卤鸡爪的制作方法和配料？

家常卤鸡爪的做法

用料：

鸡爪 6个、李锦记卤水汁 2勺、李锦记特级鲜酱油 2勺、姜，葱适量、

香叶 3片、八角 2个、冰糖 2粒、老抽 1勺、料酒 1勺、盐少许。

做法步骤

（1）准备好所需要的材料；

（2）鸡爪剪掉爪尖，用水冲洗几遍，然后泡水里半小时；

（3）锅里烧开水，将鸡爪焯水；

（4）然后捞起沥干；

（5）锅里加入适量的水（能没过鸡爪最佳）加入八角，香叶，葱白，姜片；

（6）加入卤水汁，生抽，老抽，大火烧开；

（7）然后倒入鸡爪，中小火慢炖20分钟左右；

（8）焖至剩下少许酱汁时，即可；

（9）完成，装盘上桌。

小贴士

盐的份量不要加太多，卤水汁，生抽和老抽都有咸味。

卤鸡爪的做法

用料：

鸡爪两斤、料酒 20克、八角 2个、桂皮 2块、花椒一小撮、糖 30克、陈皮 10克、

老抽 20克、盐适量、草果一个、香叶 3片、豆蔻一个、葱白一根、姜一块。

做法步骤

（1）鸡爪清水浸泡1小时，中间换两次水，剪掉指甲；

（2）准备好调料；

（3）锅中加水，放入鸡爪，倒入料酒，煮开后撇去浮沫，煮3分钟，捞出；

（4）放入砂锅中，加水没过鸡爪，倒入大料；

（5）放盐，老抽，糖，大火烧开；

（6）中火煮40分钟即可；

（7）凉吃热食总相宜，不急着吃，可以在汤里泡一晚，更入味。

小贴士

鸡爪捞出后，卤水汁再次煮开，晾凉后倒入密封容器，冰箱冷冻保存，可以下次继续使用。

食材：鸡脚10只、鸡翅2只。

准备配料：料酒100克、生抽300克、老抽50克、蚝油150克、水500克、八角2个、香叶2片、草果1个、姜片适量、片糖20克。

详细做法：

1、鸡爪用剪刀剪去指甲清洗干净待用、鸡翅清洗干净待用。

2、锅里加入适量的清水，将鸡翅和鸡脚冷水下锅，加入生姜片和葱结、料酒一起焯水，焯水好捞起冲洗干净待用。

3、准备卤料汁，锅里加入料酒、生抽、老抽、蚝油和清水。

4、加入姜片、八角、香叶和草果下锅，大火煮开转小火煮5分钟，先把香料的味道煮出来。

5、加入焯水好的鸡脚和鸡翅膀下锅大火煮开转小火煮10分钟，然后浸泡10分钟，即可出锅。

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卤鸡爪的卤汁配方是什么呢？

我的卤鸡爪技术，没有任何添加剂，味道醇厚，口感好，香味足，我自己店里一直在，开店的朋友可以认真读几遍，会对你有帮助的。手法非常的重要，有时候配方很好，手法不行，也是做不出好的味道的，动手能力不强的朋友，结尾有视频教程获取方法。

本人做好成品的实拍

1―鸡爪的处理

我们买的鸡爪大部分都是冻品，解冻这一步很重要的具体方法如下

鸡爪放入桶中，把水放满，然后水笼头开小水一直不停的流入桶中，这样可以不停换水，能清洗彻底，直到鸡爪完全解冻即可。

解冻完之后在清水浸泡2小时左右，然后用适量料酒加清水洗几遍，捞起，即可使用。做到这一步很多人会问，怎么不用过水，我想说的是，我们卤鸡爪，不需要过水的，清洗干净即可卤制的，鸡爪的指甲可以剪掉也可以不剪，这个看个人喜好。

鸡爪浸泡

2―卤水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：上面的材料一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用。

高汤

3―高汤制作

1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克

制作高汤

制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3―4小时，以汤白为宜！

特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

4―炒糖色

冰糖250克、水250克

做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

新手的话为了避免炒糊可以一直用小火炒，这样比较好把握。