炕炕馍的配方怎么配制

淘菜谱 2023-04-02 14:33 编辑:admin 226阅读

一、炕炕馍的配方怎么配制

炕炕馍原名扛炕馍,又叫芝麻馍。是炕熟后为远行而准备的一种即食食品,历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便,民间商品全靠肩挑背抗,从古都长安运回,往返需数月,途径原始森林秦岭,荒无人烟,气候温差较大,一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上香美可口饭菜的 家人在途中平安、吉祥,就采用生长在汉江边小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆大饼,供途中食用。芝麻象征满天的星星,圆形象征团圆,来寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,且因易于携带,故名炕炕馍。

起源由来编辑

汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转。一不小心,将合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城,尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点,将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

据民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴说,炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要,打制的是盾牌状的长形炕炕,用一种近似船形的铁鏊烘烤,一次炕的多。后来为民间馈赠需要,才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍,是传统工艺,手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处,用的都是普通面粉的发面,但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究,一般人难谙其窍,是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好,饼子才能酥脆喷香,耐贮藏不变质。起油酥只能用上等菜油,千万别用猪油;用了猪油,炕炕馍必不能久存放,并出现异味。市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。

制作方法编辑

炕炕馍做起来并不复杂,主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。

面粉用老面发酵,充分揉搓;油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就;芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上,捋成小坨,用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨,涂水沾芝麻后,放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤,翻动一两次,至饼面发黄,芝麻起脆香即成。

二、汉一中炕炕馍的做法

炕炕馍做起来并不复杂,主要原料选用汉阴本地特产的面粉、菜油、芝麻。

面粉用老面发酵,充分揉搓;油酥面用菜油、猪油、碱、五香料等与面粉和就;芝麻和石臼、簸箕去皮去杂糠。制作时切面于案板上,捋成小坨,用木制擀面杖擀成中间薄、四周稍厚的圆形或方形饼坨,涂水沾芝麻后,放入上下两面炭火的铁鏊中烘烤,翻动一两次,至饼面发黄,芝麻起脆香即成。

三、请问炕饼怎样和面,为什么别人做的炕饼好软,我做的好硬

1.将面粉、肉末以及葱、辣椒粉等作料由手工擀制成椭圆形饼状;

2.在饼的一面撒上芝麻、肉酱,在饼的另一面涂上薄薄的一层水;

3.把饼放进炭炉中,使其蘸水的一面贴在炉壁上;

4.烘烤3分钟左右,就可以出炉了。

四、电磁炉炕饼怎么做

先电磁炉把锅烧热,适当抹点底油,然后导入面液,倒匀开,然后关掉电磁炉,盖上盖,闷一会.过一会查看火候,每到的话再打开电磁炉再重复加热闷一下

五、陕西炕饼的做法?炕饼的面是怎样发的

陕西炕饼的做饭很简单,难点其实在于发面发面,下面把制作的方法和发面的技巧来具体的说一下,请参考:

葱:十克

辣椒粉:2克

芝麻:6克左右

肉酱:350克

面粉:500克

盐:两勺

发面制作的方法:

1、找个面盆,加入适量温水;

2、加入酵母溶解;

3、加入面粉,根据要做的馒头的多少控制面粉的量,加面粉的同时加入适量的温水;

4、将和好的面放在温暖的环境中发酵三个小时;

5、发酵好了之后就可以把面放在案板上。

6、将面粉、肉末以及葱、辣椒粉等作料由手工擀制成椭圆形饼状;

7、在饼的一面撒上芝麻、肉酱,在饼的另一面涂上薄薄的一层水;

8、把饼放进炭炉中,使其蘸水的一面贴在炉壁上;

9、烘烤3分钟左右,就可以出炉了。

这样炕饼就做好了。下面说一些发面的知识您可以参考:

一、选对发酵剂

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

二、发酵粉的用量宜多不宜少。

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。

三、活化酵母菌对新手比较重要。

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

四、和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然也可以用冷水,只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间。