一、酱爆茄子怎么做 酱爆茄子的家常做法
1、紫色长茄子3只，去蒂洗净，切成滚刀状。茄子用刀切后，籽会发红，可放于水中浸泡一下，以去除铁锈颜色。
2、铁锅烧热，放些食用油，再加入一些切成颗粒的大蒜头。
3、倒入洗净、净泡过的茄子，用大火炒1分钟。炒的时间无需太少，若太长，则煮熟后则会不好看。
4、放入少量的酱油、黄豆酱、盐，再翻炒一下，注意时间不要太长。
5、放入少量的水、黄豆酱、冰糖，然后烧至开。说明：冰糖可去火，夏季火正大，吃点冰糖刚好去火。
6、待茄子片煮至颜色发黑后，便可盛出了。注意：茄子不能烧过头，烧过头体积会变小，那样既不好看，也不好吃！
二、如何做出少油不变色的酱爆茄子
酒店里的做法我就不说了。和家里的做法有根本的区别。我现在来说下在家里的做法。
油焖茄子：切好洗净后把锅烧热。把茄子倒锅里干炒一下（不放油也不放水），一般一分钟左右就好了。这样茄子就软和了。再把茄子扒倒到锅的一边，放入油，油热后下蒜沫。然后一起翻炒。加盐，少许酱油（老抽）。打点水稍微烹一下。出锅前放味精。
酱爆茄子：同上干炒一下。放油，蒜沫炒香后放点豆瓣酱。炒香。再加点老抽。点一点汽水。根据个人口味，如果豆瓣酱放得少就还要加一点盐。出锅前放味精。这样茄子吃起来就有豆瓣酱的香味。非常下饭可口。
鱼香茄子：做法和 酱爆茄子有点类似。只不过调味时还加一点糖和陈醋。这个菜吃起来回味有点点甜味和少许酸味。 大概是这个做法。如果你想做好这个菜。可以先在家做一次尝一下。然后去酒店里再尝一次。看看你的这些调味品是不是放少了或者是放多了。改进两三次就可以了。
三、爆浆茄子怎么做
先来学几个做茄子不变色的技巧~
①过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
②滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
③加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃。
⑤综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
材料
2个茄子，五花肉，大蒜，豆瓣酱，酱油，白糖
做法
1、茄子去皮切丝；肉切丝；大蒜切末。
2、热油锅，将肉丝炒成白色，加入豆瓣酱炒出香味。
3、放入切好的茄子，倒入少量的酱油，放入少量的白糖翻炒。
4、临出锅之前加入少量的生油翻炒，加入大蒜末即可出锅。