腌制辣白菜时要怎么做，才不会让白菜发酸？
说到辣白菜，相信对于喜欢看韩剧的朋友们来说，已经是再熟悉不过的一种美味了，基本上在韩国餐桌上，必不可少的一道美食就是辣白菜，而且这种美食还会经常出现在韩剧当中，虽然没有吃过，但看起来就非常的诱人，这也导致了有不少朋友想着自己在家制作，可是制作出来的味道还不如腌制的酸菜好吃，那么真的是辣白菜不好吃吗？
其实这关键的原因是很多人都没有掌握正确的腌制方法，对于腌菜，咱们国家也是有很多腌制的美食，所以腌制食材的时候，就会按照自己所熟悉的做法去弄，一般人们在做腌菜的时候，就会往里面加入食盐，生姜，大蒜，白糖等等，一些常见的食材，但想要辣白菜腌制出来好吃，光这几样是不行的，今天小编就给大家分享下，韩国同事透露，腌制辣白菜，这4样缺一不可，保证酸辣入味超正宗。
【准备食材】：1棵大白菜，半个洋葱，大蒜，小葱，辣椒粉，2勺白糖，生姜，2勺鱼露，半个梨，半个苹果，食盐，2勺糯米粉，250毫升清水
【制作方法】：
第一步，首先将大白菜切成两半或者4份，这主要是看自己的喜好，接着放到水龙头下面冲洗干净，因为白菜是包裹着生长的，所以里面只需要稍微冲洗一遍即可，再把清洗好的白菜沥干水分，放到盆子里面，把准备好的食盐均匀的涂抹到白菜的叶片上，为了让白菜更加的入味，一定要每个角落都涂抹上，再用重一点的石头将白菜压着，大概腌制2个小时以上，最好是腌制一个晚上，这样腌制出来的效果才会更好。
第二步，接着咱们开始准备腌制所用到的酱料，把准备好的糯米粉放到锅中，加入适量的清水，开小火一边加热一边用锅铲搅拌，知道冒泡后往里面加入白糖，这样糯米糊就制作好了，然后把梨，苹果，洋葱切成小块，放到料理机当中搅拌成泥状，最后把水果泥，糯米糊，小葱段，辣椒粉等食材，用筷子将其搅拌均匀即可。
第三步，然后把腌制好的大白菜取出，晾干里面多余的水分，再把调制好的酱料均匀地涂抹在白菜上，记得每片叶子都要涂抹到，尤其是根部的部位可以多涂抹一点，这样腌制出来更加入味，再放到保鲜盒密封起来，放到冰箱冷藏室，大概3天左右即可食用。
烹饪小贴士：
1、所以腌制辣白菜时，除了一些基本的调料和食材之外，还有鱼露，糯米粉，梨，苹果这4样缺一不可，这样才能够保证腌制出来的辣白菜酸辣入味超正宗。
2、腌制辣白菜的时候，最好不要让大白菜遇到油，因为要是沾油了，大白菜不容易进行发酵，并且还会出现变烂的情况。
不想发酸可以把腌制的辣白菜放在凉爽之处，不可放在室内，温度过高， 温度高就发酵而变酸，农村可以放在地窖或挖坑把辣白菜刚用塑料膜缠上，放入后封闭好口，上面盖一些防雨，防水，防冻的东西。
1、所以腌制辣白菜时，除了一些基本的调料和食材之外，还有鱼露，糯米粉，梨，苹果这4样缺一不可，这样才能够保证腌制出来的辣白菜酸辣入味超正宗。
2、腌制辣白菜的时候，最好不要让大白菜遇到油，因为要是沾油了，大白菜不容易进行发酵，并且还会出现变烂的情况。
一种辣白菜，比如韩式的，做起来稍微麻烦一些，一般需要先给白菜杀水，也就是先用盐腌一两天，漂净，挤干水分。然后尽量在每片叶子上都抹上由盐巴、辣椒面、梨末或苹果末、适量姜蒜调成的辣酱，封好，一星期左右即可食用。
第一，要记得把容器密封好，因为辣白菜发酸，有可能是空气跑进了容器里。第二，可能是腌制时放的盐不够多。第三，可能是放置容器地方的温度过高。在腌制辣白菜时，避免这三种做法就可以不让白菜发酸。
正宗东北辣白菜的腌制
东北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（细面）2汤匙、辣椒碎（粗粒】2汤匙、盐适量、糯米粉2汤匙、苹果1个、韭菜1小把、大蒜1头、姜1块、白萝卜1段、鱼露2汤匙、白糖1汤匙、
