一、大厨做水煮鱼片
煮
作为一道流行于川渝地区的美食，水煮鱼有着众多的粉丝！不管是清淡口味的南方人，还是偏重口味的北方人，水煮鱼俘获了全国大部分人的肠胃！水煮鱼又称水煮江鱼，水煮鱼片，属川菜系。
一般来说，水煮鱼是用新鲜的草鱼，黄豆芽，辣椒制作而成！其实，水煮鱼当初是针对司机朋友推出的火锅鱼！大约在1983年的厨艺大赛上，一位川菜厨师凭着这道菜得到大奖，从此之后便发扬光大！
二、大厨水煮鱼片的做法
准备材料：草鱼一条，油菜3棵，黄豆芽100克，生姜1块，香葱2根，
详细做法如下：(制作过程中需要注意的细节，都已经总结在最后了，千万别错过了哦)
【第一步】：收拾干净的草鱼先把头部切掉，用刀把鱼头对半切开，剁去鱼尾和鱼鳍不要，然后轻用刀背轻轻的拍打鱼身，从鱼鳃处把鱼线取出来，把鱼肉从中间片开，去除鱼骨，再把鱼刺片下来，鱼骨和鱼刺剁成块，
【第二步】：鱼刺和鱼骨放进一个盆里，加入一勺食盐，用清水洗掉粘液和血水，然后洗干净沥干水分，放入大碗里，往大碗里加入一勺食盐，撒上一些胡椒粉，加入一勺料酒加入一勺干淀粉，搅拌均匀，
【第三步】：鱼肉片成三毫米的薄片，接着往鱼肉里也加入1勺食盐，用清水把粘液和血水清洗干净，鱼肉同样也需要腌制一下，加入一勺食盐，一勺胡椒粉，一勺料酒，一个鸡蛋清，一勺干淀粉，给它抓拌均匀，搅拌均匀之后腌制10分钟，
【第四步】：接下来准备配菜，油菜和黄豆芽洗干净后要先焯一下水，也可以根据个人口味搭配其它蔬菜，锅里水烧开之后放入油菜和豆芽焯水，这里要往锅里放一小勺食盐和一勺食用油，起到给配菜提色入味的作用。焯熟之后捞出来放在大碗里面垫底，
【第五步】：接着锅里烧油，油热后放入葱姜干辣椒，再放入一勺豆瓣酱，炒出颜色和香味,然后把鱼头和鱼骨放入锅里，翻炒过油，然后加入开水，加入食盐和鸡精调味，三分钟后捞出放入大碗里,
【第六步】：汤汗留在锅底，转为小火，再把腌制好的鱼肉一片一片的放进锅里，鱼肉全部放进去后要用勺子推动一下，防止鱼肉粘连，因为鱼肉片得比较薄，所以不要煮得过长，时间一分钟就足够了，一分钟后把鱼片盛出来，然后把汤汁也倒进大碗里，再加上一些干辣椒和麻椒，撒上蒜末和白芝麻，最后淋上一勺热油，放葱花就可以开吃了
三、水煮鱼片的家常材料
1、首先将所有食材准备后，我们先来处理鱼，将鱼的内脏处理干净后备用。（水煮鱼好吃的关键之一就在于鱼的选择，鱼一定要选择鲜活新鲜的，刺少的，我这里用的是草鱼，也可以用白骨鱼等其它刺少的新鲜的鱼）
2、将鱼头切下来，然后将鱼肉对半切开。
3、剔除鱼骨的部分，把鱼肉的部分片成薄片备用。
4、嫩豆腐洗净后切成小块备用。
5.、将切好的鱼片放入盆中，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、姜、生抽一同拌匀后腌制备用。
6、鱼骨的部分也是一样加入配料腌制备用。
7、趁着腌制鱼肉放的工夫我们先来准备配料，姜切条、大蒜切片、花椒洗净、干辣椒切碎、蒜苗切段备用。
8、将切小块的嫩豆腐飞水后放入火锅锅底备用。
9、另起锅，加入适量的又、油烧热后将葱白、干辣椒、大蒜。生姜下锅炒香。加入一勺的豆瓣酱一同炒香。
10、炒香后倒入适量的清水、熬煮汤底。
11、将熬煮好的汤底倒出过滤掉配料，留下干净的汤底，将鱼骨、鱼头的部分先下锅煮。
12、大火煮至鱼头熟透后。
13、将煮好的鱼头鱼骨捞出倒入装豆腐垫底的盆中备用。
14，接着倒入腌制好的鱼片，快速煮鱼片，鱼片比较薄煮的时间不宜太久，时间久了鱼肉就容易烂掉了。
15、将煮好的鱼片连同汤底一同倒入刚刚到鱼头的锅里。
16、加入适量的南乳花生（加花生米也可以）。
17、然后撒上青红小米辣、放点葱花，再撒点花椒面味道更赞呢。
18、然后撒上一把炒香的白芝麻。
19、最后起锅加入适量的油、加入干辣椒一同爆香，将油烧热后淋在表面上。
四、家庭水煮鱼片的做法
主料：
黑鱼600g
辅料：
鸡蛋二只
葱6g
姜6g
香菜1颗
白料酒1匙
白胡椒粉3g
鸡精3g
淀粉二匙
白醋一匙
香油一匙
油10g
盐4g
做法：
1. 把黑鱼处理干净，从尾部下刀向上平片，片下鱼肉后去掉鱼皮，再片成厚约二mm的鱼片。
2. 把葱切成片，姜切成丝，香菜切段。
