一、请问有什么办法保持炒熟的青菜不变色？
一般青菜先过水（用烧开的水烫一会儿，让它呈青色后捞出来再用冷水浇），再把它炒熟就行了。
有些菜（如空心菜，不用过水）不要只用火猛炒，要浇上些水，然后加盖煮熟就行了；或者用很多的油炒，这些方法炒出来的菜就不会变黄了。当然不同的菜有不同的特点，以上是我平时炒菜的一些心得罢了，您斟酌着办吧。
二、空心菜怎么炒不变黑又嫩好吃
第一种方法：柠檬汁。
1、取一颗新鲜的柠檬切片，取出一点点柠檬汁备用。
2、按照家里常用的方法炒空心菜就可以了，临出锅的时候将挤出来的柠檬汁淋到空心菜上面，然后用勺子快速的搅拌几下就可以了。
PS：柠檬汁当中含有大量的维生素C，这是一种很强的抗氧化成分，因此在炒空心菜的时候加一些柠檬汁会达到保持它颜色翠绿不变黑的效果，但是维生素C遇热之后很容易分解，所以最后加才好。
第二种方法：焯水法。
1、先将空心菜洗净切成段状。
2、锅中添加适量的水，等到水烧开之后将空心菜下入锅中，再一次开锅之后大约20秒之后就要捞出来了，这样再炒空心菜就不容易变黑了。
PS：焯水法是一种很方便又常见的防止空心菜变黑的方法，如果不想那么费劲还可以在炒空心菜之前用热水烫一分钟左右，同样可以达到防止它变黑的效果。
第三种方法：小苏打
这种方法就十分简单了，在空心菜炒出来之后加入一点小苏打并且搅拌均匀即可，要注意的是小苏打不要加入的太多了，尽量用勺子搅拌均匀。
PS：这个方法最大的优势是简单而且方便，新手朋友建议用这个方法。
我觉得空心菜是一个特别好吃的一种青菜，如果把它炒的不变黑又嫩又好吃。我觉得是锅中加水，加入一点儿油，然后水烧开之后倒入空日菜。看完之后马上出来冲凉，然后锅中放油，加入蒜末。然后炒香之后把空心菜放进去，翻炒两下出锅。这样炒出来的空心菜特别的好吃，然后还有蒜香味特别浓。所以说用奶油好吃还不会变黑是非常不错的。
三、炒空心菜不黑的小窍门 炒空心菜怎么做的好吃
1、把空心菜摘好，清洗干净之后，不要急着把它下锅翻炒。要先在盆中装入清水，往水里滴入几滴柠檬汁，如果没有柠檬汁，也可以使用白醋来代替。然后我们把空心菜放到水中浸泡十分钟左右。接着我们把空心菜从水中捞出，沥干水分再去炒。柠檬里的酸性物质可以防止空心菜中的铁质变黑。
2、我们在炒空心菜的时候，一定要使用大火进行快炒。整个炒制的过程最好不要超过三分钟。使用大火快炒，可以缩短空心菜与铁锅接触的时间，这样就可以避免空心菜变黑了。
3、空心菜在出锅之前，我们可以往锅中淋入少量的水淀粉。这样做就能够锁住空心菜中的水分，可以防止空心菜氧化变黑。让空心菜的外表看起来更加的明亮翠绿。
4、大家在把空心菜进行装盘的时候，不要直接堆放起来。我们要在中间留出一个小洞，这样做可以让空心菜的散热速度更快，避免它们堆积在一起使温度无法散开，让空心菜变黑。
四、如何防止炒出来的空心菜变黑？
空心菜变黑，是最常见的一个问题。
但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！
那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？
只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！
总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。
空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。
我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！
如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！
下面说说我自己炒空心菜的方法，供大家参考！
第一种：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。(盐、白糖、鸡精)
②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。
③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。
注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。
注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。
第二种：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。
①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。
②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。
③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。
注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！
注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！
最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！
1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。(事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！)
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
3：加热时间要短！在锅中炒的话，时间在1分钟以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罢，时间非常重要！
4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。
5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。
6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！
想要防止炒空心菜变黑，在油热了以后往油里放一点儿盐。炒空心菜的时候要经常翻炒，避免糊锅。这样炒出来的空心菜肯定不会变黑。
我们在炒空心菜之前，一定要先将空心菜放入水中焯烫两分钟左右，然后再炒这样炒出来的空心菜，不仅颜色漂亮，吃起来也更加入味儿。
首先，我们将空心菜洗净之后放在盆中备用，起锅烧油，放入葱姜蒜炒香之后放入干辣椒，然后再将空心菜倒入锅中，加入调味料，大火爆炒即可