拌凉菜需要什么调料?

淘菜谱 2023-03-14 22:12 编辑:admin 108阅读

1,醋是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味,具有提味增鲜,祛腥增香的作用,还可以起到杀菌防病的功效。不过,过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色,所以最好在上桌时调入。

2,姜和蒜也是主要的调味品,一定要切细末或砸成泥使用。姜能够提味,有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用,生拌菜不可缺少。

3,芝麻酱不但香味浓郁,而且营养丰富。芝麻酱含钙很高,同时还含有人体必需的油酸,亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。除了芝麻酱之外,也可以尝试在拌菜中加一些花生酱。

味是拌菜好不好吃的关键程序。要根据拌菜的原料正确选择调味品,酌量、适时使用调料。

扩展资料:

凉菜的切法:

正确使用刀法不但能使菜肴更有味儿,还可以保证口感,更好地保存原料的营养。要根据拌菜的质地、拌菜方法、相搭配的其他原料等灵活选择切法。

1,根茎类一般切块、丁、片、丝。叶菜类切丝或段。

2,瓜果类为不影响口感,一般成切块状,如方块、三角块,滚刀块等。

3,莴苣、山药等一般切粗一厘米,长六厘米的一字条;

4,芹菜、蒿子秆等切寸段;

5,黄瓜一般切片、丝或拍成块(劈柴块);

6,菜花、西兰花掰成块焯水过凉再拌;

7,萝卜生拌要切丝,若是蘸酱就得切长条,拌萝卜皮的话,要片成厚片。胡萝卜、土豆都切丝再拌。

8,对于个小娇嫩的蔬菜,可以不切,直接焯拌或生拌,比如小菠菜、小茼蒿、鸡毛菜等。

焯拌,最健康最安全:

焯拌也叫熟拌,是将原料改刀成型后焯水,控干水份后冷却,再加入调味品或加入事先调好的调味汁,调制成菜。常见大众菜品有“拌西兰花”、“凉拌菠菜”、“香椿芽拌豆腐”等。

焯拌的方法更适合大多数中国人的口味,在营养上也更有益。将蔬菜焯一下可以灭活蔬菜中破坏维生素C活性的酶类,有促进维生素C利用的作用。

最好叶菜类都用焯拌的方法,水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒,在焯拌的时候一定要做到“火大、水多、时间短”,不要一下子把所有的菜都扔进去煮,而是要少量多次,保持水在沸腾的状态。

焯拌的吃法最健康,既不会伤害消化系统,又便于营养吸收,还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素,但是因为吃菜的总量增大了,所以和生拌相比,最后吸收营养素的数量还是要多一些。

焯拌也是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。同时,菠菜、苋菜等带涩味含草酸高的蔬菜,经过焯烫之后也更加利于某些营养素的吸收。

参考资料:人民网―凉拌菜的6个秘诀,整个夏天有胃口

1,红油味:川盐 味精 白糖 红酱油 红油。

特点:色红亮,味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片,或者凉拌三丝

2,姜汁味:老姜米 川盐 醋 香油

特点:咸鲜而姜味浓郁,食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味,激发食欲.如姜汁豇豆,姜汁热味鸡

3,蒜泥味:川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥

特点:蒜味浓,咸味鲜,香辣味中略带甜。如蒜泥白肉

4,椒麻味:川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油

特点:咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块

5,怪 味:芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻

特点:怪味制法别致。因咸,甜,麻,辣,酸,香,鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆

6,白油味:川盐 味精 鲜汤 香油

特点:香油浓郁,本味清淡,咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚,适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉,猪肉等

7,芥末味:芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋

特点:咸,酸,鲜,香,冲,清爽解腻。如白灼虾

8,麻酱味:芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻

特点:咸鲜可口,香味自然。如麻酱凤尾

9,麻辣味:川盐 味精 红酱油 花椒末 红油

特点:麻辣鲜香,味厚不腻,四季皆益。如麻辣鸡块

10,椒盐味:川盐 味精 上等花椒末

特点:咸而香麻,四季皆益。如椒盐基尾虾

11,糖醋味:白糖 川盐 醋 香油

特点:甜酸,鲜美,清爽可口。

12,酸辣味:川盐 醋 味精 红油

特点:香辣,咸酸,鲜美, 可口。

13,鱼香味:川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末

特点:色泽红亮,咸甜酸辣味皆有,姜,葱。鲜味浓厚。

14,五香味:五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉

特点:色泽汆红,浓香咸鲜,略带回甜。

15,陈皮味:干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。

特点:色泽棕红,陈皮味浓,辣嘛鲜香,略带回甜。

16,咸鲜味:川盐 味精 酱油 香油

特点:清淡可口,咸鲜宜人,咸中有鲜,鲜中有味。

17,其他味型。

一,椒茸味:鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。

制 法:鲜青椒在火中烧熟宰粒,加入调料调味即成。

特点:清香微辣,咸鲜爽口。

二,山椒味:野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤

制 法:野山椒切细,姜啪破,葱切长节,香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。

特点:咸鲜微辣,香辣可口。

三,腐乳香味:豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油

制 法:豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。

特点:咸鲜爽口,腐乳香味突出。

四,泡汁脆椒味:盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒

制 法:泡红辣椒切鱼眼圈,加盐,味精,泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。

特点:咸酸脆辣,色红爽口。

辣子味调料

四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。

辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌)

大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)

大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化

辣椒油的制作:

先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,

一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,

这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。

搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。

凉菜的基本调料:精盐,味精,砂糖,生抽,香醋,花椒油,辣椒油,芝麻酱,蒜泥,姜泥,葱花,香菜; 不同的原材料需要的调料不一样。看你自己怎么调了;

太多太多了,比如最基本的咸鲜味儿就是盐,味精,鸡粉,葱油,

酸辣味就是底味儿加陈醋,东古,辣椒油,等等