一、腌辣白菜的正宗方法？
辣白菜配方：
大白菜，白萝卜，生姜，大蒜，洋葱，梨，苹果，鱼露80克，虾酱2勺，虾皮1勺，糖粉50克，辣椒面300克，糯米粉100克，清水500克。
辣白菜制作方法：
1、腌辣白菜最好用这种青叶的抱头白，做出的辣白菜才有自然的香味。白菜不用清洗，先把最外边的大帮叶儿去掉，可以留着炒菜，然后把多出来的根去掉后，从根部切成4份，叶子的地方不要动，然后从根部把白菜撕成4份，这样腌菜的时候才没有碎叶子。
2、准备一个干净的大盆，把白菜放进盆中，一层白菜一层盐给它均匀的码起来，盐可以适当的多放一些，可以更快的沙出水分，不要怕太咸，因为后期我们还会清洗。
3、都码放好以后，最上面一层撒上盐，用重物给它压起来，阴凉处放置一天的时间，让白菜充分的沙出水分。
4、第二天，白菜已经沙出来不少的水，我们把水分攥干，然后放在清水中给它多淘洗两遍，洗去盐分，外加杀菌，清洗干净以后把白菜中的水分攥干，能攥多干就攥多干，放在一旁控干水分备用。
5、白萝卜洗净后切成丝，大葱葱绿部分切成丝放入盘中备用。苹果和梨无需去皮去掉果核切成小块；大蒜去掉外皮和根部备用；洋葱切成牙，生姜切成块，一起放入绞馅机中，搅打成细腻的糊状备用。如果绞馅机的容量较小，可以分两次搅打。
6、500克清水倒入锅中，加入100克糯米粉，先搅拌均匀后开小火，搅拌至如图所示的黏稠状态，倒入碗中晾凉备用。
7、糯米糊放凉后加入300克辣椒面搅拌均匀后，再加入之前打好的苹果糊，搅拌均匀。
8、辣椒酱的灵魂就是鱼露和虾酱，所以鱼露的量可以适当多一些，我放了80克，然后加入一大勺虾皮，最后加入2勺虾酱，再来50克冰糖打的糖粉，继续搅拌均匀，这时候可以尝一下咸淡，依据个人口味添加食用盐，咱们的辣酱就做好了，最后加入葱丝和萝卜丝，搅拌均匀即可。
9、把控好水的白菜一片一片地打开，把辣酱均匀的抹上去，尤其根部一定要抹到，避免腌制不匀不入味，最后里里外外都抹匀即可。
10、全部涂抹均匀后放入盆中密封发酵2天，然后冰箱冷藏2天。
腌制好的辣白菜，直接吃就可以。
二、酸辣白菜腌制方法
风味大白菜的腌制 1、辣白菜。先剥去白菜的老叶，洗净，纵向切成两瓣，放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，封严坛口埋入地下，周围用草垫好，20%坛身露出地面。四周用草垫盖严，温度保持在4℃左右，20天后即可上市销售。 2、甜酸辣白菜。大白菜心50kg、食盐3.5kg、白糖2.5kg、花椒25g、糖精8g、味精25g。将大白菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。入缸后第2-3天起缸，沥干，再加入红椒片、味精等配料，然后在米醋中浸渍1天即成。 3、咸辣白菜。 取新鲜、水嫩的大白菜100kg，切成片晾晒半天，散热后入缸。入缸时铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵15天。发酵后，用缸内菜汁将白菜洗净，并切成3cm宽、6cm长的条状，取红辣椒粉1.2kg、花椒油100g、甘草粉0.5kg混合均匀，拌入白菜后入缸。入缸时要层层捣实，经过12小时，待酸气向外扩散尽后，封严缸口，10天后即成。 4、甜酱菜。将腌白菜装入布袋内浸3-4小时，装入缸内腌制，每100kg腌白菜心用甜面酱50kg。每天翻动1次，20天左右即成
酸辣白菜怎么做？把白菜切到锅中，加入猪油辣椒，葱姜蒜，翻炒后加入白醋，生抽耗油，翻炒均匀。
酸辣白菜制作教程
酸辣白菜
酸辣白菜美食教程
三、酸辣泡白菜怎么做好吃
食材
主料
大白菜
一颗
苹果
一个
梨
一个
辣椒碎
150g
糯米粉
50g
辅料
生姜沫
适量
蒜沫
适量
盐
适量
鱼露
适量
步骤
1.大白菜切四瓣，一层一层撒上盐，腌出水
2.准备糯米粉不需要加水
3.切好梨，苹果，分别放搅拌机搅打成泥
4.将水果泥分别倒入搅拌匀
5.倒入辣椒粉
6.倒入生姜沫，蒜沫，鱼露，搅拌匀
7.腌好的白菜一片片都要均匀抹上酱，放入用开水烫过，无油无水的容器中，避光放置十天以上就可以吃了！酸辣爽口
8.怕辣，我用的是特别辣的辣椒，所以洗过切好！就比较合我口味了！
四、怎么腌白菜?
在腌制美味的白菜前N先准备好食材，食材中有:白菜、食用盐、大蒜,萝卜块,苹果,梨块,生姜,大葱、虾皮、辣椒酱,辣椒粉,胡萝卜丝,白砂糖、韭菜等主要食材和调料。
美味腌白菜的做法:首先将白菜洗净，接着切成小块放入盆中，然后在加入适量的食用盐搅拌均匀，待搅拌均匀后再腌制上两个小时以上，然后挤出白菜多余的水分放入干净无油的容器中备用。
接着准备调料:先将去皮的大蒜,萝卜块,苹果,梨块,生姜,大葱和虾皮放入料理机中打碎成泥状。
然后将这些调料泥倒入白菜里,接着在放入韩式辣椒酱,辣椒粉,胡萝卜丝,白砂糖和韭菜，充分搅拌均匀。 这时候尝一下味道，再自行调整调料的多少？
最后搅拌好后，盖上密封盖，然后放入储藏柜中放置一两天，我们的酸辣白菜就做好了。小伙伴们，自己赶紧试试看吧！
温馨提示：将腌制好的白菜放入冰箱中保存哦