1. 隔水蒸鱼的做法
古法蒸鱼，（这个是粤菜比较传统，古老的一种蒸鱼方法。）
材料：1条桂花鱼或者其他，总之可以蒸来吃得鱼都可以。约500克吧，30克瘦肉，两只冬菇（浸软），一片陈皮（浸软），2条葱，1课芫茜（香菜），调味料：（肉的），各四分之一茶匙盐和生粉，各1茶匙水和油，淋鱼汁：3汤勺水，2汤勺生抽，1茶匙老抽，1茶匙糖，少许胡椒粉和芝麻油
做法：
芫茜切段，葱切丝，冬菇切丝，陈皮刮瓤切丝。
瘦肉切丝，加调味料腌片刻
鱼洗干净，抹干水分，排在碟上（鱼身下最好铺几个葱段），铺上陈皮丝，肉丝，冬菇丝，隔水大火蒸12-14分钟。取出，倒掉鱼汁，撒上芫茜和葱丝。
烧热2汤勺油，淋在葱丝面，再烧热淋鱼汁，淋上。即可。
小诀窍：蒸鱼时，可以用牙签戳戳，如果可以戳到底，就证明差不多熟了。
如果不喜欢陈皮，可以不加。
2. 蒸鱼蒸鱼的做法
【食材】：黄鱼1条（约600克）、大葱1棵、生姜1块、香葱2棵、料酒2汤匙、蒸鱼豉油3汤匙、油适量。
【具体做法】：
1、首先把鱼去鳞开肚宰杀干净，腹内黑膜以及头骨里面的黑膜都要去干净，鱼腹内的贴骨血也要弄干净，这些都是鱼腥味的来源。再一个，做清蒸鱼，鱼不宜过大，一般以500克左右为宜。
2、姜一块儿洗净切丝，姜要多放些，我们用它来去腥。
3、调入两汤匙料酒，涂抹鱼的全身，然后在鱼身两侧各划两刀，这样方便鱼入味儿，达到鱼内外味道统一。
4、在鱼身的切口处以及鱼肚子里都塞上姜丝，这样能去腥。
5、取大葱，切成与鱼身宽度相仿的长段，摆在盘中。我们把鱼摆在葱段上，这样鱼与盘底就有了间隙不会直接接触，一来可以保证鱼的成熟度一致，二来可以隔绝蒸鱼出来的汤汁，汤汁很腥的。所以呢，葱要大棵，粗些的，不建议用筷子代替，筷子比较细，不会完全阻挡鱼与盘子的亲密接触。
6、蒸锅加水烧开，水开后把鱼盘摆进去，我的蒸锅是两层，一层放鱼，一层放了蒸鱼豉油，把蒸鱼豉油倒进小碗，放进蒸锅一起蒸，用热的蒸鱼豉油去淋鱼，才能更加鲜美不突兀。
7、在蒸鱼时，我们来准备葱丝。香葱绿叶部分以及大葱的葱白部分都要切长丝，然后浸泡在清水中，它在水中会卷成漂亮的葱卷，一会儿我们会用到。
8、鱼上锅后蒸6-8分钟，关火，不要马上取出，再用余温继续虚蒸5-8分钟，然后取出，倒掉汤汁，拿掉大葱段和姜丝，淋入蒸鱼豉油，撒上葱丝，用热油激香即可。
9、鱼肉细腻洁白，嫩如豆腐，清淡清香，爽口宜人。
3. 蒸鱼的方法
鱼有很多烹调方法，南方人和北方人做鱼的方式有所不同，北方人喜欢炖烧，南方人喜欢清蒸为主，这样比较清淡，不易上火。而且鱼肉营养丰富，鲜嫩味美，百吃不厌。
很多网友问我，自家做的清蒸鱼，肉质老柴不鲜嫩，还有腥味，另外鱼改刀也不会，看到饭店的清蒸鱼都是在盘中立起来的，好看又好吃，那在家里该如何正确做这道菜呢？为此我请教了专业的五星级大厨，大厨从挑选鱼的大小、改刀、蒸制等步骤，总结出“三忌五窍门”，大家一起来看看吧。
