吐司类面包体形较大，柔软细致，须具吐司烤模烤培，此类面包讲求式样美观，组织细腻，需要有良好烤培弹性，面筋须充分搅拌出来，基本发酵必须适当，才能得到良好形状和组织。硬式类面包一般为较低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下，具有外脆内软的特质，如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要硬或脆，内部组织需有韧性，但并不太强，有嚼劲。健康面包凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且添加量不得低于面粉量20%，为多谷物、高纤维含量、低糖、低油、低热量产品均为此类，如杂粮葡萄面包，葵花子面包等等。其特性为低成份，高纤维面包，配方中油、糖、蛋含量极微，甚至有些不添加，有些产品配方中含麸皮，裸麦，有黄豆、葵花子等多谷类原料，产品外观呈光亮状，内部组织较为紧密，外皮酥脆。甜面包类面包一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，馅料应为面团重量20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。起酥类面包有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高，如起酥派。其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为一层层松酥层次。丹麦类面包有明显层次感，柔软、化口性佳，成分较高，如可松、丹麦面包、丹麦吐司等，其特性为产品有一层层松酥的层次，表面为金黄色，油脂含量高，较为柔软，有浓郁奶油香味，内部组织呈均匀状，外观及馅料变化多，是高成分产品