一、虎皮卤鸡爪的制作
先炸后卤，做好虎皮鸡爪只需要这五步（附卤水配方）
卤虎皮鸡爪是近几年卤菜中一个新兴的品种，很多卤菜店都增加了这个品种。虎皮鸡爪以软烂Q弹的口感、层次丰富的味道，迅速受到了大家的欢迎，在卤菜经营上算是一个很理想的引流品种，在售价上比普通卤鸡爪又要贵一些，利润也不错。其实这种鸡爪的制作过程与卤鸡爪差别也不大，主要是增加了油炸这一步，大家在自己家也能做。今天就为大家介绍一下虎皮鸡爪的制作步骤，这个步骤既适合家庭制作，也适合批量制作，批量制作起来操作更方便，成本更低。
虎皮鸡爪
一、治净
就是鸡爪的前期处理，这个如果做过卤菜的，都比较熟悉了，就是清洗，去皮、甲等，在此不再多说。
二、焯水
鸡爪焯水要冷水下锅，用小火缓慢加热，水开了之后立即着火，然后就把鸡爪捞出，放在通风处晾凉，表面晾到不见水滴。在焯水的时候，可以加些姜片、黄酒、白醋，以去除鸡爪中的异味。
卤水要用心
三、油炸
在油炸之前，要把外表晾干的鸡爪上均匀的刷上一层皮水，鸡爪皮水的配方是1勺蜂蜜配4勺白醋。刷过皮水之后再稍微晾一会，再晾到外表看不到水。
然后就可以下锅油炸了，油炸时要把油烧到七八成热，再下鸡爪。下鸡爪后可以盖上锅盖，以防止油飞溅出来。然后中火把鸡爪炸至金黄，鸡爪表面炸出气泡了，就是炸好了，这样就可以捞出来了。捞出之前要把锅里的鸡爪在油里整体搅几下，以防止鸡爪粘在一起。
四、浸泡
鸡爪炸好之后，再稍微晾凉一下，就可以下到冰水里浸泡了（冰水就是把小冰块放到冷水里，就制成了）泡两个小时左右，用冰水泡好之后，鸡爪皮会鼓起，鸡爪上的皮就会发皱，骨与肉也会适当分离。这时候虎皮鸡爪的外形就出来了。
虎皮鸡爪
五、卤制
浸泡好的鸡爪就可以放在卤水里卤了。卤虎皮鸡爪和卤其它的东西过程都差不多，就是鸡爪放卤水里之后，再把卤水烧开。烧开之后再小火煮二至五分钟既可关火。关火后再在卤水里浸泡至少两小时。
经过以上这五步，虎皮鸡爪就卤好了，可以出锅了。
下面再说一下虎皮鸡爪卤水的制作：
先上配方：
虎皮鸡爪卤水配方
上面是卤三斤鸡爪的量，大家可根据鸡爪的量按比例增减配料。以下仍以三斤鸡爪的量为例。按照以上配方，汤锅加水6-10斤，然后加老母鸡和猪大骨，煮制90分钟，既成鲜汤，在加入辣椒、麻椒、姜片、葱段、食用油，再把除上述调料外的所有调料包成一个调料包放入锅中，小火煮90分钟（中途把葱段捞出），卤水就做好了。
二、王小卤虎皮凤爪好吃吗？
如果问喜欢鸡爪的人喜欢啃鸡爪的理由，他们一定会说：没有理由，和喜欢一个人一样，鸡爪也是由着这没理由的喜欢让人一吃上瘾、欲罢不能，作为一个神奇的独一无二的零食与高丰富胶原蛋白的美食兼得的存在，在各地吃法也是异彩纷呈，有卤鸡爪、泡椒鸡爪、油炸鸡爪……
以前，吃鸡爪的时候，都会说啃鸡爪，但这款鸡爪可是要吮着吃的。可以吮着吃的虎皮鸡爪，连骨头都是酥的！外皮呈诱人的虎皮状，吸饱了卤水，色泽饱满。凑近一闻，香得销魂，各种复杂且丰富的香气，层层叠叠，连鼻子都觉得享受。可以吮着吃的虎皮鸡爪，连骨头都是酥的！
“王小卤”虎皮鸡爪，还有一个特色――易脱骨。用手轻轻一拉，骨头和肉就分离开来，吃起来也省事多了。王小卤的虎皮凤爪真的算很好吃，就连不爱吃鸡爪的人都会爱上！一开袋就飘出一股浓郁的鲜卤酱香！吃起来的口感简直和现卤的一样甚至更好吃。
他家的鸡爪是先炸后卤的，怪不得比我自己做的更好吃…非常入味！掌中肉厚实软糯，筋部又Q弹有韧性，啃起来是真的香啊！辣中带香，我说的都想流口水了…而且轻轻一扯就脱骨了！骨头都完全酥烂了，可以直接吃的那种…还有脆骨！咯嘣咯嘣越嚼越爽！
王小卤简直占了凤爪界的半壁江山！当你午餐时间不知所措时，当你结束了一天辛勤工作时，一只卤味鲜香、肉质饱满的虎皮凤爪，能最大程度缓解你的疲劳。
让你在迷茫的生活中感受到幸福的滋味~特别是加热之后，一秒脱骨，满嘴卤香的那个瞬间，能同时感受到劲道与软糯的口感，甚至咬碎骨头还可以吸吮骨髓的那种滋味，可能人生巅峰不过如此了！
味道其实很一般，只是网络宣传推广做得比较多，相对来说价格还是很贵的。
挺好吃的，我有一次购买就吃了很多，而且它的味道很让人停不下来。
特别好吃，我很喜欢吃。它的味道特别好，而且吃起来让人欲罢不能。想起来就会流口水。它的味道很浓，吃了之后朋友都会知道。我今天就想吃。
我吃过，我觉得还不错，挺软糯，易去骨，辣辣香香的，吃起来有点停不下来，很适合看剧的适合休闲吃。
三、虎皮凤爪做法大全
食材：鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。
浓香型酱料配方：（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。
做法：
1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。
2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。
3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。
4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。
注意事项：
1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。
2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。
做法四、
原辅用料及调料
凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克
操作流程及配方
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
答疑解惑
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。