做法步骤：
1.白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较０寻撞税ネ饷嬉徊憷弦叮偾腥ジ浚颜虐撞饲谐4份，这样腌制的容易入味，缩短腌制时间。
2.把白菜一层一层撒适量盐，根部一定要撒到。每层都撒到，撒匀。盖上盖子放通风阴凉处，腌制一晚上。
3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白萝卜去皮洗净，用擦丝器把白萝卜擦成细丝。苹果刮去外皮，去核，用擦丝器擦成丝，再把苹果丝切成末。把糯米粉放在大碗内，加入水，搅拌均匀，水中没有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。
4.把搅拌好的糯米水，淋入锅内，小火加热，用勺子不停的搅动汤汁，防止糊底，加热至汤汁呈粘稠状态。用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下。
5.关火，趁热，下入辣椒粉和辣椒碎，搅拌均匀，把辣椒烫一下，可以去除生辣椒的味道，吃着口味更好。把汤汁晾凉，再加入盐、白糖、鱼露、蒜末、姜末、苹果末，搅拌均匀。这样，腌制辣白菜的酱汁就调好了。放置1-2小时，使味道充分融合在一起。
6.把韭菜段和白萝卜丝放在一起，加入盐，腌制半小时左右，再加入适量的辣椒粉和辣椒碎拌匀。
7.把腌制好的白菜取出，放到凉白开水中，投洗一下，去掉一部分的盐分，再捞出，用手攥净白菜的水分。水要用凉白开，不要用生水，容易变质。
8.带上一次性手套。把调好的辣椒糊从外层开始，一层一层的从根部到叶子均匀抹在白菜上。
9.放在可以密封的容器内，带盖的瓶子或者保鲜盒都可以。放一层辣白菜，再撒上一些腌制好的白萝卜丝和韭菜段，再放一层辣白菜，依次这样放置，把保鲜盒装满，如果剩下酱汁，倒在上面，把盖上盖子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味。
小贴士：白菜如果腌制太咸，不要用生水洗白菜。用凉白开水洗下，如果淡了，可以在拌辣椒时加适量盐。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，随着腌制时间的增加，吃着口感和味道也不一样，最开始的脆脆的，腌制时间久了会慢慢变柔软入味。
辣白菜是我们日常生活中比较常见的下饭菜，特别是夏天没胃口时，很多人都喜欢吃，但是有些朋友并不了解辣白菜是怎样腌制出来的，需要什么调料，运用什么诀窍才能做出又脆又辣又好吃的辣白菜。
怎么腌制辣白菜呢？
今天就与大家分享一道辣白菜的家常做法，既开胃又下饭，越吃会越过瘾。所用的调料很常见，白菜腌过之后，清爽脆口，颜色白中透红。
【辣白菜的家常教程】
【准备食材】
白菜，苹果，香梨，糯米粉，辣椒粉，红辣椒，食盐，姜，大蒜，白糖
【制作过程】
1、白菜掰成一片片，冲洗干净后，用撒小半碗粗盐。
2、锅里盛满水，压住白菜，让它更好更快地腌制出水分。
3、盆中加入小半碗糯米粉和适量清水，粉与水的比例是1：5，用小火慢慢熬制成浓稠状。
4、取半颗苹果和香梨去皮切成小块，3条红辣椒去籽切成小块，姜和大蒜也切成小片。喜欢吃很辣的朋友，可以不用去辣椒籽。
5、把苹果，香梨，红辣椒，姜，大蒜放在搅拌机里打碎，等糯米羹凉后，倒入3勺辣椒粉和1勺食盐搅拌均匀。
6、白菜腌制出水后，冲洗一遍沥干水分，将调料涂抹在白菜上面，再盖上保鲜膜，第二天后打开加入一小勺白糖提味搅拌均匀，再放入冰箱冷藏，等第三天就可以开吃啦。