面包粉应该使用高筋粉。面粉分为三类：1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，适宜制作面包和松酥饼等。
2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％，适宜制作蛋糕、饼干类糕点。
3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，，适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。
一般面包粉面筋在32—40之间，做面包蛋白质要求蛋白在12以上。有的面包粉还要添加谷朊粉来增加面筋，但是如果蛋白质含量超高（比如美国的火车头牌，或是德国的1920超高筋小麦粉），就需要使用其它弱筋粉来中和了。基本上市售的面包粉，高筋粉就可以了。