一、麻辣烫的配方大全和做法?
1.·食材:面饼 80g、藕片 20g、土豆 20g油豆腐 10g、花蛤 50g、香菇 6g、葱 5g、芹菜 15g、花椒 2g、豆瓣酱 25g、蒜 15g、干辣椒 3g、姜 5g、冰糖 10g。
2.藕、土豆、切片备用
3.油锅下香葱姜蒜、花椒爆香
4.倒入豆瓣酱炒出红油,再下干辣椒炒香
5.倒入开水,下冰糖煮开
6.再将藕片、土豆片倒入锅中
7.断生后倒入香菇、油豆腐、花蛤、面饼
8.小火煮2分钟,下芹菜煮至断生即可
二、麻辣烫的配方和做法?
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
扩展资料:
制作麻辣烫注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
三、哪位朋友知道麻辣烫的做法和配料?
主料:香肠2袋、鱼丸150克、鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鲍菇100克、猪肝100克、鹌鹑蛋100克、胡萝卜50克
辅料:食盐适量、麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、辣椒油1勺、浓汤宝1盒
步骤:
1.按照主料和辅料准备各种食材,杏鲍菇、胡萝卜清洗干净,各种食材用竹签子穿好。
2.多半锅水加入盐、葱、姜片,浓汤宝和麻辣烫的底料,煮开。
3.先放入生的和冷冻的食材,中火煮5分钟左右。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟,让食材入味。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6.麻辣烫串熟后,刷上调好的调料,依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
四、正宗麻辣烫做法及配方?
1.锅中倒油,放花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱5g、火锅底料10g。
2.放入300ml水,粉丝100g。
3.鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量放入。
4.圆葱100g、海带结适量,金针菇100g、香菇100g、白菜100g、鸡粉5g、盐3g放入锅中。
5.大火煮沸出锅。
配方有:
花椒适量,葱、姜、蒜适量,水适量,粉丝100克,红皮洋葱100克,鱼丸、鱼豆腐、甜不辣适量,香菇100克,金针菇100克,白菜100克,豆瓣酱5克,火锅底料10克,鸡精5克,盐3克。
麻辣烫可谓是麻辣火锅的前身,也可说是火锅的简化版。不同的是,把肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法是一串一串的吃。
麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二,麻辣烫与火锅最大的不同就是简便快捷。
五、麻辣烫的做法配方?
麻辣烫配料调制:
材料:混合油5kg(红油和熟菜油各一半),豆瓣酱2.5kg,干辣椒节500g,花椒100g,蒜瓣150g,老姜100g,香料300g,料酒30g,白酒50g;八角30g、山奈5g、小茴香60g、桂皮15g、香叶50g、孜然30g、草果20g、白扣15g、砂仁15g、丁香15g、香果5g、千里香40g
做法:
1、首先将花椒、香料分别放入温水浸泡半小时或以上,备用;
2、将干辣椒节放入沸水煮约1-2分钟,捞出沥水待用;
3、净锅倒入混合油中火烧热后,下入豆瓣酱、蒜炒匀炒香;
4、再放入辣椒节、花椒、姜、香料和料酒,待小火慢炒约80分钟;
5、锅里的辣椒节水气快干时,再加入白酒继续炒制约5分钟关火即可。
六、麻辣烫汤料的配方和熬制方法?
第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克, 蒜末 25 克, 香菜末 10 克, 盐、 味精各 1 克, 蚝油 10 克,
花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,
八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰50 克 毛肚50 克 鳝鱼50 克 猪环喉50 克 午餐肉50 克 鸭
肠30 克
五、素菜:
藕片80 克 莴笋80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐干50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜头80 克
六、底料作:
将牛油放入锅中烧至七成热, 下入郫县豆瓣、 糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、 花椒、 底料煸炒出香,放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序:
1、卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先
朵细) 煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。 再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;
毛肚、 猪环喉切成 4 厘米左右见方。 午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片; 素菜切成 3 厘米左右的薄片。 用洗净的签, 将肴穿成约三四十
克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的签
烫制,根据不同菜肴的火候烫成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫的成品不熟。 麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。 不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴, 烫制的时间也应长一些, 烫制这类原料时不要摆动过多、 过快,
掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250
克; 副食品店出售的 150 克大料一袋 (回香八角山奈等); 盐适量 (视
你购买的豆瓣咸度定,因有些家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开
一点小火, 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可, 此时糖泡呈金
黄色, 若转为暗红色或黑色就炒糊了) 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒,
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的
烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢
熬 10 分钟后即可。
按此比例可多炒些底料, 每次味道不足时, 往汤内加料即可(喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。