一、大白菜怎么用水泡酸菜？
现在天气越来越冷了，年味也越来越浓了，也是又到了腌酸白菜的时候了。每年年底的时候，我家都会雷打不动的腌上一缸，经过发酵过的酸白菜酸爽开胃，非常下饭菜，这也是冬日里别有一番味道的菜肴。下面就分享一下如何用水腌泡酸白菜的方法给大家~~
食材准备：大白菜3棵，泡菜盐45g、纯净水1L。
做法步骤：
1、选择又圆又胖的大白菜。首先来说腌酸白菜时白菜的选择，尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜，这种白菜水分含量大，内部松散，口感更脆，更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。
2、切白菜。将白菜对半切开，一分为二，然后再继续分成四份，最后分成八份。
3、撒盐。找一个大小合适，干净无水的容器，将白菜放入其中，取适量的盐，将盐一层一层并均匀地ピ诎撞松稀Ｈ鲅蔚谋壤1斤白菜10克盐，盐的多少不会影响酸度，只会增加咸度。
4、腌制2小时。白菜全部均匀的撒上盐之后，腌制2个小时左右，让盐充分渗入白菜中。
5、准备腌制容器。找一个无水无油的玻璃罐子或者陶罐子，倒入少量的高度白酒，晃动罐子，使白酒与罐子内壁充分接触，起到杀菌消毒的作用。
6、装罐。将腌好的白菜尽量挤出其中的水分，塞入玻璃罐子中，用手压实尽量将空气排出，每加一层白菜都要充分压实，直到把白菜全部塞入罐子中。
7、加水泡制。将白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中，用干净无水无油的重物压在白菜上，使白菜浸泡在其析出的水分中，盖上盖子，放入阴凉处发酵。
8、成功。7天后白菜就开始变酸了，通常2个星期左右酸菜就腌好了，但为了酸菜的口感更酸脆，最好等到40天后再开始食用。
腌制小贴士:
1、用水泡制酸白菜建议使用不加碘的泡菜盐，这样腌制出来的酸白菜色泽金黄、看起来非常有食欲。
2、腌制酸白菜的过程中，大白菜是不可以接触生水和油剂的，否则会发霉长毛，腌制失败哦。
大白菜用水泡酸菜，直接就是烧开的水或者是冷水，冷水是最好的，然后把盐调好，以后把白菜扔进去就好了，洗干净的白菜啊，扔进去，如果你是用凉白开的话，你就要把白菜洗干净，以后沥干水以后，占扔到里面去就可以了，升水可以用，生水可以沾生水，如果是凉白开的话，只能用凉白开，不能沾生水，沾生水就会发臭，长花
大白菜泡菜的做法
食材用料
大白菜1000克、苹果一个、蒜一头、辣椒适量、白糖适量、白醋适量。
做法步骤
[ 1 ] 洗切大白菜。放盐，杀出大白菜里的盐。隔夜放至大白菜变软就可以；
[ 2 ] 这是大白菜里杀出来的水份。大白菜变软后还可以拿手挤一挤，还能再挤出些水来；
[ 3 ] 剪碎大白菜，放入调味料大蒜碎、辣椒、苹果碎，我还放了些红萝卜，
红萝卜也是泡菜，和大白菜一起泡到时一起吃；
[ 4 ] 放入白糖和白醋。量根据自己口味调整，喜欢吃甜的可以多放些糖；
[ 5 ] 密封放置冰箱冷藏等待发酵。等到大白菜都呈透明状就可以吃。
小贴士
用鲜朝天椒更入味，家里用完了就只能干辣椒替代；
也可以用比较中式的醋、香油等进行调味。
自制酸菜大白菜的做法：
1.把大白菜稍微晒干点水分，然后装进玻璃瓶；
2.用自来水，加盐和醋，盐不宜太多，调好后，用手指沾着用舌头试下，咸味以正常口味即可；
3.把调好的液体倒进豆角玻璃瓶，淹过豆角即可，不要让大白菜露出液面；
4.腌6天左右即可，挖出来用水洗干净，切成粒炒熟就是道美味的开胃菜了。
锅里煮三分钟捞出盖上放置一周左右
二、泡酸白菜的腌制方法和配料
食材换一换食材
白菜
适量
水
适量
盐
适量
方法/步骤分步阅读
1
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把白菜放在太阳下或者背风处晾晒一星期左右，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可，晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些，用开水焯一下，把水甩净即可。
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准备这样的一口缸，刷干净了，但是千万不要留水里面呀!