【鱼的选择与改刀】
鱼要选择活鱼，一定生猛鲜活不打蔫的，大小在600克以内为好，在蒸之前鱼要处理干净，去磷之后用食盐擦去鱼皮表面的黏液，鱼腹内的黑膜一定刮干净，之后再用清水冲洗干净，保证蒸鱼不腥。
根据鱼的品种选择是否要将鱼身改刀，最容易成熟的鱼是扁身形的鱼，比如鳊鱼等，直接在鱼肉上切柳叶花刀或者鱼脊背出深划一刀直接上锅蒸，甚至不需要改刀；但是脊背肉厚的鱼，比如鳜鱼、鲈鱼等，要用刀沿着鱼背划开，降低鱼肉的厚度，蒸的时候鱼肉可以受热均匀；如果是清蒸身形较大的胖头鱼、青鱼等，最好是切成两片或者分段蒸。
【蒸鱼的时间】
蒸鱼的时候把葱姜塞进鱼腹，再把蒸鱼豉油放入小碗中，跟鱼一起下锅蒸，酱汁生吃有少许涩味，蒸一下口感更鲜美。
蒸锅上汽下入清蒸鱼以及酱汁，大火蒸6-8分钟，根据鱼的大小而定。
三忌
一忌：蒸锅水没开就将鱼放入。
二忌：中途开盖泄气。
三忌：蒸熟后，长时间在锅里保温。
五窍门
一窍门：挑活鱼看5点
1.鱼鳞完整。2.鱼肉有弹性。3.一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大。4.鱼鳃颜色鲜红色为好，发白发黑都不好。5.看鱼眼睛越亮越通透，鱼越新鲜。
二窍门：温水洗鱼去腥
鱼杀好之后，用刀刮鳞，用温水把鱼身那层黏液冲洗干净，也可以用食盐揉擦掉。鱼在养殖的时候，水里有一种生物叫水绵，土腥味极大，这层水绵是鱼身上最腥的地方。
三窍门：杀鱼之后2小时再烹调
很多朋友认为鱼刚宰杀完应该马上烹调，这样最为新鲜。但是鱼在死后2小时内，正是从体内往外排毒的时期，这是清蒸不是最佳时间，一定要等2小时之后再进行烹调。
四窍门：下锅前蒸汽要足
鱼处理好下锅之前，蒸锅水要烧开，蒸汽一定要足。蒸锅太小蒸汽也不足，蒸出的鱼不够香。琦哥为了蒸鱼专门买了40cm的大蒸锅，有足够的蒸汽压力。如果蒸汽压力不足，鱼即使熟了，鱼肉的口感软绵绵，不够紧实，香气不足，味道相对就差了一些。
五窍门：出锅后放盐（蒸鱼豉油）
很多人在清蒸之前有腌鱼的习惯，将鱼肉撒上食盐，这样做的确入味。但是，
食盐有渗透压的作用，造成鱼肉蛋白质收缩，蒸出来的鱼肉会比较老，不够鲜嫩。
正确的做法是，将鱼抹少许料酒，加葱段、姜片，上锅蒸熟，然后取出葱姜，重新加一些葱姜丝、青红椒丝，再将蒸好的蒸鱼豉油倒在鱼盘中，淋上热油即可。
【总结蒸鱼步骤】
1.鱼处理干净，尤其是腹内黑膜洗净，去鱼磷之后用温水或者食盐洗去黏液，冲洗干净。
2.从鱼背改刀，使肉厚的地方受热一致。
3.鱼身抹料酒、加葱段姜片，
切记不加盐。
4.蒸锅火力要足，把鱼和蒸鱼豉油一起放入，上汽后蒸8-10分钟取出，篦去盘中汤汁。
5.拣去葱段姜片，重新把葱姜丝、青红椒丝铺在鱼身上。
6.蒸鱼豉油沿盘边倒入，浇上热油即可上桌。
4. 水蒸鱼怎么做?
