五香卤水一般以猪肉类食材为主打的比较多。
但在全国很多地区，吃牛肉反而是刚需，特别是在一些传统的节假日，牛肉以及牛肉的下货，比如牛肚、牛百叶等更是供不应求，牛肉价格要高于猪肉，所面向的客群也有区别，实则以牛肉类食材为主打。
牛肉类食材、牛副牛下水的预处理方法：牛下水有的地方也叫牛杂碎，下水顾名思义包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等，有的地区把除牛头、牛蹄也算作下水，统称“下货”或“牛杂”，还有的地方把牛头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。
虽然在各个地区叫法不一样，但大体上预处理的要求是一致的，预处理的目的都是为了去异去腥、加快成熟、分拆、提高出成率等等
卤水一般是用八角，桂皮，小茴，甘草，花椒，砂仁，丁香等装入纱布中，扎紧袋口，用沸水滚烫后小火煲至两个小时后，放入一些配料后煮成的。
我们可以用卤水制作猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、牛腱、五香牛肉、鸡腿、牛筋等等。还可以来卤花生。