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把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
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次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然发酵一个月就可以了。
5
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一个月后腌制出来的效果，我们吃的时候可以拌点辣椒酱，味道会更可口喔。
三、酸白菜是怎么腌的？
陕北酸白菜
酸白菜的腌制方法很简单，白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚人瓮腌制。人瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城乡妇女都腌得 一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋人腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味逭，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。
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东北酸白菜
把白菜洗干净，从上一切2半，切面朝下，码放在容器里（我用塑料桶），放一点盐（不能放太多，可以放一些花椒），水烧开后，放2分钟，直接浇入白菜里，上面压个盘子，套上塑料袋，用重物压上，水要没过菜，放室内温暖阴暗处，2-3周后就好。不能粘油，会烂的，菜酸后放到室外去。 最好用长帮白菜。
朝鲜辣白菜做法1.白菜两棵，白萝卜大半个，韭菜少许。白菜对半剖开，表用刀哈，用刀容易碎，在外层切一刀然后用手摘开，用腌渍盐盐水泡渍20分钟左右，然后在根部抹上腌渍盐，继续在水中泡渍8--10小时，韭菜切0.5公分小段，萝卜切小块.
2.这里的配料都是以两棵稍大的白菜为例啊：辣椒面一碗，虾酱150g量一袋，圆葱半个，梨，苹果中等身材各一个，蒜小一点的两头，姜为蒜体积三分之一，一碗米饭加水备用
自:Club.ChinaRen.com
3.把蒜，姜，圆葱，白萝卜，梨，苹果切成小块，加入虾酱，用料理机打成糊 ，加图1中的牛肉粉调味，牛肉粉的作用是提鲜，量的多少可以根据个人口味掌握哈。 4.米饭用料理机打成糊，上锅加热至沸腾，倒入辣椒面中，搅拌均匀，晾凉
5.把3和4均匀搅拌在一起，加入糖，少许盐，味素，盐不要放太多，因为白菜已经有咸味儿了，糖的用量根据个人的口味，喜欢甜的可以多加点，最后放入切好的韭菜段，辣白菜的灵魂――腌料就制作完成拉
6.把5均匀地涂抹在白菜上，从白菜心开始抹起，一层一层，每层都要抹到，然后用保鲜膜封住，有保鲜盒的直接用保鲜盒封盖，室温放置1小时后放入冰箱冷藏，发酵36小时左右即可食用。喜欢吃辣的童鞋可以多抹点料，我PP吃不了太辣的，所以这棵我抹得比较少，自己吃的抹得比较丰满，哈哈 ，只见腌料不见白菜，蓦然回首，白菜却在辣椒下面哦 再罗嗦个注意事项：
1.白菜腌好后尝下，有淡淡的咸味就行，如果过咸，在水龙头下冲洗几遍
2.辣椒面建议用颜色比较重，但是不很辣的，买的时候可以咨询下店主，一般都有这种，主要是为了上色好看，而味道不太过辛辣
3.米饭糊可以多加些，作用是为了烫熟辣椒面，没有生辣椒味儿，还有一个就是让辣椒面更粘，腌渍白菜后不会出很多的水而导致味道都在汤里，白菜却没有进味儿 。我今天为什么用得这么少捏，因为俺家没有米饭了，我实在没有耐心现去做点，于是....我把家里的面粉抓了点扔了进去，米糊+浆糊，不过效果也8错，一样一样一样滴
4.烫熟后的辣椒面一定要放凉再跟3打成的糊搅拌，要不然.........你就等着吃酸白菜吧
5.把白萝卜切成小块，用盐腌1小时后，控干水份抹上做好的腌料，就是传说中的腌白萝卜拉，哈哈，简单吧
6.如果不想两天或者心急等不上两天再吃的童鞋们，可以把白菜帮拆开，一片一片的腌渍，然后用料抹匀，三片卷在一起室温放置，基本上午做好，晚饭前进冰箱里冷藏半小时，就可以吃喽
7. ............没有了，如果非要我说，那就是：抹白菜的时候一定要记得戴手套哇
把白菜洗净晾干，最好是在太阳下晒成半干，然后将白菜放入盆里。按一定的比例放入食盐（把盐炒熟也行）、姜、蒜揉好，挤去水分放入封闭的容器中，如果喜欢辣椒也可放入，过一段时间就可以拿出来吃，这种方法腌制的白菜放的时间较长。如果想快速吃酸白菜，可以先把白菜洗净后晾干，放入盆里加盐，烧一壶开水，倒入盆里。水以漫过白菜为好，（也可以在菜上面压上石头）待第二天就可以拿来吃了。
把白菜洗好（做好准备工作）然后在锅里放入水，盐，姜，辣椒（个人口味，喜欢就多放点，不过不要不放要不不好持的）等水煮开了后方一个准备好要腌制的容器待凉。然后把白菜方进去腌。要密封。过两天就好吃的
腌酸菜不腐烂简单快速！