一、为什么卤鸡爪老是破皮？
鸡爪皮质薄，容易卤进香味卤透一些，所以，做卤菜买时，一般情况下都是预先用盐水浸泡鸡爪两三个小时，再把卤水卤药包烧开了之后，然后在卤锅里放一个垫子，防止鸡爪子加热时粘锅，再把滤干了的鸡爪放到锅中去卤十分钟就够了，就进香味儿了。
请大家注意，卤鸡爪必须要先烧开卤水，熬制好卤药，放好糖色之后才下锅去卤十五钟的，而不是冷锅冷水去卤十分钟就够了的，冷锅十五钟根本就卤鸡爪不熟，七星老农利用卤水烧开卤十五分钟的真正意图，就是防止卤鸡爪时，把握不好时间卤得太久了，会导致鸡爪卤烂去是吧。
卤鸡爪之前，必须洗干净，用盐水浸泡两三个小时进盐味才行，不过请大家注意了，鸡爪的质地比鸡爪要坚硬多了，卤鸡爪可以带卤药包去卤，而鸡爪大家一般都是零吃，晚上看电视剧，耍手机，打游戏，上网时慢慢啃食的，所以卤鸡爪时必须要卤烂了，否则就会啃不动的了，所以呀，建议大家卤鸡爪时，加一点味极鲜酱油，把卤水烧开之后，卤药与鸡爪可以同时放下去卤三十分钟就熄火，然后在卤锅中浸泡十分钟就可以起锅了，卤鸭爪与鸡爪起锅之后，要摆开凉透才能堆放在一起，如果你把热鸡爪鸭爪堆放在一起，容易粘在一起把皮粘烂了是吧。
卤鸡爪的时候，总是破皮，在炉子过程当中，最好就是放锅里面煮熟了以后，把这个鸡爪放在冷水当中，这样他就不会破皮。
卤鸡爪不想破皮，先将鸡爪焯水，不要焯水时间过长，大火烧开2-3分钟捞出过下冰水（焯水时间长鸡爪很易破皮，过冰水后使鸡爪皮收紧，卤不易破皮）。
可能是你的方法没有用对。自己可以多学一下的。
二、卤猪蹄怎么做不破皮？
做好卤菜，先得有一锅好卤水，牢记这7个技巧，卤菜不仅入味还很香！
卤水的配制是做好卤菜的关键！卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感。下面就和大家分享几个做好卤水的小窍门。
1.卤货不粘手，先要入油炸。
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水冰镇，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出来的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
2.做卤猪蹄要想没有腥味，蹄缝要刮干净。
猪蹄腥味最重的地方就是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏。所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需要用刀反复刮净。
3.卤水易变黑，色泽要调白平衡。
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
4.炸料头避免“烂菜味”。
有很多人喜欢往卤水中添加葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕之后及时捞出。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸至料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分的香味最浓，若切掉则香味大减。其次，香菜需要留根清洗，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。
5.牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上称。
牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而且继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，行成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常有食欲。
6.整鸡入味就得这样做。
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后，鸡肉基本就熟了，这个时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量也大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位的口感也非常鲜嫩，入味深透。
7.保护卤汤有法宝。用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
三、怎么煮鸡爪不裂皮
首先选新鲜鸡爪，最好是土鸡，然后就是控制煮的时间，不能太长，太长怎么都会煮烂，而时间短就不进味，这就要先腌制，特别是卤鸡爪，干腌+湿腌，停火浸泡是很好的办法，但停火后要迅速降温，否则就会泡烂。
煮鸡爪做法
用料
主料：鸡脚300克
辅料：粉皮100克，香叶5片，冰糖适量，花椒粒适量，干辣椒适量
1、鸡脚用开水煮一下，捞出来
2、准备辅料
3、油热后放入辅料炒香
4、加入酱油后放鸡脚继续抄1分钟，然后加水
5、大火烧开，小火慢炖20分钟，出锅即可
首先选新鲜鸡爪，最好是土鸡，饲料鸡差一些；然后就是控制煮的时间，不能太长，太长怎么都会煮烂，而时间段就不进味，这就要先腌制，特别是卤鸡爪，干腌+湿腌，停火浸泡是很好的办法，但停火后要迅速降温，否则就会泡烂。
方法一：锅里放一些油，可以多一点，油温大概6成时放入鸡爪炸一下，再煮不会烂皮，而且还好吃
方法二：煮开鸡爪沸腾后，用小火炖就可以了，这样不会破皮。
方法三：煮的时候放点盐不容易破皮。
现在的鸡爪都很嫩的，不能大火煮。先将水烧开（水要比鸡爪多），放些香料进去去腥的。再将鸡爪倒入水里要小火将水烧开即可关火把鸡爪焖熟大概十五分钟左右即可，等鸡爪熟了不要动立刻用凉水冲凉以免破皮。（如果做风爪的话，煮熟之后再剁，煮鸡爪是不要翻动鸡爪避免破皮。）不知对你是否有所帮助