一、蒸鱼用大葱还是香葱
第一步：取一段葱叶洗净，然后将葱叶从头到尾轻轻压一下，把葱叶压扁。
第二步：这一步就是要把压扁的葱叶做成细长的葱丝，比较常用的方法有如下两种：
1、把压扁的葱叶平放在案板上，用刀尖或牙签划成细长的葱丝，当然是划得越细越好。
2、把压扁的葱叶从头到尾卷起来，卷好压在案板上，然后和平时切土豆丝一样，把葱卷切成细细的丝。
第三步：把葱丝放在清水里泡一下，葱丝马上就会慢慢地自然卷曲起来了。
二、没有葱怎么蒸鲈鱼？
清蒸鲈鱼不一定放葱，但要放姜丝和蒜，醋，蒸鱼豉油
三、鱼的做法清蒸？
【食材】：黄鱼1条（约600克）、大葱1棵、生姜1块、香葱2棵、料酒2汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、油适量。
【具体做法】：
1、首先把鱼去鳞开肚宰杀干净，腹内黑膜以及头骨里面的黑膜都要去干净，鱼腹内的贴骨血也要弄干净，这些都是鱼腥味的来源。再一个，做清蒸鱼，鱼不宜过大，一般以500克左右为宜。
2、姜一块儿洗净切丝，姜要多放些，我们用它来去腥。
3、调入两汤匙料酒，涂抹鱼的全身，然后在鱼身两侧各划两刀，这样方便鱼入味儿，达到鱼内外味道统一。
4、在鱼身的切口处以及鱼肚子里都塞上姜丝，这样能去腥。
5、取大葱，切成与鱼身宽度相仿的长段，摆在盘中。我们把鱼摆在葱段上，这样鱼与盘底就有了间隙不会直接接触，一来可以保证鱼的成熟度一致，二来可以隔绝蒸鱼出来的汤汁，汤汁很腥的。所以呢，葱要大棵，粗些的，不建议用筷子代替，筷子比较细，不会完全阻挡鱼与盘子的亲密接触。
6、蒸锅加水烧开，水开后把鱼盘摆进去，我的蒸锅是两层，一层放鱼，一层放了蒸鱼豉油，把蒸鱼豉油倒进小碗，放进蒸锅一起蒸，用热的蒸鱼豉油去淋鱼，才能更加鲜美不突兀。
7、在蒸鱼时，我们来准备葱丝。香葱绿叶部分以及大葱的葱白部分都要切长丝，然后浸泡在清水中，它在水中会卷成漂亮的葱卷，一会儿我们会用到。
8、鱼上锅后蒸6-8分钟，关火，不要马上取出，再用余温继续虚蒸5-8分钟，然后取出，倒掉汤汁，拿掉大葱段和姜丝，淋入蒸鱼豉油，撒上葱丝，用热油激香即可。
四、做鱼不放葱好吃吗？
不好吃，放葱去腥提鲜，增香。在做蒸鱼的过程中，在腌制的时候就是喜欢往里面放一点大葱段，虽然说大葱段它本身就有去腥的效果，但是我们蒸鱼的时候是完全没有必要往里面放入大葱段的，也是同样的原因，因为蒸鱼我们讲究的是鱼肉的鲜嫩口味，所以是没必要放入大葱，放入之后，可能会导致鱼肉上面的葱味特别的严重，覆盖掉了鱼肉本身的鲜味，我们吃的口感就会变得很奇怪，没有肉香味，而且肉质已经变老了，口感很差。
五、蒸鱼大葱还是小葱？
蒸鱼的时候一般会把大葱段两枚垫在鱼下面，姜则切片放在鱼上面。除了去腥的功能，葱段垫在鱼下面，一来是让鱼略显“腾空”，这样鱼受蒸汽的“拥抱”时受热更均匀。
再有就是也会防止蒸汽上升时被锅盖阻隔产生的水落入盘子后“浸泡”鱼身。