虎皮蛋糕制作过程

淘菜谱 2023-03-28 11:35 编辑:admin 55阅读

一、虎皮蛋糕制作过程

蛋3个、糖7匙、牛油(色拉油)3匙、牛奶5匙、低筋面粉100克、发粉1小匙(或用自发粉100克代替)、盐1/4小匙、塔塔粉1/4小匙(无可用几滴柠檬汁或白醋代替)、已打发的忌廉适量虎皮配方:蛋黄100克(约5个)、糖粉40克、玉米粉20克虎皮烤焙:烤盘垫纸,烤箱预热200度,放上层烤约4~5分钟,中途不要打开烤箱门,否则烤不出纹路注释:蛋

虎皮蛋糕

黄打发得越浓稠烤出来的虎皮纹路越漂亮

A.烤较薄的蛋糕应放烤箱中层,时间应短一点,温度在180度左右。这样可以令蛋糕不致太干卷时不易破裂;

B.出炉后马上倒扣出模,放在凉架上,表皮向上(这样不会让水汽弄湿表皮,也不会有凉架的烙印);

C.散热3、4分钟,蛋糕摸上去还有余温就可以操作了,不必等到完全冷却才卷,这样易裂开;

D.蛋糕厚度要因应模型的大小来决定分量,过厚的蛋糕卷时也容易裂开。

戚风蛋糕卷先做好备用

糖粉筛入蛋黄中,搅打至浓稠泛白,筛入玉米粉轻手拌匀,倒入已垫纸的烤盘抹平,即可烤焙

二、虎皮蛋糕的制作材料

戚风蛋糕卷:蛋3个、糖7匙、牛油(色拉油)3匙、牛奶5匙、低粉100克、发粉1小匙(或用自发粉100克代替)、盐1/4小匙、塔塔粉1/4小匙(无可用几滴柠檬汁或白醋代替)、已打发的忌廉适量虎皮配方:蛋黄100克(约5个)、糖粉40克、玉米粉20克虎皮烤焙:烤盘垫纸,烤箱预热200度,放上层烤约4~5分钟,中途不要打开烤箱门,否则烤不出纹路, A.烤较薄的蛋糕应放烤箱中层,时间应短一点,温度在180度左右。这样可以令蛋糕不致太干卷时不易破裂;

B.出炉后马上倒扣出模,放在凉架上,表皮向上(这样不会让水汽弄湿表皮,也不会有凉架的烙印);

C.散热3、4分钟,蛋糕摸上去还有余温就可以操作了,不必等到完全冷却才卷,这样易裂开;

D.蛋糕厚度要因应模型的大小来决定分量,过厚的蛋糕卷时也容易裂开。

戚风蛋糕卷先做好备用

糖粉筛入蛋黄中,搅打至浓稠泛白,筛入玉米粉轻手拌匀,倒入已垫纸的烤盘抹平,即可烤焙 1、烤箱预热200度,这样可以令蛋糕不致太干卷时不易破裂,放上层烤约4~5分钟,烤时不可开炉,否则烤不出纹路;

2、注释:蛋黄打发不可以太长也不可以太短,两分半钟到三分钟之间即可。打发过程中发现蛋黄变白便马上关机。打少或者打得太发就烤不出纹路了。

3、蛋白打至倒扣不倒; 4、蛋黄最好用电动打蛋器用慢速搅拌一会儿,这样蛋糕会更松软; 5、虎皮是制作过程中,高温加热,产生虎皮现象。所以,蛋黄一定要用慢速搅拌一会儿;

6、蛋糕厚度要因应模型的大小来决定分量,过厚的蛋糕卷时也容易裂开。

三、虎皮蛋糕怎么打?

虎皮蛋糕由三部分组成:绿茶蛋糕片+红豆奶油馅+虎皮。
一、绿茶蛋糕片 : 蛋白 2个、细砂糖 40g、蛋黄 2个、细砂糖 10g、盐 少许、牛奶20克、沙拉油 20克、低筋粉50克、绿茶粉1小包,泡打粉半小勺
做法:面糊拌匀后,倒入铺好烤盘纸的烤盘里,表面刮平,入烤箱烘烤。

二、红豆奶油馅 : 打发的鲜奶油,熟红豆(沥去汤汁)。
做法:奶油加红豆混合拌匀待用。余下奶油备用。

三、虎皮 : 蛋黄2个、糖15克、玉米粉15克、香草粉少许
做法:烤盘上下火230度预热十分钟。 将全部材料加在一起打发,倒入铺纸的烤盘内,把表面修饰平整入烤箱,烤3-4分钟 ,很快就熟了,要在旁边看着。看着面糊起皱上色,立即关火。

组合: 蛋糕片放在烤盘纸上,在蛋糕片上抹上红豆奶油馅,卷成蛋糕卷。卷时要稍稍用力,卷紧一些。虎皮的背面都抹上余下的奶油(无红豆),将蛋糕卷放在虎皮上,再卷起来后放入冰箱冷藏约10-20分让它定型一下(连着外面的烤盘纸一起放进去冰)。然后取出切片,即可。

心得:
1.蛋糕片不能太厚,厚薄适中便于卷起。
2.虎皮制作时,原料要充分打发,打得越发,虎皮越好看。虎皮烘烤只能用上火。
3.卷蛋糕时要用力适度。稍稍用力把蛋糕卷紧,这样切片时不会散掉,成品也美观。