一、鸭爪鸡爪怎么炖才不会掉肉？
每次卤鸡爪，卤鸡腿或者是卤鸡翅，甚至是卤全鸡，卤出来的样子，总是皮开肉绽，支离破碎的，要是难得有一次，外皮是完整的，而里面却又不够入味。一直在寻思解决这个问题的方法。某天，看香港电视的一个饮食节目，终于让我学到了解决方法。
原来要使卤水食物即可以保持漂亮的外表，又保证卤汁彻底进入食物的里面，窍门就是在烹调过程中，一定不要盖上锅盖，从头到尾一直开着锅盖。卤食物的时间大约20-30分钟左右，先将卤汤煮开再放材料，煮开后改小火慢慢卤，时间到就熄火，这个时候可以盖上锅盖，让食物留在卤汤里浸至卤汤稍凉了再取出，这样卤出来的食物才入味，质地才滋嫩，外表也完美无缺。
卤鸡爪
材料：鸡爪500克 葱2条（切段，只要葱白）卤味包1个 老抽200ml 生抽100ml 冰糖30克 料酒2汤匙 清水适量 鸡粉1汤匙
做法：
1.锅里放清水，加入洗干净的鸡爪，煮5分钟左右（不要盖上锅盖），捞出，冲冷水至鸡爪全部冷却，沥干水份，鸡爪剪去指甲，备用；
2.锅里另放清水，放卤味包，葱段和姜片，加入鸡粉，料酒，冰糖，生抽和老抽烧开后，放入氽过水的鸡爪小火煮大约20分钟左右，试味，熄火（整个过程不要盖上锅盖）
3.熄火后，可以盖上锅盖，鸡爪浸至卤汤稍凉了再取出，即可。
二、海天酱油中的金标生抽可以用来做什么菜？
海天酱油中的金标生抽是品牌的酱油，味道比较香，价格也比较贵。用来做各种各样美味可口菜最适合。
卤鸡腿鸡翅膀鸭掌鸡爪，都是冰箱里冰冻的。价格十多块钱二十多块钱一斤。酱油卤的鸡腿鸡翅鸭掌鸡爪，颜色酱油颜色，香喷喷的好吃。比麦当劳肯德基油炸的炸鸡腿炸鸡翅膀还要好吃。卤鸡蛋，新鲜鸡蛋煮熟剥壳放酱油卤，比卖的现成真空包装的卤鸡蛋，还要好吃。卤猪头皮，酱油卤的，切成薄薄的一片片，下酒菜好吃。红烧五花肉，酱油卤的晶莹剔透，撒发出酱油五花肉香味，太好吃了。
酱油真是好材料，能做成各种各样的美味可口菜。
三、哪位做沙县小吃的朋友能给我说一下怎么做卤水吗？配方我也有了，就是制作流程不太清楚，能不能给我说一下
油炸姜葱蒜，放入香料爆香，调料耗油等加入炒下加入水，煮30分钟香料出味，再放东西卤。
四、砂锅底料的详细配方
辣椒3斤
精制牛油7斤
色拉油3斤
郫县豆瓣4两
白酒3两
老姜3两
大蒜4两
花椒一把 专
用豆母子2两
秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
2、自制鲜汤制法：原料：老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元）。
3、酱汤卤水配方：水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
4、 三款典型沙锅制作：三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。原料：鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。