姜蒜末、两种辣椒面、香菜籽粉,放白糖跟盐的时候忘记拍了,记得加上~。

8、用糯米糊拌好的辣椒糊,有点稠,已经放凉了(后面补充了糯米糊的制作过程)。

9、抹辣白菜操作:

1.将辣椒糊从外到内一层层地均匀抹到白菜上,每一片叶子都要抹到,到最里面白菜心儿的时候可以少抹点,这里好入味儿

2.抹好后将辣白菜的叶子捋顺,放入存放的干净容器中,一颗压一颗,稍微压紧实点

3.全部码好后,为了让白菜发酵,要在屋子里放会儿,再收进冰箱里冷藏(我吃的不太酸的,一般是夏天晚上做好放着,隔天上午就放冰箱了,喜欢酸的可以多搁会儿)现在秋天晚上气温不高,大概放一天就好了

10、一片片抹好辣椒糊。

11、抹好的辣白菜码进贮藏容器中。

12真有成就感!在外面买至少要五六十呢,还不见得好吃~哈哈~

另外,因为辣椒糊做多了~就用剩余材料把生吃倍儿辣的萝卜给解决了(可再加一点白糖,甜一些)。

13、顺便把楼下刚摘得新鲜的苏子叶也一起解决了,做成了朝鲜族另一传统小菜(对我来说口感太刺激。。。不敢吃,都让元元童鞋吃了,吃得那叫一香~)

附苏子叶做法:

取新鲜紫苏叶,洗净,去梗儿,每片叶子都抹上做辣白菜的辣椒糊一片压一片的放进盒里,装好直接放到冰箱里,待两天进味儿就可食用。

14看着真是娇艳欲滴呢!流口水~~~

16、辣椒糊步骤补充1:糯米粉兑水调稀。

17、补充2:锅中放水,水开,放糯米水,小火熬糯米糊。

18、补充3:糯米糊倒入辣椒粉等碗中,要边倒边拌,(糯米糊不要一下全部都倒了,辣椒糊容易稀不好抹)搅拌均匀。

19、补充4:辣椒糊搅拌均匀,准备用于抹辣白菜(这是刚拌好的)。