一、烧鸭怎样做皮觤又黄？
一位来自烧腊圈的朋友发问，烧鸭操作过程前期210度，烧40分钟，每炉8只左右，出炉烧鸭色泽偏黄，没那么红润，咋回事？
说到烧鸭色泽问题，就不得不说皮水的功效。烧鸭皮水组成成分：低度醋和麦芽糖。另外大多还加入中浓度白酒和大红浙醋，因为白酒可以促进烧鸭皮脆和加快上色，而大红江醋则可以让烧鸭色泽红亮，防止变黄亚色。
刚出炉的烧鸭色泽偏黄，不红润，极大可能是烧鸭皮水使用次数过多，皮水中的糖分少了！
烧制的时候皮水中的糖没有完全氧化，没有完全分解变色，最后导致烧鸭上色不均匀或烧鸭色泽偏黄。另外，烧鸭色泽偏黄和火力大小、烧制时间长短也有关系。
如果你使用的是80-90cm的单层烤炉，这种炉火力大，但是走温也厉害；再加上烧制的鸭子多，每炉烧8个或10个，虽然烧制温度是210度，但由于热量散失厉害，分配到每个鸭子的热量不足够，所以烧鸭难着色或者烧出来的烧鸭色泽偏黄，不是枣红色。对于这种情况，建议在烧鸭前期的20分钟保持在200-220度上下，后期将温度降低到170度左右，烧鸭颜色会上来的。或者，将烧制时间再延长4-6分钟，烧鸭颜色会更深点。
防止烧鸭色泽偏黄，除了火力温度要掌控好，也可以在皮水中加点红曲米，帮助烧鸭上色均匀有光泽。也可以后期轻抹老抽防出油过多，同时防止烧鸭皮破裂。
二、扁皮烧鸭？
是广东省的一道传统名菜，属于粤菜，其盛行于广东和香港等地区。
该菜品色泽金黄，酥脆鲜香，佐酒下饭，二者皆佳。其以鸭肉为制作主料，脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主。
随着人员的流动，南北口味的交流，全国各地的消费者都喜欢上这一产品，很多酒店、餐馆、熟食档都有加工扁皮烧鸭。
三、为什么做的月饼皮不光滑？
因为做月饼的事，有月饼母子去做，上面还要合作字，还要客人花纹，所以做月饼的皮子不是光滑的，光华的月饼又没有华为，就羡慕做月饼的质量，做月饼的时候毕竟要上班课，上科长华为，所以他不会光华，他会有一道沟当初还要画一个圆圆的圈子，就代表着吃月饼，家家团团圆圆
四、烧鸭怎么做皮才可以脆？
烧鸭做的时候要放麦芽糖和白醋这样做出皮才脆。
五、烧鸭皮吃了鸭骨怎么做？
主料：鸭骨 适量芝麻 适量香油 适量植物油 适量辣椒油 适量十三香 适量孜然粉 适量花椒粉 适量辣椒粉 适量生抽 适量蒜米 适量盐
操作步骤
1.备好鸭骨冼净，
2.加入调料腌制半天，
3.把腌制好的鸭骨，粘上植物油，摆放在微波炉适用的碗里，
4.放时微波炉高火烤5分钟，
5.端出，刷上植物油，再淋上辣椒油，
6.拌至均匀，
7.再次放微波炉烤5分钟，
8.如果不够酥可再烤，时间自已把定，香喷喷的微波烤鸭骨即成。淋上香油，撒上熟芝麻开吃哦。
9.淋上香油，撒上熟芝麻开吃哦。
六、做烧鸭，皮不脆，怎么办？
第1、港式烧鸭不酥脆，制作中需要注意的细节步骤。
首先，需要注意鸭子的选料。所选鸭子的体形不宜过于肥大，也不宜瘦得像一根干柴一样。这和男人看女人是一样的道理，过于肥胖称之为大象，过于瘦柴又称之为柴干了。因为，过于肥腻的烧鸭让人吃起来会觉得很油腻；而过干瘦则鸭皮很容易干柴，烧制之后使得烧鸭过度失油而不酥脆了。
其次，港式烧鸭不酥脆，你可以添加一些适当的调料，这些调料是为了让鸭皮在烧制过程中鼓胀松厚起来，从而容易达到脆皮。比如食粉、醋、酒等，用这些东西，无非就是要促进鸭皮在烧制过程中涨得满满、厚厚的，易容产生酥脆的效果。
第2、使用脆皮素、明矾、硼砂等添加剂，适宜吗？
这些添加剂用在脆皮水中，对港式烧鸭的脆皮有何影响呢？加进去适宜吗？在市场之上，有的人为了让港式烧鸭达到脆皮，添加了脆皮素、明矾、硼砂等物，当然传统的做法是不建议使用这些色素物质的！这些东西加多了也是无益的。我们知道，现代人们追求健康天然的饮食，会摒弃这些包含有怪怪香精味道的食物，所以，口碑好的餐店是不屑使用这种皮水配方的！
