一、米糕发粘发酸怎么回事？
1.可能酵母太多了。制作米糕时，应预先稀释酵母。白糖应为细砂糖、玉米粉溶液和面粉。如果你想变软，可以放一点发酵粉。
2.放太多玉米粉。玉米粉与白面粉的比例应为1:5左右。如果你多放些玉米粉，它就会变酸。
3.米糕的发酵时间太长。在米糕发酵过程中，酵母等真菌繁殖速度过快，导致大米中的淀粉、糖、蛋白质等物质在某些酶的作用下分解成相对较小的物质，最终分解成有机酸。这些有机酸有不同程度的酸味，所以米糕有酸味。
二、大米发糕为什么发酸怎么办？
大米发糕发酵过头都会出现发酸的情况这个时候我们可以往里面加入点小苏打因为小苏打是碱性的，二者综合一下就会好一点，如果发酸的米糕直接扔掉，就太可惜了，我们不妨把米高，制作成，其他美食，比如，可以把米糕切片，用黄油隔水化，把切片的米糕，放到黄油里也是很美味的
三、为什么大米糕发酵总发酸？
这是因为大米糕在发酵时酵母菌等菌类繁殖过快, 致使大米中的淀粉, 糖, 蛋白质等物质, 在酶的作用下, 分解成分子量极小的物质, 最终分解成肽类并形成有机酸, 如乳酸, 乙酸, 醋酸, 丁酸等, 而这类有机酸都带有不同程度的酸味, 所以若大米糕发酵时间稍长便会出现酸味。
若要想做出酸味极低或不带酸味的大米糕, 可在米浆磨好后, 在常温下只放置15分钟, 然后再放置在8℃的冰箱里1个半时, 然后常温再放置20-30分钟即可, 这样低温发酵的方法, 既可以抑止酵母菌过快过量的生长, 又可防止大米中的营养物不被过多的消耗, 而且大米的清香仍能保留, 这种发酵方法制作成的米糕只略带一点点的酸味, 而且是与清甜味杂伴在一起的, 形成酸甜口, 非常好吃; 当然, 若不喜欢这样的口味, 可在蒸制时, 在米浆中加入少许的小苏打便可将酸味中和掉, 这样做出来的米糕便不再有酸味。
四、米糕如何排酸？
大米糕发酸可以在蒸制时 ，在米浆中加入少许的小苏打，这样就可以中和米糕的酸味。
或者你也可以采用低温发酵的方法，在米浆磨好后，先在常温下放置15分钟，15分钟后放置在冰箱的冷冻层里冷冻一个半小时，然后常温再放置20—30分钟即可。