一、为什么空心菜放白酒就不黑？
1、在炒空心菜时，加入适量的小苏打和白醋，这样可以保持空心菜翠绿的颜色，还要快速的爆炒一下。
2、在炒空心菜之前，可以将空心菜的叶子泡在滴有柠檬汁的水中，这样可以让空心菜不那么快变黑。
3、在炒空心菜之前，将空心菜焯一下水，焯水也可以保持空心菜的绿色。
4、空心菜保存不当，会出现失水而发软、枯萎的情况，炒菜前可以将它在清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。所以炒空心菜不一定要白酒才不会变黑。
二、炒空心菜时，怎么炒才能让它不变黄发黑？
炒空心菜是由空心菜为主要食材做成的一道菜品，是一道四川省的传统名菜，属于川菜系。那么炒空心菜时，怎么炒才能让它不变黄发黑呢？本文就来简单分享一下这方面的知识：
空心菜是我们大家常吃的蔬菜，一般在菜市场或者超市都有得卖，空心菜中粗纤维含量极为丰富，由纤维素、木质素和果胶等组成。空心菜中有丰富的维生素C和胡萝卜素，其维生素含量高于大白菜；蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，并含有较多的胡萝卜素。其做法也不是很难，首先准备空心菜1000克、盐1克、糖3克、蒜3瓣、葱姜少许、油40克。
做法很简单，空心菜洗干净，然后摘段，其实就是用手撕撕就行了，根有老的就不要了。锅内放油，油热，葱段，蒜末炒10秒钟。倒入摘好的空心菜，大火煸炒一分钟这样空心菜瘪下去，炒菜一般都是大火的。加少许精盐用大火急炒，菜软时加点香油、精盐和味精，出锅即可。但是需要注意的是，空心菜属于寒凉性蔬菜，气虚体质，痰湿体质，阳虚体质，阴虚体质，常年腹泻，脾胃虚寒者，以及血压低者不宜食用空心菜。
还有就是空心菜不宜生吃，吃空心菜的话最好熟吃，空心菜含有草酸，吃空心菜前最好用热水焯一下空心菜，破坏草酸，以免草酸在体内与钙物质结合，干扰人体对钙物质的吸收。一些含钙高的食材（牛奶、虾等）不宜和空心菜一起吃，因为而空心菜中含有的草酸、鞣酸比较多，两者同时大量食用不仅会降低两者的营养价值，还会导致钙质与鞣酸、草酸结合，生成不易消化的物质，影响牛奶的钙质吸收事小，还有可能导致呕吐、头晕、恶心等症状。
炒空心菜之前加点盐浸泡一下，或者焯水一遍，能够去掉一些黏液，避免炒的时候变黄发黑。
大家在炒空心菜之前，可以用开水将空心菜焯水一分钟左右捞出，然后再大火翻炒，这样炒出来的空心菜不会变黄发黑。
要放足够多的油以及大火爆炒。空心菜是很吃油的，油不够多很容易变黑。
三、入夏多吃空心菜，清热解暑还能缓解夏季疲劳，怎么做才能翠绿不发黑？
清炒空心菜不必加生抽，用热油炒,不加水,炒出去就很绿的,保持了以前的颜色. 要想炒下来的芥蓝菜好吃点，能够多放点蒜头，油放多一点。还记得熟度一定要大，不必炒得太老了。不清楚大伙儿是否有发觉，虽然是芥蓝菜，但是却有很多种的觉得，有些叶片翠绿，柳长；有些叶片询问笔录，却宽敞；有些黑黑的，叶子；有些叶大，杆粗；有些叶小，杆短，杆肉结实。
仔细的朋友们一定有看到，只需杆肉结实、叶片翠绿且不长的芥蓝菜炒出去才不非常容易变黑。这是因为根芥蓝菜长的土壤有较大关联。许多芥蓝菜全是长的地区水份丰富、土壤十分富饶，十足激发出的，因而非常容易就变黑了。因而，选定芥蓝菜才算是更改炒空心菜变黑的主要原因。明确要主要原因以后，我们需注意许多的主次缘故。挑选好的芥蓝菜，也一定要留意新鲜的的水平，芥蓝菜最好是随吃随买随做，不适合储放很久。