第3、烧鸭皮不脆，烧制的火候是关键。
你需要知道，烧鸭在烧制过程中会有怎样的反应过程，鸭身预热失油的同时会胀起，出炉冷却又会收缩。同时如果在烧制过程中，鸭皮层的脂肪燃烧得过于厉害也会收缩。知道这些基本概念，在烧鸭烧制过程就需要控制好火候，特别是尾火不宜过大，否则烧鸭容易发韧、发硬、干柴，并且烧鸭不够脆皮了。
七、玻璃皮烧鸭皮水配方？
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。
烧鸭脆皮水，不同的烧腊美食师傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麦芽糖、白醋、红醋、酒这些物质，按照一定的比例来搭配出来，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影响着烧鸭脆皮水的浓度。所烧制的烧鸭烧鹅品种不同、数量不同、皮水的比例也不同。
扩展资料：
任何的烧鸭脆皮水都必须同烧鸭的选材、 风干工艺和烧制火候的控制相结合，才可以烤出鸭皮很松化很脆的烧鸭或烧鹅。
不同的师傅所使用的烧鸭脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不会不一样，因为皮水在烧鸭的制作过程中所起的作用是一样的，这也就决定了其主要成分必须相同，不然就不能完成烧鸭的烧制了，但是，不同的是，它们的成分在各人的做法和习惯中，不一样。
也就是说，并不是材料的问题，不是说他们使用的皮水有很大的差别，相反，他们所使用的皮水大体上是相同的，那要找出他们的不同之处来，就是他们每个人的制作流程了，这也就使得他们的皮水产生不同了。
八、烧鸭怎么做皮脆颜色又红？
怎样才能够把脆皮烧鸭做得颜色红润有光泽呢？脆皮烧鸭做出来之后的颜色是和它的上色有关系，如果上色上得好，那烧制出来之后颜色就是红润有光泽的。可见脆皮烧鸭皮水有多么重要了，我们在制作的过程中，先得知道脆皮烧鸭是如何上色的？
第1、脆皮烧鸭的原理就是：皮水中的糖在高温的作用下发生了强烈的分解，它分解成了红色的单糖，然后经过火候和合适温度下的烧制，使得烧鸭的颜色就变得红润有光泽了。若果脆皮烧鸭上色不均匀，做出来后出现红一块、白一块的现象，很有可能是你的皮水中的糖分不够，或者说温度不高，糖分没有能够完全的分解，这些都是会造成上色不成功的原因。
第2、如果是在同个烤炉内制作的脆皮烧鸭，它的颜色出现不均匀的情况，那很可能是因为它的皮水就是不均匀的，也有可能是火力不够稳定，这样都会导致它的上色出现不均匀，而且有可能就会出现红一块、白一块的样子。如果烧制的火力控制的不好，也会出现上色不成功的现象，所以，在脆皮烧鸭上色的过程中，一定要把烧制的火候掌握好！
第3、脆皮烧鸭上色时出现颜色不均匀的情况，还有可能是鸭子本身有问题。这就关于我们对于生鸭的选材的问题了，我们在选择生鸭的时候，一定要选择皮肤完整的鸭子，不然的话在烧鸭上色的时候就会出一些问题，比如它的皮肤不好，烧鸭就上不了色，或者很难上色得完美。所以，在购买生鸭的时候，一定要看好鸭子的质量。如果你做好了这些细节，烧鸭上色就能做得好了。
九、烧鸭皮水-广东烧鸭的皮水如何合理搭配呢？
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点酱料一猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅
十、做饺子皮做出来的皮不光滑？
饺子皮不光滑一个是活好的面时间短，再一个是揉的时间和力度欠缺，多揉揉就光滑了