一、鸡爪做出来没有味道，卤菜师傅告诉你如何调卤
秘制卤水：
原料：
八角2个、肉桂10克，山奈10克，川花椒25克，丁香3克，香叶5片，砂仁5克，草豆蔻8克、草果8克、小茴香8克，良姜10克，陈皮10克，郫县豆瓣150克、糍粑辣椒150克，绍兴黄酒150克，香葱、生姜、大蒜、干野山椒、醪糟汁各100克，精盐10克，生抽200克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖100克、味精50克,鲜汤15公斤,猪油150克,花生油300克；
制作流程：
1、用搅拌机将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、生姜、陈皮、打成胡椒大小的碎粒，加入川花椒和白胡椒粒，用纱布扎紧做成料包，在清水中浸泡25分钟左右分钟即可捞出控水；
2、将冰糖倒入锅中，加入600克清水，并用小火熬至汤汁起泡即成糖色，留着备用；
3、用剪刀将干野山椒剪成小段，把葱姜蒜洗干净并剁碎；
4、将猪油放入炒锅，烧至七成热，将浸泡好的香料用小火煸炒香，然后下入野山椒段、永川豆豉并继续用小火炒2分钟，接着将郫县豆瓣、糍粑辣椒放入且继续小火炒5分钟左右直至油红香浓即可起锅放凉，再用香料袋包扎紧；
5、将花生油倒入锅中，烧至七成热左右，将葱姜蒜末下入并用小火煸炒3分钟至香，起锅放凉，也用一个香料袋装好扎紧；
6、将鲜汤倒入不锈钢汤锅，并倒入两种炒香料的余汁、生抽、蚝油、糖色、醪糟汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，放入备好的两个香料袋，先用大火烧开后再转小火熬制60分钟即可。
卤水的使用：
1、为了保持卤水的鲜香味，应该经常卤制鲜味较浓的动物性原料，要不然怎么会有“卤水越老越好”这一说法呢；
2、味道偏重的动物原料，如牛肉、羊肉、肥肠等，应该和其他鲜香味较重的原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品色香味的纯正；
3、所有动物性原料在卤制前均需清洗干净且焯水，以去除血水和异味，否则原料直接下锅卤制后，会造成卤水急剧减少，因此造成卤味偏咸；
4、卤制时，不能盖着卤，要注意卤和炖的区别，有些之所以盖着卤，是因为添加了添加剂。
卤水的保存：
1、卤水一般分为四层，最上面一层是浮油，第二层是浮沫，第三层才是卤水，最底层是料渣。也就是说，我们要把浮油浮沫都打掉并且过滤掉料渣，把中间的卤水留下，然后将其烧开，待其冷却，密封冷藏；
2、每次卤完食物后，都要重复以上过程打掉浮油浮沫并过滤烧开；
3、卤水在不使用时，应将其烧开，等其自然冷却，注意不要随意晃动。夏天，卤水必须每天烧开，也可以放入冷库中存放。即便如此，卤水在长期不用时，也应经常从冷库中取出烧开，冷却后再放入冷库。
二、家人都喜欢吃卤鸡爪，是怎么做的？
材料：鸡爪，卤汤一锅。
注：我是直接在超市买廖排骨浓缩卤汁做的卤汤，上次卤鸭脖子剩下的。
步骤：
1.先将鸡爪尖剁除，然后汆烫过，再捞出冲净。
2.放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。
三、卤鸡脚怎么做才入味?
卤鸡脚入味的做法如下:
做法:
1.准备好鸡脚。
2.鸡脚清洗干净。
3.锅里倒入老卤汤。
4.再加点辣椒，花椒，八角，香味等。
5.放入鸡脚浸30分钟。
6.卤煮十五分钟即可。
四、卤水凤爪怎样才能做得爽口
“卤水是粤菜、闽菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，熬制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。”
1.鸡爪用流动的水反复冲洗干净，剪去指甲。
2.锅中放适量水加姜片和蒜瓣，将鸡爪放进去，水开后转中火煮15分钟左右，筷子能轻轻捅穿的程度。
3.取出鸡爪，洗去表面的油腥和浮沫，最好用冰水浸泡一会儿，这样肉质会更Q。
4.将卤水和水以1比3比例调成，加少许冰糖、干红辣椒、姜片，放入鸡爪。
5.把卤水烧开，转中火煮10分钟左右(这样的口感是比较有嚼劲的，如果喜欢软烂的口感可以再多煮一会儿)，鸡爪连卤汁盛出浸泡，冷却后放冰箱冷藏3小时左右即可。
烹饪技巧
卤水咸味重，卤味不易长时间浸泡在里面，浸泡时间越长会越咸，所以每次不宜制作太多，浸泡时间也不宜超过12小时，否则会很咸。
五、宿舍卤鸡爪家常做法，正宗宿舍卤鸡爪怎么做
用料
鸡爪
卤水汁
李锦记卤水汁
糖
卤鸡爪的做法
给鸡爪先把指甲剪掉
用开水焯一下
锅中倒入适量的李锦记卤水汁，把鸡爪放进去。因为这个卤水汁比较咸，可以放点水，再加点糖
然后就煮吧
六、求卤汁凤爪的做法？
材料：凤爪（鸡脚），廖排骨浓缩卤汁1包，姜葱蒜，干辣椒，花椒
准备：
1.凤爪（鸡脚）去粗黄皮剪去指甲,洗净。
2.放入开水中煮2分钟除血水，捞起过冷水，沥干。
做法：
1.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。
2.锅内加入清水，根据自己口味倒入适量廖排骨浓缩卤汁，煮沸。
3.凤爪（鸡脚）倒进卤水里。放入姜葱蒜，闭盖煮至鸡脚熟透。
4.关火，让凤爪（鸡脚）在卤水中浸泡1小时，充分入味。
温馨提示：
廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！