腌整条鱼的腌法?

淘菜谱 2023-02-13 22:27 编辑:admin 66阅读

一、腌整条鱼的腌法?

鱼洗净盐加花椒炒至香味,乘热抹在鱼的身上,我没有用手,那很烫的。我用的小勺子.然后腌一晚上就可以晾外面晒了。一般要晒10天左右,这也要看鱼的大小。如果鱼比较咸,室温保存就可以,如果鱼不怎么咸还是放冷藏室。

1、鱼太大了,如果是你说的这么大的鱼,淹料就不应该是水状的,因为鱼本身就是水份很大的,高温油炸后,淹料就随着水分跑的差不多了,你可以改用稠密些的淹料。

2、再一个,你对淹制中的一个错误认识,不是盐够多淹的东西才香,而且盐多了后,反而更不好吃,很多肉类的淹制是放盐很少或是不放的,这也不是一句话就能说的清的。食物的香味是由多种香味合到一起而构成的,不同香料的多少就决定香味的方向,盐只是一个画龙点睛的作用。

3、给你一个启示苏式的爆鱼,做之前是不用任何调料淹制的,就是用高温油爆炸而成后,快速的放入已调好的水汁中泡十五到二十秒,利用热胀冷缩的原理将料汁吸到鱼里的。吃着一样是香甜适口,不腥不腻的

二、蒸炸鱼块的做法

外焦里嫩,回味无穷。 

草鱼一条,葱,姜,盐,白糖,料酒,胡椒粉,干淀粉 

草鱼宰杀清洗干净,去头尾,顺鱼背劈成两半,切块。

将切好的鱼块用盐、料酒、胡椒粉、白糖、葱段、姜片腌制30分钟入味。

起油锅,油温升至6成时,将鱼块表面裹一层干淀粉,入油锅中炸至表面金黄即可。

如果喜欢酥脆的感觉,可在油温升至8成热时复炸一遍。

主料:草鱼2500克

辅料:青椒1个、红椒1个

调料:食盐适量、酱油适量、葱适量、姜适量、料酒适量、淀粉适量、五香粉适量、植物油适量

步骤

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1、草鱼让店家宰杀好,回来后收拾干净,切成大一点的鱼块

2、鱼块用一些料酒、五香粉、盐、葱段、姜片、调好后腌一个晚上

3、腌好鱼后,起油锅,用小盘子弄一些干淀粉放入备用。待油锅6成热把鱼块拿出用干淀粉裹匀,抖去浮面,下油锅炸制金黄色出锅,油温上来后复炸一次

4、再准备一些姜丝、葱片,把青红椒也切块

5、炒锅少放些油,油热后放入姜丝,葱片炒香,放入炸好的鱼块

6、加一小碗清水,少许酱油、盐、五香粉,大火烧开后转中火炖上10分钟左右

7、待基本上没有汤汁时放入青红椒片

8、大火炒至断生即可 

油炸食物的小窍门:大家会发现我们在家炸食物,炸好后很快就软了,而在餐馆吃油炸食物皮都比较脆。这是因为店里油炸食物都要炸两遍,先用低温油炸成熟,再用高温油炸到外皮香脆。 

鱼肉750克。调料蒜汁20克,脆浆粉50克,味精4克,盐6克,色拉油1000克。

做法

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1、将鱼肉切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的鱼块,放味精、盐各3克腌渍5分钟。

2、用蒜汁和10克水化开脆浆粉调成脆浆糊,然后放入剩余的盐、味精调味。

3、锅内放入色拉油,烧至8成热时,将鱼块蘸匀脆浆糊小火炸4分钟取出后摆碟即可。

蒜汁的制作:将50克大蒜去皮、洗净,放入0.5克盐碾碎成泥,放入30克清水调匀即可。

词条图册

三、如何蒸鱼

原料

(各种)鱼一尾

辅料 葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

具体步骤 第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。

第二步:鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。

第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。

第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。

第五步:鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。

第六步:鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

特别提示

1.如果是清蒸稍大的鱼,蒸的时间还可以再延长2至3分钟;也可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开盘底,

使鱼身全面遇热快熟;还可以将鱼立起来蒸,用一节大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,同时,在鱼身两边各划一字花刀,并在每个刀缝处夹入姜片,切记,千万别忘了虚蒸。 2.如果想使鱼的香味少一些生涩,多一些柔和,可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里,与鱼一起蒸,待虚蒸之后与鱼一起出锅,浇在鱼身上即可。

3.清蒸鱼的烹制也是一门学问,从选鱼到配料,从摆盘到入锅,从火候到虚蒸,每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配,但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

1.鱼块洗净沥干,用葱姜蒜、花椒、盐、糖、料酒、生抽腌制一个小时以上;

2.盘子底放一层解冻挤干水的冻豆腐,必须挤掉水分,否则加热后出水会影响菜肴的口味

3.再码一层泡发的黑木耳;

4.最后码上腌好的鱼肉,水开后,上锅蒸20分钟;

5.出锅后,浇上蒸鱼豉油。

在炒锅内放油,慢火煎热后放入花椒、红辣椒丝,炒香,再放入切碎的蒜、葱、姜,再加醋、白酒(少量)、酱油、白糖(少量)、盐。如有需要,可以将花生米炒香剁碎,和刚才调好的料一起炒。将炒好的汤汁直接浇在蒸好的鱼上(鱼上蒸锅,隔水20分钟即可蒸好),这样就可以吃了,味道很好的,我做过。

蒸鱼怎么做?把鱼清洗干净,加入葱姜料酒,盐胡椒粉生抽老抽,青红辣椒切丝,倒入盘中上锅蒸至。然后倒入鼓油。