1. 鱼怎么蒸不会破皮
1、材料：鲜鱼100千克；颗粒盐15千克；白酒(35~45度)3~5千克；干辣椒面3千克(鲜的12千克) ； 甜酒糟10千克；糯米饭20千克；花椒粉1千克；生姜5千克；红曲5千克；小茴香粉0.3千克；藿香粉0.2千克；大蒜3千克(切细)；土硝0.2千克。
2、做法：清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
3、选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
4、浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
5、酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
6、腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
7、装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
2. 蒸鱼为什么会破皮
1、将杀好的鲈鱼清洗干净，从鱼背中缝处轻剥一刀，以防止鱼在蒸制的过程中破皮，将料酒2汤匙、盐少量、白胡椒粉适量抹匀鱼全身，腌制10分钟左右
2、腌制的过程中将大葱、姜切细丝，红黄彩椒切条
3、将一半的葱姜丝塞入鱼肚中
4、另将大葱切长段垫在鱼身底下，鱼身上铺一些姜丝。提前烧开半锅水，放在锅中蒸7至8分钟左右关火
5、将蒸鱼豉油2汤匙、生抽1汤匙、糖1汤匙、白胡椒粉少量、温热水50毫升、盐少量、鸡精适量依次放进小碗中拌匀，直至糖全部化掉
6、将蒸好的鱼身上姜丝去除，倒掉蒸鱼中浸在盘中的腥水，这时可以看到鱼皮是比较完整的
7、依次在鱼身上铺上葱姜丝和彩椒条
8、锅入植物油烧热，要烧到冒烟，将热油从鱼头浇至鱼尾，特别是有葱姜丝的地方，可以听到呲呲声
9、最后将调好的味汁从鱼头浇至鱼尾即可
3. 蒸鱼为什么皮会裂开
前期处理：
你要吃到肉质滑嫩，突出本味的清蒸↘不要用盐腌鱼，鱼身上不要开刀口。
1)新鲜活鱼刮干净鱼鳞，杀鱼后要把鱼肚子里的黑膜及血筋、血块去干净，头部腮去干净，腮边骨片上的黑膜及血块去干净。
2)用一小碗豆浆加姜末，把鱼平放在盆中倒上豆浆姜水放置10分钟，可以去土腥味。冲洗干净
3)葱姜料洒1汤匙，加1汤匙净水。抹之鱼身及鱼肚子里面，放置5分钟。
4)葱切成长约5公分斜刀丝，姜切细丝。
操作：
1)家中用密封性比较好的蒸锅加水烧开，出大蒸气。放入鳊鱼盖紧锅盖，猛火蒸8分半钟，开盖用筷子扎鱼背肉厚处，轻轻能扎透，鱼正好熟，关火拿出鱼。
2)倒去盆中蒸馏水或换盆，放上葱姜丝，浇上蒸鱼豉油(可用生抽、糖、鲍汁配制，也可商店买现成的)。
3)烧热油浇在鱼身上放的葱姜丝上，激发葱姜的香气，香油味流入盆中汁水中(鱼肉沾上能去腥提香提鲜，并能使鱼肉滑嫩。)，鱼就可以上桌了。
注意事项：
1)鱼身上不要开刀，开刀后蒸鱼鱼肉会裂开流失鲜味，鱼肉会柴、会干不滑嫩口感不好。
2)鱼身上及鱼肚子里都不要抹盐，抹盐会使鱼肉脱水，加速鱼肉中营养水及本身鲜味的流失，鱼肉也会发干发柴不滑嫩。
4. 为什么蒸鱼鱼皮会破
因为鱼肉和鱼皮里的细胞和纤维是不同的，蒸鱼一起加热，受热温度一样，就会造成卷曲，使鱼身翘起来。
为了避免这种现象，有经验的厨师通常会在鱼身上切花刀，#字刀，十字花刀，或者是顺着切刀，这样切出来的刀花不仅令鱼身外表美观，而且更容易让材料入味，卖相也好，还不卷曲。
5. 为什么蒸鱼皮烂了
第一步，首先把活鱼处理干净，特别是腹部的黑膜以及鱼鳃，这都是鱼腥味产生的关键部位，再把鱼放到盘子里面，撒上适量的食盐和料酒，把切好的生姜丝也一同放到上面，搅拌一下腌制10分钟，然后倒出里面的血水备用。
第二步，接着往锅中倒入适量的清水，大火将其烧热，锅中冒气泡的时候，把鱼重新摆到盘子上，放上一些姜丝和葱段，再放到锅中，盖上锅盖，大概蒸12分钟即可出锅，不过时间还是根据鱼的大小决定，然后把蒸好的鱼肉取出，再次倒出里面的血水，淋上适量的酱油和热油就可以食用了。
以上就是蒸鱼的方法，为了保证肉质鲜嫩无腥味，别直接上锅就蒸，不然蒸出来的鱼肉又老又腥，根本没法吃，完全就是蒸坏了的一道菜，正确的方法应该是先往锅中倒入适量的清水，开火等到烧热后，再把鱼肉放到锅中，盖上锅盖，这样可以缩短蒸煮的时间，避免腥味重新回到鱼肉里面，还能保证鱼肉的鲜嫩程度，对于这个小技巧，大家记住了吗？
6. 蒸鱼鱼皮为什么会破
清蒸鲈鱼皮当然是可以吃的呢，这种营养价值也是很丰富的，可以满足人体的营养需求性不受因素影响的，自己要特别注意一下，它里面的话，还有大量的dha产品，这个有助于大脑智力开发的效果，应该还可以吧
不管是任何时候都可以吃清蒸鱼的，鲈鱼含有的营养成分非常的丰富，而且也很适合宝贝吃。