做面包蛋白质要求多少?

淘菜谱 2023-03-11 10:32 编辑:admin 157阅读

面包粉应该使用高筋粉。面粉分为三类:1 、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉),蛋白质含量为1 2 %一1 5 %,适宜制作面包和松酥饼等。

2 、低筋粉(弱筋粉,低蛋白质粉或饼干粉),蛋白质含量为7 %一9 %,适宜制作蛋糕、饼干类糕点。

3 、中筋粉(通用粉,中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%,,适宜做水果蛋糕,也可以用来制作面包。

一般面包粉面筋在32—40之间,做面包蛋白质要求蛋白在12以上。有的面包粉还要添加谷朊粉来增加面筋,但是如果蛋白质含量超高(比如美国的火车头牌,或是德国的1920超高筋小麦粉),就需要使用其它弱筋粉来中和了。基本上市售的面包粉,高筋粉就可以了。