一、空心菜先切再焯水？
可以，烫一分钟，1分钟。空心菜焯水能保留它本身的颜色，炒的时候就不会变黑，这也就是为什么餐厅的空心菜看起来都是绿油油的。焯水时加少许油能更好地保持色泽。空心菜这类绿色蔬菜焯水时需要注意：
1、蔬菜焯水应该先焯水再切，这样可以避免营养成分损失过多。
2、焯水时要用大火，水开后再放蔬菜。蔬菜烫软立即捞出。
3、蔬菜焯水过后立即放入凉水中以免余热使之变黄或者由于余热而变得熟烂，以免影响后续对蔬菜的加工和操作。
二、空心菜怎么炒才好吃？
夏天，现在正值空心菜大量上市，空心菜具有清热解毒的功效。而且价格便宜，一般2块钱一把，很受大家欢迎。怎么炒空心菜好吃，我教大家3个诀窍，首先空心菜一定要选择嫩的，太老的空心菜炒出来咬不动。其次，空心菜不要用刀切，拿手掐断最好吃，这样炒出来的空心菜不会发黑。最后，拿猪油炒，因为猪油有一层保护膜，可以让空心菜保持颜色翠绿。
一、肉末炒空心菜
用料：空心菜300g、蒜片20g、食用油15g、干辣椒3个、老抽10g、糖5g、盐3g、猪肉馅（瘦）
100g、葱花10根据口味添加
制作步骤 1
空心菜切成梗和叶子两部分。梗先下锅，叶子后下锅，可以避免叶子出汤。
制作步骤 2
锅热以后倒入油，倒入葱末、蒜片、干辣椒、猪肉末，炒至变色成熟。
制作步骤 3
倒入老抽、糖、盐，翻炒均匀。
制作步骤 4
倒入切段的空心菜梗，翻炒1分钟。
制作步骤 5
最后倒入菜叶再翻炒1分钟就可以出锅了。
这样炒的空心菜不会变色，而且很脆嫩。注意菜叶下锅后，不要炒太久哈。
二、蒜蓉空心菜
用料：空心菜200g、蒜末15g、食用油15g、生抽7g、盐1g
制作步骤 1
锅烧热，倒入油和蒜末，小火炒香。
热锅冷油去炒蒜末，既能有足够的时间炒出蒜的香味，又不易将蒜末炒糊。
制作步骤 2
先倒入菜杆大火翻炒10秒。
制作步骤 3
再倒入叶子、盐、生抽，继续翻炒至叶子变蔫即可。
诀窍点
炒青菜的小窍门在于大火*快速*翻炒，这样炒出的青菜，不易老，水分足，口感和味道都好。
以上的两种做法都非常的好吃。
应该把空心菜的菜梗和菜叶分开来炒。准备葱花，蒜末，姜末。起锅烧油，放入葱花姜末，将空心菜的菜梗放进去翻炒均匀，大约炒至一分半钟，然后把菜叶放进去继续煸炒，接着放盐酱油蚝油，出锅前滴几滴陈醋，空心菜就做好了。
空心菜需要多清洗几遍，准备点大蒜，起锅烧油，把大蒜放下去炒香，再倒入空心菜一起翻炒，加入调料，最后用生粉水勾芡即可。
空心菜要想炒得好吃，其实是非常简单的，首先把空心菜整理好以后焯水，然后用凉水激一下，油锅热了以后，放入空心菜，断生以后放入调料出锅。
首先把空心菜清洗干净，锅里倒多点油，下盐蒜干辣椒，爆香放入清洗大火翻炒，加入一点鸡精大火翻炒熟了就可以出锅啦，做这道菜一定要大火炒，这样的菜才会很香。
三、为什么我炒的空心菜老发黑呢？
明明鲜翠欲滴的空心菜，为啥一下锅就变黑呢？明明刚炒一小会、还没有炒熟呢，锅底就已经又好多汤水了，原本是想炒一盘翠绿可口的空心菜，可出锅却变得软趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都没有了。难道就没有办法防止空心菜发黑出水吗？
可是为啥饭店炒的空心菜就那么翠绿、那么惹人食欲呢？下面，我就给大家详细讲解一下，饭店是如何炒一盘翠绿又鲜美的空心菜的。其实，第一步并不是直接下锅炒，而是焯水，但是光焯水还不够，还有一步非常的重要。
【爆炒空心菜】
1.首先，我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段。
2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用。
4.下面，我们把空心菜焯一下水，焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味，还能保持空心菜翠绿的色泽。
5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅，避免出水。
6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。
7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘。
技术要点：
1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；
2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；
3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽。
教你做空心菜炒肉
我觉得是因为你的锅子没有刷干净或者炒太久糊了。
我个人觉得出现这样的情况，这就说明你没有掌握好火候，所以导致空心菜老出现发黑的情况，一定要在炒空心菜的时候火小一些，这样就不会出现这个的问题。
空心菜中含有大量的铁质，遇到高温后就变黑。炒空心菜一定要用大火快炒， 等到出锅前再放盐，这样就可以避免空心菜变黑。