一、卷心菜是什么？
学名结球甘蓝，又名卷心菜、洋白菜（北方）、包菜（南方）、圆白菜、包心菜、莲花白（山西和陕西白茴子白等。
二、包心菜和卷心菜是一种东西吗。要是不是有什么区别？
是同一种菜又名结球甘蓝（Brassica oleracea L.var.capitata L.）是十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝（Brassica oleracea L.）的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。二年生草本，被粉霜。矮且粗壮一年生茎肉质，不分枝，绿色或灰绿色。基生叶多数，质厚，层层包裹成球状体，扁球形，直径10-30厘米或更大，乳白色或淡绿色；起源于地中海沿岸，16世纪开始传入中国。甘蓝具的耐寒、抗病、适应性强、易贮耐运、产量高、品质好等特点，在中国各地普遍栽培，是中国东北、西北、华北等地区春、夏、秋季的主要蔬菜之一。
三、朝族泡菜 缨菜 的做法
辣白莱泡菜(통배추김치)
材料：大白菜2棵（盐水—大粒盐3杯、水15杯），萝卜 1/2个、芥菜60克、水芹菜l00克、牡蛎300克、松 子1大匙。
调料：辣椒面1.5杯、干辣椒100克、鲥鱼酱1/2杯、虾酱3大匙、精盐l大匙、白糖l大匙、凉米饭2/3杯，蒜2头，姜2块，刺松藻少许。
做法：
1 将白菜除去老帮洗净，切开根用手掰成两半。用刀切时白莱心易碎，所以要用手掰。 在盐水中泡一会儿，然后往菜茎部分撒些盐，腌渍约8—10小时后捞出洗净。
2 萝卜切成丝，芥莱、小芹菜、小葱均切成4厘米长的段。
3 牡蝇去壳取肉，用淡盐水洗净。
4 松子去蒂后用洁布擦净。
5 干辣椒去把弹去籽儿。亦可留些籽儿，以便增加辣味。
6 将所有调味料放入搅汁机磨成末做成调味酱。用凉米饭取代糯米糊亦可。
7 先把萝卜放入调味酱搅拌，再放入大葱、芥菜、水芹菜搅拌，最后加入松子、牡蜗轻轻拌匀。
8 逐层掰开白菜叶抹匀调味酱:用外层大叶片襄严以防走料，层层码大缸中要压实。
卷心菜泡菜(양배추말이김치)
材料：卷心菜1棵（大粒盐1杯 、水2杯）、苏子叶30张、萝卜1/3个、水芹菜100克。
调味料：蒜泥2大匙、姜末1小匙、虾酱1/3杯、辣椒面1/2杯、白糖1大匙。
做法：
l 卷心菜切掉粗茎展开，用盐水腌渍1小时，菜叶柔软后洗净。
2 苏子叶用流水一张张洗净。
3 萝卜按卷心菜长度切成细丝，水芹菜也按卷心菜长度切成段。
4 用备好的调味料兑成调味酱，把萝卜和水芹菜各自拌匀。
5 卷心菜展平铺上苏子叶，上面摆上（4），像紫菜包板一样卷起来。
6 放一天使其入味后，食用时切开即成。
萝卜缨泡菜(무청김치)
材料：萝卜缨5捆 （大粒盐1杯 、水10杯)，小葱100克。
调味料：辣椒面l杯，鲥鱼酱1/2杯，凉米饭1/2杯，洋葱1/2个，梨1/4个，蒜2头，姜1块，白糖2大匙，精盐1小匙。
做法：
1 萝卜缨要留一点头切下，摘去老帮洗净， 用盐水腌渍。
2 小葱切成4厘米长的段。
3 辣椒面里加入鲥鱼酱、凉米饭、蒜、姜、白糖、洋葱、梨、用搅汁机磨成末， 做成调味酱。
4 将腌渍好的萝卜缨用清水反复清洗后控去水，加入小葱和调味酱拌均匀。
小萝卜泡菜(총각김치)
材料：萝卜1捆（大粒盐1杯，水2杯）香葱80克。
调昧料：辣椒面1杯、虾酱1/4杯、面条鱼1 / 4 杯、凉米饭3大匙、蒜1头、姜1大块、洋葱12个、梨1/4个、甜味剂1大匙。
做法：
１ 小萝卜选用小而坚实的，掐去黄叶。用刀轻轻削去皮， 剜去萝卜缨旁边的硬皮，去泥洗净。
２ 小萝卜大的在头部剞一刀或两刀，小的则不用剞，撒上 大粒盐，均匀地浇上水，腌渍1-2个小时，捞出控水。
３小葱也和小萝卜一起稍加腌渍，用搅汁机将调味料磨成末，做成调味酱。
4 把小萝卜和小葱放入大盆内，用调味酱拌均匀。
5 将适量小萝卜和小葱放一起拧成一个个小把，一层层 码入缸内。
萝卜块泡菜(깍두기)
材料：萝卜１个(大粒盐1杯)，萝卜缨50克，香葱50克。
调味料：辣椒面1杯，凉米饭l2杯，洋葱1个，梨1/２个、虾酱1/２杯、蒜１头，姜1/2个，红辣椒2个。
做法：
1 用刷子洗净萝卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，萝卜很快就会变软， 须注意。萝卜切成2.5厘米见方的丁，萝卜缨切成3厘米长的段。
2 在萝卜和萝卜缨上撒些大粒盐，腌渍3分钟后捞出待用。
3 香葱切成3厘米长的段，红辣椒去籽。
4 将辣椒面和其余调昧料都放入搅汁机磨成末，做成调味酱。
5 将萝卜、萝卜缨和香葱用调昧酱拌匀即可。
芜菁泡菜(순무김치)
材料：芜菁1公斤(大粒盐少许，水５杯)。香葱４０克，精盐少许。
调昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２头，生姜1/块，青鳞鱼酱１/４杯。
做法：
