明明鲜翠欲滴的空心菜，为啥一下锅就变黑呢？明明刚炒一小会、还没有炒熟呢，锅底就已经又好多汤水了，原本是想炒一盘翠绿可口的空心菜，可出锅却变得软趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都没有了。难道就没有办法防止空心菜发黑出水吗？
可是为啥饭店炒的空心菜就那么翠绿、那么惹人食欲呢？下面，我就给大家详细讲解一下，饭店是如何炒一盘翠绿又鲜美的空心菜的。其实，第一步并不是直接下锅炒，而是焯水，但是光焯水还不够，还有一步非常的重要。
【爆炒空心菜】
1.首先，我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段。
2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用。
4.下面，我们把空心菜焯一下水，焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味，还能保持空心菜翠绿的色泽。
5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅，避免出水。
6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。
7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘。
技术要点：
1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；
2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；
3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽。
教你做空心菜炒肉
我觉得是因为你的锅子没有刷干净或者炒太久糊了。
我个人觉得出现这样的情况，这就说明你没有掌握好火候，所以导致空心菜老出现发黑的情况，一定要在炒空心菜的时候火小一些，这样就不会出现这个的问题。
空心菜中含有大量的铁质，遇到高温后就变黑。炒空心菜一定要用大火快炒， 等到出锅前再放盐，这样就可以避免空心菜变黑。