一、为什么大米糕发酵总发酸？
这是因为大米糕在发酵时酵母菌等菌类繁殖过快, 致使大米中的淀粉, 糖, 蛋白质等物质, 在酶的作用下, 分解成分子量极小的物质, 最终分解成肽类并形成有机酸, 如乳酸, 乙酸, 醋酸, 丁酸等, 而这类有机酸都带有不同程度的酸味, 所以若大米糕发酵时间稍长便会出现酸味。
若要想做出酸味极低或不带酸味的大米糕, 可在米浆磨好后, 在常温下只放置15分钟, 然后再放置在8℃的冰箱里1个半时, 然后常温再放置20-30分钟即可, 这样低温发酵的方法, 既可以抑止酵母菌过快过量的生长, 又可防止大米中的营养物不被过多的消耗, 而且大米的清香仍能保留, 这种发酵方法制作成的米糕只略带一点点的酸味, 而且是与清甜味杂伴在一起的, 形成酸甜口, 非常好吃; 当然, 若不喜欢这样的口味, 可在蒸制时, 在米浆中加入少许的小苏打便可将酸味中和掉, 这样做出来的米糕便不再有酸味。
二、米糕发粘发酸怎么回事？
1.可能酵母太多了。制作米糕时，应预先稀释酵母。白糖应为细砂糖、玉米粉溶液和面粉。如果你想变软，可以放一点发酵粉。
2.放太多玉米粉。玉米粉与白面粉的比例应为1:5左右。如果你多放些玉米粉，它就会变酸。
3.米糕的发酵时间太长。在米糕发酵过程中，酵母等真菌繁殖速度过快，导致大米中的淀粉、糖、蛋白质等物质在某些酶的作用下分解成相对较小的物质，最终分解成有机酸。这些有机酸有不同程度的酸味，所以米糕有酸味。
三、大米发糕为什么发酸怎么办？
大米发糕发酵过头都会出现发酸的情况这个时候我们可以往里面加入点小苏打因为小苏打是碱性的，二者综合一下就会好一点，如果发酸的米糕直接扔掉，就太可惜了，我们不妨把米高，制作成，其他美食，比如，可以把米糕切片，用黄油隔水化，把切片的米糕，放到黄油里也是很美味的
四、米糕为什么会酸？
使用酵母发酵一般掌握时间是不会发酸的,发酸说明你的东东发过了.解决办法目前通用的只用一个-----调碱! 取一干净碗到入适量的水,慢慢加入食用碱(太快的话碱会形成坚硬的块!)比例大约是2:1. 将少量碱水倒入面团拌匀,去出一小面团放在火上烧,外皮发焦即可.掰开闻闻是否有酸味,如有酸味闻则继续加碱,直到酸味消除或有甜味为止.(不是所有发酵物都有甜味的)
五、做的糕面有点酸是什么原因？
米糕做出来有点酸味，最可能的原因是你在发酵的时候没有控制好环境温度以及适度等问题，或者是你发酵的时间没有把握好，制作米糕最为关键的一个步骤就是发酵了，如果在发酵这一环节你没有处理好的话，做出来的米糕就很有可能是酸的。
米糕发酸还有另外一种原因就是米糕可能已经变质了，变质了的米糕就很有可能会发酸，不仅吃起来口感很怪，而且如果吃了的话还会对人体的身体健康造成一定的影响，所以发酸了的米糕建议最好还是不要继续食用了。
米糕如果在低温下进行保存的话，就只能继续保存一天了，但是如果在冰箱里面进行保存的话，就还是能够继续存放三天左右的样子的，不过建议还是不要放太久，避免米糕变质发酸。