一、面粉做稀饭是什么物理变化
首先这种情况叫作“蛋白质凝胶化”，是蛋白质分子「变性」引起的。而其最根本的原因则是生产制作过程里有无机盐或其它电解质有意无意地被添加了进来--但是它并不影响食品安全,是可以吃的,并且更容易水解吸收,提高蛋白利用率。
像这种生活中常见的,能引起蛋白质变性的因素基本出自以下两种:
1:物理因素,如:过冷,过热,过干,强烈震荡等等
2:化学因素,如:酸碱度,重金属,尿素，疏基乙醇,亚硫酸钠等有机化合物什么是「蛋白质的凝胶化』呢?蛋白质分子间，通过共价键或非共价键组成的具有持水能力,一定弹性与黏度的网状结构。
从溶解度的角度划分,大豆的主要蛋白质类型是溶解度较差的球蛋白。球蛋白的等电点PH值在4-5之间,如果PH落到此处，会自然沉淀，但PH变化的情况,不太可能发生在这里。
豆浆的制作都是经过加热的过程的,在这个过程里大豆蛋白质分子的二三四级结构
的次级键断掉导致空间构象发生变化:多肽链舒展开来,而其分子中的疏水基团、疏水侧链也同时外展,使该蛋白分子水合能力下降,整体溶解度降低,最终形成相对稳定的蛋白溶胶。
这种经过热处理的蛋白溶胶,通常在无机盐、电解质的作用下,会进一步发生变性变成凝胶,当然,低温冷冻亦可达到。前者解离出的阳离子会破坏蛋白质的水化层与双电层(所谓盐析) ,并将白蛋分子络合成立体网状结构,形成凝胶。而后者低温冷冻,则是分子间力引起的一系列蛋白构象变化的结果。
为什么说变成凝胶更易吸收呢?因为蛋白分子在这个变性的过程里,空间结构会变得松散舒张,肽链暴露,使得我们的消化酶更容易下手切肽键,水解蛋白质。
题外话:据我所知,面糊儿(北方称之为稀饭,以小麦面粉为主,化水而制)加热的过程中淀粉会发生糊化,析出一种被称为直链淀粉的多糖链,它在降温放置后,会以双螺旋态缠成一片,也会变成淀粉凝胶--即放置一段时间,面糊糊儿会成胶状。
总体上,我认为理论上是电解质如钾、钙、钠、镁的盐在加工流程中无意引入造成的。
二、麦面稀饭做法？
1.
小麦面粉、全麦面粉加水搅拌成糊状,尽量不要有疙瘩;
2.
像这样的就OK;
3.
锅中已经提前煮好了红薯,这时倒入搅拌好的面糊,多搅拌,不然容易糊锅,滚5分钟左右即可关火。不喜欢吃红薯的可以不放,替换成鸡蛋(把鸡蛋打散倒入锅中,胃不好的可以加入适量香油拌匀)。
三、熬粥需要加面粉吗？
煮粥需要加面粉吗？
这个问题我是这样回答的。在正常的煮粥情况下，煮小米粥，我们把小米儿过水淘好把水倒出去，然后把锅在天上，薪水把水烧开，再把小米倒进锅里。用勺子来回呀，搅拌几下。拍了上面面积那些个莫子，用小勺把上边儿的浮沫泡飘出去。
找两个开啊，小米粥就熬好了，是不用加面粉的。
四、煮粥是冷水下锅还是开水下锅？
煮粥冷水下锅，开水下锅都是可以的，主要是把米下锅以后，我们中途就不要再加水了，不管是开水还是冷水，都不要再加水了，有些宝宝在煮粥的过程中发现水少了，就又给锅里加水，结果煮出来的粥就不够粘稠，用我们四川人的说法就是清汤寡水，一次性加够适量的水，大火烧开以后，把火关小一点，保持锅里翻滚状态，这样煮出来来的粥粘稠度非常好，吃起来有香香软软的，记住，中途不能加水
五、熬粥的时候什么时间放淀粉？
与蛋花汤一样：使水沸腾，使入水即熟。
先溶解淀粉成乳状，慢慢溢入锅中，一边搅动。
注意：水温不够放早了，不行；一次溢入太多使水温降低，不行。
六、黄豆面煮稀饭的做法？
材料
普通面粉200克，黄豆面100克，水150克，盐2克
做法
1.面粉、黄豆面、盐混合均匀；
2.要慢慢加入水，（擀面条的面一定要和得硬一些），用手和成光滑的面团，盖上保鲜膜，饧20分钟；
3.面板上洒上少许面粉以免沾板，将面团放上再多揉一会，用擀面杖将面团擀成大圆片，厚度按自己的喜好掌握；
4.将擀好的大圆片来回折叠起来（折叠前再洒上少许面粉，薄薄的一层即可，以免沾连），折叠的不要太宽，否则不好切；
5.用刀切成均匀的条状（粗细按自己的喜好而定）；
6.切完用手把面条抖开，抖掉多余的面粉后凉在盖垫上即可。