此外在炒空心菜的时，还要特别注意不可以文火慢炒，应以走红快炒，并且要油大。与此同时，炒好的芥蓝菜，也不能放很久才吃，不可以焖不能用外盖盖遮挡住。文火烧菜，类似铁锅炖菜一样，大家吃火锅的情况下煮出去的菜都没什么外观，我认为跟这个道理很像了，煮的时间太长了。大家可以将择好的芥蓝菜在沸水下焯一下，快速结束，跟做茶时的持续高温结束一样，然后再下调料快速煸炒一下调料，那样做出来的芥蓝菜不容易发生变黑的状况。
最先芥蓝菜一定不可以太老，太老的芥蓝菜即便炒出来不黑过数分钟那黑的都不能看，要选碧绿色的芥蓝菜。炒的情况下芥蓝菜提早加味儿，多加点油，走红快炒，大部分荤菜都要走红快炒的方式。荤菜在锅中滞留的时长越长水分越大，因此一般炒素菜火一定要大，速率一定要快，锁定菜的水分。多加点油，走红，快炒，趁芥蓝菜不注意的情况下盘它就可以了，不给芥蓝菜反映的机遇
炒空心菜的时候要注意油温，还要注意，大火为主，油不可放的太多也不可放的太少。同时的话要不断的翻炒，千万不要加水，不然会导致氧化发黑。
可以选择提前把空心菜给焯水，然后多加一些酱油，之后再炒的时候一定要经常的翻滚一下。
我觉得空心菜要提前焯水，然后翻炒大概10分钟再捞出来，之后再去炒加入一点醋和盐就可以了。
四、为什么自己炒出来的空心菜，颜色特别黑，一点也不翠绿？
原料鲜嫩是关键。空心菜一定要选鲜嫩的，这是炒空心菜不发黑不变色的关键之一。如果用一些稍微老一点的，无论怎么炒都容易变黑变色。沥干水分，然后放入锅中。洗好的蕹菜一定要尽量沥干水再放入锅中。千万不要从水里拿出来直接放进锅里。这样一来，锅内的温度会因为冷水太多而迅速下降，从而延长炒制时间，然后空心菜暴露在高温下太久就会变黑变色。大火用大量的油翻炒可以保证锅内温度不下降，食用油还可以包裹蔬菜，保护蔬菜中的叶绿素不变色。大火翻炒也是为了保证锅内温度不会下降太快，缩短空心菜的烹饪时间，减少渗水变色的发生，同时使菜的口感更加酥脆。
煎的程度不一样。要炒空心菜，一定要在热锅里放油，食用油不能太少。太少的话容易变黑。把蔬菜倒进锅里后，你必须快速炒干。炒30秒左右就可以倒入叶子了。一般来说，很难炒茎，所以你应该先炒，然后放绿色蔬菜。否则，当叶子煮熟后会变黑，但茎却没有动。氧化，空心菜含有铁元素，在烹饪时会很快被氧化。而且铁被氧化时，反应物一般是红色的，而空心菜的基本颜色是翠绿色。绿色遇到红色就会变成深绿色，严重的话甚至会变成黑色。但炒菜时要大火煎，煎的时间不能太长。
在一盆水中加入少量柠檬汁，然后将空心菜洗净，将叶子浸泡在一开始准备的柠檬水中。一般空心菜泡柠檬水后铁会被柠檬酸控制，不会变黑太快。空心菜不要直接炒，先焯一下。锅里烧开水，放点盐和油进去，把空心菜焯一下，20s左右拿出来，然后放在水龙头下洗澡，控制水分。热烫这一步非常重要。水要烧开，时间不能太长。最好的时间是20s左右。食品专业术语叫“水杀”。菠菜绿了之后，接下来就是炒了。锅里放猪油。六成热时，放入蒜末、干辣椒翻炒，再放入菠菜翻炒，加盐、味精等。去品尝。翻炒均匀即可食用。油炸菠菜也会保持它的绿色。
可能是没有热锅，建议放油之前先热锅，把锅热起来炒的菜会很清脆。另外，在炒菜之前，可以先在空心菜里放几滴柠檬汁，防止氧化。
我觉得主要是因为炒菜的时候没有进行焯水，焯水的时候没有里面放油，而且酱油放的比较多，没有掌握好火候。
因为你做空心菜的时候加的佐料太多了，所以它变色了。