1. 传统米糕为什么会发酸的原因
1.酵母可能放多了，在制作米糕时，酵母应该提前稀释好。白糖应该选用细砂糖，用玉米面溶液和面粉。单放酵母蒸出来就会结实，要是想要软一点就放一点泡打粉。
2.玉米面放的太多。玉米面和白面的比例应该在1比5左右，如果玉米面放多了，就会发酸。
3.米糕发酵时间过长，米糕在发酵时，酵母菌等菌类的繁殖速度过于的快，这导致了大米中的淀粉糖，蛋白质等一些物质在某些酶的作用下分解成了比较小的物质，最终分解形成了有机酸，这些有机酸，有不同程度上的酸味，所以导致米糕出现酸味。
2. 大米糕发酸
做好的米糕发酸是因为发酵时间过长，还有发酵时酵母菌等菌类繁殖过快，所以要注意发酵方法，先把米浆在常温下放置15分钟，然后再放到8℃的冰箱发酵1个小时，接着再放到常温下25分钟，这样低温发酵可以抑制酵母菌过快生长，这种发酵制成的米糕会是酸甜可口的。
3. 做出来的米糕发酸是为什么
1. 温水发酵酵母，水温不要超过40摄氏度哦，否则水温过热会把酵母杀死从而影响发酵的效果哦！！
2. 糖水必须凉透，一点也不烫手才可以加入到粉浆里去哦！！
3. 发酵时间一般在2个小时左右，但是如果在冷天，比较低温一点的环境下，发酵时间可能要稍微长一点，约3-4个小时。但是为了避免发酵过度，尽量发酵不要超过4个小时以上。
4. 如果做好的白糖糕带酸，证明发酵过度，发酵的时间过长了。如果白糖糕做好切开后看不到很多打竖的条纹，那证明发酵过程中出现了问题，要不就到发酵的时间不够，要么有可能操作过程中出现了错误，酵母被杀死了而起不到发酵的作用。
5. 记得水温和时间都是发酵的关键所在，而发酵得好不好就直接影响做出来的白糖糕效果哦！！
6. 可以选择用盘子蒸不用蒸笼蒸，如果用盘子就不用再垫蛋糕纸在盘底了，直接扫一层油就可以啦！！
4. 米糕有酸味
1、发酵时间过长引起的酸败。应缩减发酵时间。
2、与空气接触时间过长，引起细菌滋生。应在常温下做好保鲜程序。
材料：干酵母粉 7g，米粉[注：不是糯米粉]450g，面粉1/4 cup，糖 你好；制作过程： 1。将干酵母粉，加入1/4杯40C度的温水调和好，然后加1茶匙糖调匀，静置10分钟，如果混合物体积变大，发酵粉就发酵了。 2。将1/4杯面粉和1/2杯的40C度温水调和均匀，然后和(1)中的混合物一起调匀。用保鲜膜盖好，然后放在30C度的地方10小时。 3。将米粉和2杯30度的温水调和均匀成比较稀的糊，然后将(2)中的发酵湖加入搅拌均匀。(这时面糊的浓度应该比平时吃得芝麻糊稍微稀一点) 4。将(3)用保鲜膜盖好，放在30C度的地方2个小时。 5。蛋糕烤盘中(或碗，但不要太厚太深)抹少许油，将(4)倒入，不要太满。然后上蒸锅大火蒸20-30分钟就好了。 6。取出等其稍微冷却就可以切块吃了。
5. 大米发糕为什么会酸
两种可能造成的:
1、发酵过头
红糖发糕采用酵母粉作为膨松剂，在酵母菌进行不断地无氧呼吸时便会产生乳酸，酵母菌进一步分解葡萄糖产生丙酮酸，而丙酮酸在缺氧和微酸性的条件下，转变成酒精，适当发酵能使发糕香甜、膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构，但如果发酵过头的话，就会带有酒味和酸味。
2、变质
正常情况下，红糖发糕的味道是非常香甜的，如果带有酸味，也可能跟放置时间过长，导致其内部滋生大量的细菌等微生物，从而出现变酸变质的现象。