3. 把鸡蛋打开后，蛋清放碗内加淀粉一匙半，调匀后倒入鱼片，加盐二克，料酒半匙腌十五分钟。把锅中放水适量，加热到冒泡时将鱼片逐一放入，飘起后捞出过凉水。凉后沥干水备用。
4. 把蛋黄打匀，将平锅烧热后放少许油，打蛋黄液倒入，晃下锅让蛋液淌匀锅底，翘边后离火，凉后切象眼块。
5. 锅内加油烧热后放葱姜炒香，加高汤(加清水亦可)两小碗，开锅后放鱼片、鸡蛋块，加胡椒、盐、半匙料酒。开锅后用剩下半匙淀粉加少许水调匀后勾芡。开锅后关火加点醋。
6. 出锅装汤碗，淋上香油，撒上香菜。
五、家常菜水煮鱼片的做法
水煮鱼鳅是一道传统的川菜，做法如下：
所需材料：
- 鳅鱼一条（约500克）
- 豆芽适量
- 木耳适量
- 葱姜蒜适量
- 辣椒面适量
- 花椒粉适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 油适量
- 水淀粉适量
步骤：
1. 鳅鱼去掉鳞和内脏，洗净，切成斜片，放入碗中，加入适量的盐和料酒拌匀，腌制约10分钟备用。
2. 豆芽洗净，木耳泡发洗净，葱姜蒜切末备用。
3. 热锅冷油，放入葱姜蒜末和适量的辣椒面、花椒粉炒香。
4. 加入适量的水，烧开后放入豆芽和木耳烫熟，捞出备用。
5. 热锅加油，待油热后放入腌制好的鳅鱼煎至两面金黄色，捞出备用。
6. 将捞出的鳅鱼放入烫熟的豆芽和木耳上面，撒上适量盐和鸡精，再倒入热水，煮开后勾芡，淋上热油即可。
小贴士：
1. 鳅鱼需要适量腌制，可以去腥增加鲜味。
2. 烫豆芽和木耳时不要过久，烫熟即可，否则口感会变差。
3. 加水时要根据鱼鳅的量适量调整，不要加太多或太少水。
4. 勾芡的时候需要水淀粉，勾芡后再淋上热油，可以让菜品更加香浓。
5. 辣椒面和花椒粉的用量可以根据个人口味适量调整，不要过多。
六、播放水煮鱼片的做法
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15 分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中
4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
七、水煮鱼片大全
大火烧开转小火再煮2分钟即可。方法如下：
准备材料：花鲢鱼 1200g、干辣椒 适量、大蒜适量、胡椒粉 适量、醋 适量、花椒粉 适量、泡姜 适量、花椒 适量、泡椒 适量、洋葱 适量、白糖 适量、豆瓣酱 适量、料酒 适量、生抽 适量、蚝油 适量、食盐 适量、植物油 适量。
1、首先把鱼切块，放一旁备用。
2、然后使用菜刀把准备好的大葱，大蒜，泡椒和泡姜切好，放一旁备用。
3、接着锅内放入适量的油，大火加热，放入准备好的干花椒、大蒜、泡姜、豆瓣酱，使用铲子快速翻炒均匀。
4、翻炒均匀之后，锅内放入准备好的鱼块，香葱和鲜汤，大火烧开转小火再煮2分钟。
5、2分钟后锅内放入适量的料酒，盐，白糖，胡椒粉，酱油还有香醋，搅拌均匀后关火。
6、盆里倒入烧好的鱼头，放上准备好的香葱。
7、然后把鱼片和汤也倒入盆中，放入准备好的花椒粉、蒜末、葱段。
8、接着锅内放入适量的油，干辣椒，花椒，大火加热，用铲子翻炒均匀。
9、翻炒均匀后倒在鱼身上，这样水煮鱼就已经做好了。
八、水煮鱼片的菜谱
主料：乌鱼300克、胡萝卜1根、红椒半个。
调料：食盐1茶匙、葱半棵、姜两片、蒜两瓣、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、香油3滴、水淀粉4汤匙、植物油适量。
做法：
1. 姜蒜切成末，胡萝卜切菱形片，葱从中间剖开，斜切成段，红椒去籽切菱形块；1汤匙蚝油、1汤匙生抽、1汤匙水淀粉、3滴香油和适量的盐拌匀调成料汁；
2. 黑鱼肉片成片，加1茶匙盐，用手抓捏至鱼片发粘；
3. 分次加入水淀粉，每次加入1—2汤匙水淀粉，用手抓捏至水淀粉被鱼片全部吸收后再加入；
4. 最后再倒入1汤匙油，抓匀后放置10分钟；
5. 锅里倒油烧热，放入姜蒜末，小火炒香；
6. 放入鱼片，用筷子小心的将鱼片划散，炒至鱼片大部分表面变白；
7. 将鱼片推至锅边，放入胡萝卜、红椒和葱段炒出香味；
8. 倒入料汁，将火调大，颠勺使料汁裹匀，就可以关火了。