一、炒通心菜不变色？
明明鲜翠欲滴的空心菜，为啥一下锅就变黑呢？明明刚炒一小会、还没有炒熟呢，锅底就已经又好多汤水了，原本是想炒一盘翠绿可口的空心菜，可出锅却变得软趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都没有了。难道就没有办法防止空心菜发黑出水吗？
可是为啥饭店炒的空心菜就那么翠绿、那么惹人食欲呢？下面，我就给大家详细讲解一下，饭店是如何炒一盘翠绿又鲜美的空心菜的。其实，第一步并不是直接下锅炒，而是焯水，但是光焯水还不够，还有一步非常的重要。
【爆炒空心菜】
1.首先，我们准备一把新鲜的空心菜，把根茎切掉，再切成均匀的小段。
2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干净，捞出来沥水备用。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜，成菜更香，把大蒜逐个拍散、切成末放入盆中，再抓入几粒干辣椒备用。
4.下面，我们把空心菜焯一下水，焯水的时候放一些植物油和食盐，既能入底味，还能保持空心菜翠绿的色泽。
5.水烧开以后，把空心菜倒入过锅中快速烫20秒钟，空心菜塌软、返青以后立即倒出，并用清水冲洗降温、沥干水分备用。记住这一步一定要把水分充分沥干，这样才方便快速爆炒至成熟、快速出锅，避免出水。
6.锅内多烧一点油，油温五成热时倒入蒜末和干辣椒一起翻炒，炒出蒜香味。
7.然后把空心菜倒入锅中翻炒几下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，鸡粉2克，转大火快速爆炒10秒钟，淋入一点水淀粉和芝麻香油，让调料更好的吸附在空心菜上面，翻匀后即可出锅装盘。
技术要点：
1.空心菜焯水时放食盐和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的营养成分流失、保持翠绿的色泽；
2.空心菜要沥干水分、用大火爆香快速出锅，有水分的话延长炒制时间，容易出水；
3.炒空心菜时油要适当多一点，成菜不寡淡涩口，而且便于保持翠绿的色泽。
好了，这道清脆可口的爆炒空心菜就做好了
二、怎么空心菜炒过一放时间长就发黑，是怎么回事
应该是菜本身含有的成分会令它变黑的。不过蔬菜放久了都会变黄变黑。可能和叶绿素有关。
因为空心菜中含有铁质，炒完放一段时间会与空气中的氧结合氧化而发黑。起锅前放些生油或白酒可保持青绿。
因为空心菜中含有铁质，炒完放一段时间会与空气中的氧结合氧化而发黑。
三、空心菜抄出来以后会发黑,为什么?
如果你用的是凹底铁锅，那么，很明显，是铁锅的话，那么就是锅里的里的铁遇到菜汁产生的氧化反应。很正常，无毒并且补铁，就是看起来卖相不咋地罢了
很简单啊
因为你炒得时间久了
而且 因为空心菜中含有淀粉
会起黏性
如果时间久了
淀粉便容易焦而发黑
用多放点油 大火快炒 便能避免发黑现象
不过考虑到家里烧菜不会像大饭店里一样放很多油
所以你自己选择吧
1你炒得时间久了;2是否菜含有杀虫剂没洗干净;3起锅时放盐你是否放早了盐。
正常的
菜熟了都会变色的呀~
虾更厉害呢 从灰变红哟 呵呵
不会吧，我炒的咋不黑呀
是不是炒久了呢！
四、蔬菜在炒的时候，为什么总是会发黑？
炒菜时用旺火，尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅，用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，因为蔬菜本身还有较高的铁元素，而铁在加热得时候就会变黑，所以蔬菜就自然变黑了。想要不黑可以把菜水煮一下加点盐巴，然后再去炒就不会翠绿不黑。
食材本身含有多酚类物质，接触空气后，酚氧化酶会将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质聚合就导致了黑色素的形成，经过高温烧煮更容易变黑。如藕土豆空心菜和豆角等。可能是你炒菜时喜欢放老抽，不是所有菜都适合老抽，一般来说，老抽适合烧菜，生抽适合凉拌菜！
炒出来的菜黑分了好几种，第一种是刚炒过菜的锅，没洗干净，就开始炒其他菜，这样子炒出来菜的话，就会残留有之前渣，黑乎乎的，水煮豆腐更明显。首先是你的锅的问题，如果你的锅没有洗干净，或者是你的是大铁锅，这样都是有可能的。再者说是你的油放的少，导致菜糊了。锅内发黑可能有以下几种原因，第一种可能是你炒菜时的火过于大了，导致锅里的菜已经胡了，第二种可能油温太高了，锅里的食物发生变质了，第三种可能是，至少炒菜后锅没有刷干净，
因为饭店的菜炒之前都要过水和过油的，这样是为了颜值口味和出餐时间，再讲一下家里面炒的菜都是直接下锅炒的，火又不大，特别是青菜类水分多，炒时间久了就发黑，因为蔬菜里面有铁元素，用高温铁锅炒，自然就容易发生化学反应发黑，这时候有一个好的方法，比如空心菜，先把油温烧热，烧到冒青烟，高油温，然后准备大把大半碗开水，一定是开水。
蔬菜在炒的时候，为什么总是会发黑，可能跟蔬菜的品种有关系，比如在空气中暴露时间太长发生氧化反应，也有可能是炒的时候火候太大，出现了糊锅的现象，所以才会让菜看起来有黑黑的，但通常不会造成营养流失，只是口感味道上面吃着会差一些！
是因为在炒蔬菜的时候容易粘锅，而且蔬菜必须要长时间的进行翻炒，这样才能够保证不会出现发黑的情况，而且也是因为在炒蔬菜的时候会在里面放一些酱油，这样会更黑。
可能是因为炒青菜的时间太长了，导致青菜表面氧化发黑。青菜比较娇嫩，一般只要在锅里面炒上几分钟就可以出锅了，这样能保留更多的营养成分。
说明炒的时间过长，也可能是到的蚝油过多，也可能是到了酱油过多了。所以才会总是发黑。