红汤麻辣烫做法(徐记爱情麻辣烫配方?)

淘菜谱 2023-03-01 13:17 编辑:admin 286阅读

一、徐记爱情麻辣烫配方?

一、配料

1.清汤配料:骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150~250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2~4粒,牛油100克。

2.红汤配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。

3.将以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每锅用一包,用纱布包好,放入汤内煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸,时间要短)。

4.蘸料:每个碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(视碟子大小),蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。

二、麻辣烫腌肉配方?

红汤配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。

三、四川正宗麻辣烫的做法及配方?

四川红汤麻辣烫底料的炒制方法作一详细介绍:

一、麻辣烫底料的炒制(以50斤汤底料计):

原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香叶20克、香草10克、丁香15克;

制法:

1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料 。

二、汤料的调制:

原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

制法:

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

四、麻烫的制作方法和配料?

红汤麻辣烫汤底制作准备工作将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.冰糖拍碎备用。葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透斩碎后备用。

(除花椒和青花椒)。

各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透2/9将牛油,菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时3/9放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)

4/9加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

5/9加入冰糖熬化出糖色6/9加香辣酱用小火加热20分钟左右7/9加香料继续加热10分钟8/9下老干妈香辣酱加热10分钟9/9加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

五、广东麻辣烫路边摊做法?

 1首先,把朝天椒和干辣椒清洗干净,然后装盘放好备用

2/6

接下来,准备好牛油粒

3/6

  接着,准备好我们需要的配料:把蒜拍碎之后切碎,把姜切成一条条的姜丝,把小葱切成葱段

4/6

我们还需要准备好干料:花椒,八角,大料,桂皮以及香叶等等

5/6

 然后,在锅中加入菜籽油,等油热之后,把葱姜蒜加入爆香,之后加入适量的牛油粒,等化了之后再把切碎的朝天椒和干红辣椒炒,加入适量的水,直到辣味扑鼻

6/6

最后,把炒好的麻辣烫底料倒入大锅盘中等待冷却就可以了

〈总结〉

1/1

 首先,把朝天椒和干辣椒清洗干净,然后装盘放好备用

接下来,准备好牛油粒 

接着,准备好我们需要的配料:把蒜拍碎之后切碎,把姜切成一条条的姜丝,把小葱切成葱段

我们还需要准备好干料:花椒,八角,大料,桂皮以及香叶等等

 然后,在锅中加入菜籽油,等油热之后,把葱姜蒜加入爆香,之后加入适量的牛油粒,等化了之后再把切碎的朝天椒和干红辣椒炒,加入适量的水,直到辣味扑鼻

最后,把炒好的麻辣烫底料倒入大锅盘中等待冷却就可以了

注意把辣椒切碎

六、广东麻辣烫汤料配方?

1、清汤配料:骨头汤适量、鸡精2汤匙、味精2汤匙、大枣10个、生姜25克、枸杞5克、胡椒粉2克、大葱150~250克、番茄100克、平菇100克、猪油100克或者肥肉片100克、盐适量、冰糖2~4粒,牛油100克。

2.红汤配料:牛油100克、冰糖2~4粒、辣椒油100克、花椒2克、生姜25克、大蒜50克、味精2汤匙、醪糟水1汤匙。

3.将以下配料用油炸干、炸香,打成粉末,分成15包,每锅用一包,用纱布包好,放入汤内煮:丁香30克、三奈120克、八角140克、白扣120克、香果45个、桂皮120克、香叶50片(单独用低温炸,时间要短)。

4.蘸料:每个碟子放香油5—10滴,菜油(熟)25—50克(视碟子大小),蒜泥、盐、葱节、味精、鸡精适量。另加炒香的芝麻、花生碎末增加香味。除香油、菜油外,其他的可根据客人口味自行添加。