1 芜菁去掉杂须用削皮器去皮，嫩芜菁也 可带皮食用。芜菁切半后改切成略厚的方形片，萝卜缨切3厘米段。芜菁和萝卜缨用盐腌渍捞出。
2 香葱切3厘米小段。
3 在（1)中放入（2），用调味料拌匀后放入缸内压实。
4 拌菜器皿中倒八12杯水用精盐调味后倒入缸内。
萝卜水泡菜(동김치)
材料：萝卜10个（大粒盐2杯)，香葱200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1个包囊用料：大葱根10个，干辣椒籽1/2杯，蒜3头，姜2大块，刺松藻30克。
盐水：水15杯，大粒盐4大匙。
做法：
1 萝卜切去缨子洗净，撒上大粒盐腌渍约2天。
2 香葱和芥菜要洗净控水，待萝卜腌至一定程度时一同腌渍。腌好后，每二三根挽成一小把。
3 把腌辣椒捞出洗净。白梨带皮洗净，切成4块。
4 蒜和姜切成厚片，和葱根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用纱布包裹起来。
5 把腌渍好的整萝卜层层码大缸内，中间放入用纱布包好的调味包。
6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香葱，倒入盐水即可。
香葱泡菜(파김치)
材料：香葱500克(鲥钱酱1/2杯)。
调昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。
做法：
1 香葱切去根，搓洗干净后尤其盛入盆中，取半鲥鳃鱼酱浇在葱白处腌渍。腌过程中 出水，所以葱叶也自然能被腌渍入味。中途上下翻动一次，以便腌渍均匀。
2 用剩余的鲥鱼酱浸泡辣椒面，泡开后加入糯米糊和其余的调味料做成调味酱。
3 将掩渍好的香葱用调味酱拌匀即可。
芥菜泡菜(갓김치)
材料：芥菜2捆:香葱1/2捆（大粒盐2杯，水10杯）。
调味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀鱼酱1/3杯，虾酱1/3杯，虾仁1/2杯，梨1/4个，洋葱1/2个，蒜1头，姜1块，白糖1小匙。
做法：
1 芥菜要选用嫩的，和香葱一道用盐水腌渍片刻，再用请水洗净。
2 糯米糊要略稠些，放凉。
3 用鱼酱泡开干辣椒，和其余调味料一起放入搅汁机磨成末，做成调味酱。
4 将芥菜和香葱用调味酱拌均匀后，每3根挽成一个小把。
萝卜干泡菜(무말랭이)
材料：萝卜干3杯，干鱿鱼2条，干辣椒叶1杯（白糖1大匙），香葱30克，辣椒丝5克。
调味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鲥鱼酱1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精盐1小匙。
做法：
1 干鱿鱼去皮泡发后，切成干萝卜大小。泡发鱿鱼的触觉柔软即可。
2 萝卜干洗净，放入水中浸泡片刻后挤干水分。干辣椒叶用白糖水搓洗，香葱切4厘米段。
3 将调味料混台拌匀备用。
4 鱿鱼、萝卜干、香葱、辣椒丝等用（3）拌匀。
5 用精盐调味。
旱黄瓜夹心泡菜(오이소박이김치)
材料：旱黄瓜6根，青蒜茎30克。
腌渍：粗盐2大匙。
泡菜汤：水2杯，细盐1大匙，白糖1小匙。细辣椒面1/2大匙。
调味料：细辣椒面3/2大匙，葱花（葱白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗盐1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒丝少许。
做法：
1 加工材料：黄瓜用盐搓后腌1小时左右，取出洗净，切成7厘米长的段，每段两端留1厘米，中间刮2刀。青蒜切长条。
2 做泡菜汤：2杯水里调盐、白糖、细辣椒面烧开，凉温。
3 做调昧酱：腌好的黄瓜包在纱布里挤出水分。用备好的调味料兑成调味酱后填进黄瓜的刀口。
4 加泡菜汤：将（3）装坛，上面盖一层青蒜，压上石头后，将（2）的泡菜汤倒迸去。在室温下发酵两三天后即可食用。
明太鱼酱(명태식혜)
材料：明太鱼2条:萝卜丝1杯，辣椒面1小匙。
粳米饭（3/2杯）：粳米3/4杯，水3/2杯。
腌明太鱼：粗盐1/2杯。
腌萝卜丝：炒盐1/大匙。
调味料：辣椒面1/4杯，蒜泥l小匙，姜沫l小匙。
做法：
1 腌明大鱼：明大鱼收拾净后切半，撒些粗盐后放在冰箱里，两天后，明太鱼略干时斜切分成4份，再切成1厘米长。因鱼骨发酵后会变软，所以不必剔出。
2 做粳米饭：粳米3/4杯里加水1/2杯，煮成饭。饭做成后，把饭平铺在大盘子里晾凉。
3 发酵：将饭倒进腌渍好的明太鱼里一起搅拌。为了使饭粒与明大鱼充分混合，最好用筷子搅拌。最后放蒜泥、姜沫、辣椒面搅拌。在室温下发酵两天左右。
4 搅拌：当粳米饭发酵发出酸味，从旁边渗出汤水时，将切成3~4匣米长的萝卜丝用辣椒面染红后与明太鱼搅拌。这时应尝一下明太鱼，如果明太鱼还没入 味，就应该将萝卜丝用炒盐腌渍后再拌。
5 发酵：明太鱼酱放到容器里盖紧盖放在阴凉处。过两天后当萝卜发酸时即可食用。