1. 南方咸菜是用什么菜腌
大白菜、白萝卜、大头菜。很多菜都是可以用来做腌咸菜的，像萝卜、大白菜这类水分比较多的菜，在腌之前可以先晒干水分，这样就可以保存更长的时间。我们在腌咸菜的时候要注意把握好盐的用量，如果担心掌握不好，可以分次少量倒入，不一次性倒太多。
2. 北方腌制咸菜
用料
盐 适量，白糖 适量，酱油 适量，老抽 适量，豇豆角 2000克
豆角咸菜的做法步骤
步骤 1
长豆角洗干净
步骤 2
两边弄掉
步骤 3
用手掰开
步骤 4
放锅内倒入水，盐，酱油，老抽。一点糖提味。煮熟！
步骤 5
小米辣切成小段，放入煮好的豆角段中。
步骤 6
装瓶放入冰箱冷藏。
3. 北方腌的咸菜
做法步骤
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。
注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。
2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。
3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。
4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
4. 南方人如何腌咸菜
将晾晒好的大白菜或其他菜放在50度以上的白酒里过一下，再放进洗干净晾干的腌缸里，铺一层菜，撒一层盐，按10公斤菜一斤盐的比例放满缸，用干净的木棍捣菜，使盐汁渗进菜里，然后将缸口用纸封好，大约腌制半个月20天左右即可。
5. 江南咸菜的腌制方法大全
步骤1
把买过来的冬瓜去皮去籽洗干净，然后切块
步骤2
备料，小米椒4根切段，大蒜5瓣切小块。不喜欢吃辣的，小米椒可以不放的。
步骤3
把冬瓜、小米椒、大蒜加盐5g翻拌均匀腌制。
步骤4
把冬瓜放进容器中，倒入矿泉水或者凉白开加满。冬瓜一定要全部泡在水里。这是湿腌冬瓜。然后密封保存。一个星期左右就可以吃了
步骤5
这是一个月后的腌冬瓜。主要是我把它忘记了