蒸鱼是水开后才开始蒸，因为蒸鱼必须要等蒸锅水烧开了才开始蒸，才好看蒸鱼的时间，如果是蒸锅没烧开水放进去蒸，第一是不知道要蒸多久，要么蒸熟了要么就没蒸熟，那样就很麻烦。
第二个水没烧开就放进去蒸锅鱼肉随着慢慢上气开始蒸，那样鱼肉很容易老，水烧开了放进去蒸，它里面有足够时间一下蒸气上来，就很容易蒸熟！
5. 水煮鱼怎么蒸
1、微波炉加热。微波炉加热适合所有情况的鱼进行加热，加热时选择高火，时间以3分钟到5分钟为宜。
2、蒸锅加热。蒸锅加热适合清蒸的鱼和熬汤的鱼，等到蒸锅内水开后放入鱼，盖盖蒸5分钟左右即可。
3、原制作方法加热。这种方法适合水煮鱼、炸鱼、烤鱼等鱼
6. 蒸鱼要隔水蒸?吗
1.做法不同 1、隔水蒸:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制。 2、直接炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
2.火候不同 1、隔水蒸：将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧。
2、直接炖：切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。
3.工序流程不同1、隔水蒸：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。
2、直接炖：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
7. 水煮蒸鱼的做法最正宗的做法
第一步：草鱼充分清洗干净，肚子中的黑膜一定要洗掉；接着把鱼头切下来，再沿着脊骨把鱼肉片下来；然后把鱼骨切剁成大块，鱼头对半劈开并抠下牙齿，再片下肚子上的大刺；最后把鱼肉斜刀30度，片成3毫米的厚片。
第二步：鱼片里面加入清水和少许食用盐，下手抓洗干净，洗去里面的血水和黏液，洗好后把鱼片捞出来并挤干水分放入盘子中备用；鱼骨里面也加入清水和少许食用盐，充分抓洗干净备用。
第三步：鱼骨中加入少许盐、白糖、鸡精、花雕酒调味，下手拌匀后再加入少许玉米淀粉，再次拌匀即可。
第四步：鱼片中加入少许白糖、盐、鸡精、花雕酒去腥，再加入少许清水，充分抓拌至鱼肉起粘，且把汁水全部吸收了即可；然后往里面加入小半个鸡蛋清，再次充分抓拌均匀；接着加入少许红薯淀粉，抓匀后再加入少许玉米淀粉（都是水淀粉），拌匀后鱼片的表面就裹上了一次薄薄的面糊；最后加入少许清油封一下，防止鱼片变干。
第五步：两颗油麦菜清洗干净后切成小段；也可以是豆芽、土豆等自己喜欢的蔬菜。
第六步：大蒜、生姜切成末；大葱切成小颗粒；干辣椒用水冲洗一下，剪成小段放入装有蒜末的碗中，再加入少许干花椒。
第七步：把锅充分烧热，再加入少许食用油，接着加入葱姜末，炒香后加入切好的油麦菜；然后往锅中加入少许食用盐，翻炒均匀，把油麦菜炒至断生即可盛入大碗里面垫底。
第八步：把锅充分烧热加入少许食用油，接着把鱼头和鱼骨下入锅中，一面煎好后翻面，两面都煎好后即可倒出来备用。
第九步：锅烧热加入少许食用油，再加入适量豆瓣酱，炒酥后加入一勺香水鱼调料，再次煸炒出香味；然后往锅中加入准备好的葱姜末和少许花雕酒并煸炒出香味。
第十步：把鱼骨下入锅中，再加入适量开水；接着调味少许盐、白糖、鸡精、胡椒粉，大火烧开之后继续来炖煮10分钟，把鱼头和鱼骨炖入味；最后把炖好的把鱼头和鱼骨捞起来，装入盆中。
第十一步：把腌好的鱼片依次、分散地下入锅中，再轻轻转动锅子防止粘锅；接着用勺子压一下，把浮在汤汁上面的鱼片压下去；鱼片定型后用锅铲轻推，把鱼片推散；大火烧开煮一分钟左右即可一起倒入大碗中。
第十二步：往碗中撒上蒜末、干辣椒、干花椒、白芝麻，然后淋上热油激发出香味；最后再撒上少许香菜点缀，美味即成。
8. 隔水蒸鱼的做法窍门
把水烧开了，在放鱼隔水炖蒸十分针。