卤味料如何卤鸡脚

我认为生抽100克，冰糖20克，老抽30克，绍兴花雕酒100克，筒骨高汤2000克。丁香2克，甘草5克，桂皮5克，八角(大茴香)5克，小茴香5克，花椒(川椒)5克，小茴香5克，草果(草豆蔻)5克，陈皮10克，香叶10克，罗汉果1个，红谷米5克，姜块50克，葱条50克，蒜20克，食用油20克。 (1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，桂圆带壳150克，干贝少许，葱条150克，生油200克。桂圆带壳150克，干贝少许，（后面两样自己加入提鲜甜味的）材料：瓶装卤水（树树推荐的是李锦记的卤水我只见到致美斋的 5块半一瓶）水冰糖老抽你想要卤制的食材（我今天用了豆腐干生面筋鸡翅膀和鸭掌）卤水：水：老抽=1：4：1/4 冰糖的量由自己的口味而定今天我用了两杯卤水大约400ml 用了两大块冰糖 1 卤水、水、老抽、冰糖按比例加在一起，煮开。 2 鸭掌、鸡翅先飞水，豆腐干、面筋切片。 3 把材料加入煮好的卤水中，再次煮开后转小火卤制30分钟即可卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。黄卤汁原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。白卤汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香

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主料

鸭爪

鸭翅

老卤水

适量

冰糖

4粒

油

适量

辅料

香叶

三片

八角

二粒

辣椒

适量

桂皮

适量

料酒

适量

步骤

1.鸭爪清洗干净控干水

2.鸭翅切去翅尖，对半切二段

3.对半切二段

4.加料酒老姜煮开去腥，焯水去沬

5.煮至变色捞起放冰水浸泡

6.冰块溶化后放水龙头下冲两遍

7.锅内放油烧热倒入香叶桂皮与冰糖八角

8.加入生抽

9.加入老抽炒至上色后加入料酒稍闷一分钟

10.料酒挥发后铲入电饭煲加入老姜辣椒

11.倒入老卤水，因放冰箱冷冻所以凝结了

12.放入电饭煲选择蒸煮一小时

13.电饭煲工作完后把成品捞出晾凉

14.哈哈，，看着是不是很想吃呢！开动了