铁锅炒洋葱变黑怎么办？
炒豆角和炒藕出现变色的情况，跟锅没什么关系，这个锅铁锅真的不想背！
之所以炒豆角和炒藕，出现变色的情况，是因为其中含有的某些营养素跟空气结合，发生了氧化的原因。
比如豆角中含丰富的叶绿素，而叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，因此，切开后，没多大会，就会看到变色的情况。
而切好的藕片一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
当然，除了常见的豆角、藕容易氧化之外，土豆、山药、紫甘蓝等蔬菜也会有切开变色的情况，其原因都是一样的。
其实，在烹饪的过程中，只要注意一下，这些变色的情况是可以避免的哦！
1、缩短烹调时间
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
2、烹饪过程中巧用酸味的食物做配料
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。根茎类。
3、切好后，用开水焯一下
切好 蔬菜，把它们用沸水烫10秒钟就能解决变色问题。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。
4、往水里加酸也是好办法
加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。洋葱。
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
莲藕怎么炒好吃呢？
莲藕是个好东西，最简单的做法就是清炒，我认为莲藕最难吃的做法就是做成藕粉。我来给大家分享一些炒藕的做法。
清炒藕片1、准备莲藕，木耳，红辣椒，青辣椒，大葱，盐，植物油。
2、把干木耳放入温水中，提前30分钟泡上，充分泡发开，然后撕成小块备用。
3、莲藕去掉皮，切成薄片放入清水中浸泡。莲藕切片之后要放入水中浸泡，防止氧化变黑。
4、锅里放入清水，再把莲藕放入，开大火焯水，先把水烧至沸腾，再继续煮2分钟，捞出来迅速过凉水。
5、红辣椒和青辣椒清洗干净，切成小块备用。
6、起油锅，倒入植物油，加热到5成熟，放入葱段爆香，接着放入木耳煸炒断生，再放入莲藕继续煸炒。
7、边炒边翻拌，直到炒熟以后，撒上盐搅拌均匀即可出锅装盘。
炒糖醋藕首先备好莲藕500克，注意要用莲藕前部比较嫩大小匀称的藕段。因为此段肉白，脆嫩，清香口感好，所以选料很重要。莲藕洗净去皮，切4毫米的片用清水冲洗后加糖，白醋清水泡制半小时，(有的制作要用开水川一下藕片用清水冲冷后加白糖和白醋和清水)。不用开水川的口感要脆嫩得多，用水川一下的口感要欠佳一希，但要卫生一点。藕片泡好后捞出装在盘里。用一小碗给盐，白糖，白醋，橙汁调匀后淋入装在盘内的藕片上及成。
糖醋藕片是一道家常菜肴，主料是藕片，主要烹饪工艺是炒。其口感酸甜酥嫩，绝对下饭，适合大众口味。
酸辣藕丁做法：选择两头完整的脆藕，削掉外皮，先切成片再改成条，最后切成丁，用清水把淀粉冲洗干净，沥干水分备用。蒜切末，辣椒切段。热锅加油，倒入蒜末和辣椒炒香倒入洗净的藕丁翻炒均匀，顺着锅边淋入少许的开水，加适量盐和生抽调味，起锅前加入适量的陈醋翻炒均匀即可。
莲藕这样做，超级好吃
说到莲藕，相信大家都经常吃，藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。所以很多的人吃莲藕喜欢用来煲汤！
在开始正式烹饪之前呢，我们首先需要准备以下食材：粗壮的莲藕2节，小米椒3个，小葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，香醋1茶匙
第一步：先将买回来的莲藕用小刀刮去表面的外皮，然后切成约5毫米厚的薄片，切好后放入清水中浸泡，将莲藕表面的淀粉泡出来！然后将小米椒切成小圈圈，再将小葱切成葱花！ 第二步：准备一个吃饭的碗，加入1汤匙的生抽，加入1汤匙陈醋，加入1茶匙的食盐，再加入半碗清水，搅拌均匀备用！
第三步：起锅加油烧热，然后将莲藕捞出沥干水分，放入锅中，大火翻炒2分钟，再放入小米辣椒圈，然后再次翻炒均匀！第四步：小米椒很容易出辣味，翻炒几下后淋入刚刚调好的料汁，然后盖上锅盖，中火焖煮5分钟，5分钟后汤汁所剩不多时，转成大火收汁，等到汤汁都裹到莲藕上面时，加入1把葱花，即可出锅装盘！
第二种
10分钟快手下饭菜【肉片炒莲藕】，需要准备的食材有：莲藕300克、五花肉200克、洋葱适量、姜适量、蒜适量、红辣椒适量、青辣椒适量、八角1只、花椒少许、香叶2片、红烧汁适量、精盐适量、食用油少许。
第1步：将五花肉洗净，肉皮需要刀刮一刮，冷水下锅，加入花椒、香叶、八角，煮至八成熟，捞出过冷水，然后切为薄片备用； 第2步：准备好莲藕切为薄片，准备好辣椒片、洋葱、姜、蒜片。蒜头也可以用蒜叶或是香葱代替。 第3步：将莲藕片开水下锅，焯半分钟，捞出过冷水，这样省去炒制时间，莲藕也更脆爽可口。 第4步：锅中先加入少许的素油，加入五花煎一煎，加点油更容易煎制出油，后期油多可以装一点出来，将五花煎制两面微黄。
第5步：最后加入莲藕片、辣椒片，红烧汁适量、精盐翻炒均匀，再炒一炒即可出锅了。
把莲藕切成块，直接放到锅里炒，加入辣椒和蒜末，炒熟后装盘就可以了。
将莲藕去皮，放入水中，加入醋，焯熟捞出备用，然后起锅烧油放入葱花，加入少许酱油，再将莲藕放入其中，大火翻炒5分钟左右即可。