一、土豆丝怎么炸酥脆不硬？
土豆擦成丝放里一个蛋清炸出来不硬，酥脆
二、为何自己炒出来的土豆丝经常是软糯的那种呢？是哪个步骤有问题？
土豆去皮清洗，切成火柴棍大小的丝。把切完的土豆丝放入冷水中清理二遍随后泡在水中。将葱切成丝，蒜切成末，辣椒干和辣椒去蒂去籽后切成丝。锅中放水，煮沸后放入青椒丝和泡好的土豆丝绰水至半生熟就可以。炒菜锅加少量食用油，放入花椒粒，小火加温，待麻椒掉色捞起来丢掉。将葱姜蒜辣椒干放入麻椒油中小火爆锅出香气放入土豆丝。添加食用盐后转走红油爆30秒添加白米醋煸炒匀称就可以。
由于马铃薯中富含很多的淀粉，淀粉遇水后就会变稠，因此土豆切丝后一定要数次清理再泡浸，这样就能够确保土豆丝中并没有淀粉存有，炒的情况下就会很利落。把土豆丝绰水之后再炒，能使炒下来的土豆丝颜色更鲜艳，好多人总担忧土豆丝炒不太熟，土豆丝焯一遍水时只需油爆30秒就熟透，那样也避免了长时间的炒把土豆丝炒软。
香辣土豆丝便是在急火猛击下，几下翻盘迅速摆盘的菜肴，时间长了，慢火不文，高火不武，再加上现在的马铃薯水份比较大，一定粘乎乎，软趴趴，起锅前放再多的是白米醋也没用，自然切成丝后洗淀粉，白米醋泡浸，也没有用，相当于功亏一篑。家里燃气灶就是这种魅力，走红火力点不足强悍，略微时长翻炒久了，土豆丝就会软趴趴，并没有脆响感。但这就是家乡的味道。
餐馆土豆丝，是先在沸水里焯一下，捞起来待炒，炒的情况下相对性时间较短，洒水浇油，不断煸炒，维持菜肴滋养更嫩。亦在家中炒，有些并没有在沸水里焯土豆丝，就立即下锅炒，炒不熟透，兑些水，再次炖炒，这样就非常容易把土豆丝炒软凉面。炒土豆丝倒醋，就可炒脆。洗掉里头的淀粉，一直洗出来水为整洁才行，假如淀粉洗不净，炒下来的土豆丝就会特别容易黏锅并且不焦。
在炒土豆丝的时候，应该先将干辣椒和葱蒜炒香，然后再加入生抽和醋。然后再倒入土豆丝，大火快速的翻炒。这样就能够脆
可能是因为你在炒土豆丝之前没有把土豆丝清理干净，也有可能是你炒了太长时间了。
可能是因为你没有加醋，因为醋是能够保证土豆丝的酥脆的，另外一定要是先提前把土豆丝给焯水。
三、为什么有些土豆炒的脆有的绵？
那是由于土豆的品种不同。现在的市场上，有黄心和白心两种颜色的土豆品种。黄心土豆相对白心土豆来说，含有的胡萝卜素更多，颜色更深。还有一些品种的土豆，因为胡萝卜素含量极高，土豆心甚至会发红。
土豆在炒之前可以泡水，土豆会变得软。炒土豆丝前是不需要焯水的，一般含有草酸的蔬菜炒之前才需要焯水，这是为了让人体更好的吸收利用蔬菜中的营养物质，对于土豆丝而言，焯水是完全没有必要的。
扩展资料：
土豆的功效与作用
1、补充营养、可作主食
土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富。能供给人体大量的热能，人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。
2、和中养胃、健脾利湿
土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。
3、宽肠通便
禁忌人群：孕妇慎食。
参考资料来源：百度百科-炒土豆片
人民网-土豆，黄心白心啥区别 如何挑选好土豆
大部分情况下是炒的方法问题。一般脆的土豆是切成薄片或丝在水里泡一段时间，淀粉泡出来以后再炒就是脆脆的口感了，不过一般都是大火快炒，绵的就是切好了直接炒或炖，因为淀粉没有流失所以炒熟后吃起来软软的。
有的土豆虽然脆但是已经完全熟了。也有可能是因为炒土豆片的时候放醋了，导致的土豆片口感比较脆，即使是土豆没炒熟也是可以食用的，没有毒性。
扩展资料：
炒好吃的土豆丝，记住2点，第一个是用清水浸泡掉淀粉，这样就不会粘锅；第二个就是出锅前加醋，用高温烹出香味，土豆丝就会又香又入味。
酸辣土豆丝的头一味就是“酸”，靠的是“放醋”，最好放香醋或白醋，那何时放醋才是最佳时机呢？醋放早了，高温下醋味就蒸发掉了，醋汁被土豆丝吸收了，出锅后口感软绵不脆爽；而出锅前放醋，土豆丝口感脆爽，但味道不够酸，还会出水严重。
大部分情况下是炒的方法问题。一般脆的土豆是切成薄片或丝在水里泡一段时间，淀粉泡出来以后再炒就是脆脆的口感了，不过一般都是大火快炒~绵的就是切好了直接炒或炖，因为淀粉没有流失所以炒熟后吃起来软软的~有的土豆虽然脆但是已经完全熟了，是制作方法的问题，楼主可以放心吃，呵呵~
土豆含淀粉很高，炒土豆的时候需要快炒，炒的慢了就炒过了。炒的真好的应该是清脆的感觉，炒的很绵的就是炒的时间长了，火候过了，其实就不好吃了。
那是加醋的时间早晚的问题，一般醋加的早会脆些，稍微晚些会绵些.
长芽的尽量不要吃，会中毒，不过要是把芽喝它旁边的紫色部分挖掉不吃也就没什么大问题......